HomeРазноеНазвание копченое мясо: Мясные копчености: виды, классификация, приготовление

Название копченое мясо: Мясные копчености: виды, классификация, приготовление

Содержание

Мясные копчености: виды, классификация, приготовление

Мясные копчености представляют собой отрезы туш различных животных (свинина, баранина, говядина), подвергшиеся засолке и последующей термической обработке. При этом посол может быть различный: мокрый, сухой, смешанный. Затем мясо помещают в воду, чтобы удалить из него лишнее количество соли.

Производство этого продукта практикуется очень давно, начиная с 18 века. В эпоху Петра Великого такие изделия производились для нужд армии. Рассмотрим, какие в наше время существуют разновидности данного продукта.

Технология приготовления

Классификация мясных копченостей является общепризнанной. Их разделяют на группы по признаку обработки сырья. В их число входят:

  • Вареные мясные копчености. Сырье отваривают в специально предназначенных емкостях, после чего подвергают обработке горячим паром.
  • Копчено-запеченные. При выполнении коптильного процесса мясо запекают.
  • Сырокопченые. Мясное сырье не подвергается какой-либо предварительной обработке, а только коптится на протяжении пяти суток при 22 градусах.
  • Копчено-вареные. После того как мясо будет подвергнуто копчению, его отваривают.
  • Запеченные. Мясное сырье жарится либо запекается.

Разновидности готового продукта

Существует несколько видов мясных копченостей, которые отличают по типам используемого сырья. Самыми известными из них можно назвать следующие:

  • Корейка. Для ее производства берется участок спины от половины туши свиньи. Отличается чередующимися слоями шпика и мяса, границы которых заметны очень резко.
  • Рулет. Его изготавливают из окорокового мяса, очищенного от всех костей. Подготовленное филе скатывается в рулет, после чего перевязывается специальной веревкой. Этот тип мясных копченостей может быть разным по технологии изготовления: копчено-вареным, только вареным, а также сырокопченым. Производят его не только из свиного мяса, но и из говяжьего, бараньего. Последние два типа бывают исключительно варено-копчеными.
  • Бекон. Один из самых распространенных в мире типов мясных копченостей из свинины. Его производят из шейно-лопаточной либо грудобрюшной части туши, из которых предварительно удаляют хрящи и ребра. Отличается округлой формой. Мясо и жир в нем расположены чередующимися слоями.
  • Грудинка. Еще один продукт, который делают только из свинины. Для его изготовления берут грудобрюшный участок туши. Как и корейку, эту копченость можно встретить в продаже в разных видах: варено-копченом, сырокопченом и запечено-копченом. Сало и мясо также расположены в каждом кусочке поочередно.
  • Карбонад. Его производят из задней части спины либо поясничного участка туши свиньи. Это изделие отличается прямоугольной формой, с тонкой прожилкой сала по краю. Его можно встретить в продаже в жареном либо запеченном виде.
  • Буженина. Еще одна свиная мясная копченость, производимая из заднего окорока. Отличается наружным слоем сала умеренной толщины (около 2 сантиметров), а также овальной формой. Это запеченный мясной продукт.
  • Шейка. Производится из шейной части туши свиньи. Как правило, изготавливается путем запекания. Имеет на срезе естественный рисунок, напоминающий мрамор.
  • Ветчина. Для ее производства берется свиное окороковое мясо, очищенное от костей. Изготавливается путем отваривания.
  • Свинина прессованная. Это вареный мясной продукт, производимый из передних окороков, без костей и сала.
  • Балыковая колбаса. Это мясной деликатес в натуральной кишечной оболочке. Его производят из филе со спинной части туши. Такая колбаса встречается в продаже в копчено-вареном виде, отличается перетяжкой из шпагата по всей поверхности.
  • Прессованные баранина либо говядина. Это мясные копчености, по технологии производства аналогичные прессованной свинине. Бывают только вареными.
  • Шпик. Это исключительно жировой слой туши свиньи. Встречается в копченом либо соленом виде. Во втором случае его подвергают только засолке, в первом – холодному копчению.
  • Филей говяжий. Как видно из названия, это мясная копченость из говядины. Вырезку натирают набором специй, после чего запекают.
  • Язык говяжий в оболочке из шпика. Сначала эту часть туши отваривают, а затем покрывают слоем свиного сала и коптят.
  • Грудинка баранья. Для ее производства берутся грудобрюшные фрагменты бараньей туши. Ее можно найти только сырокопченой.

Как правильно сделать выбор при покупке

Чтобы приобрести вкусный продукт, следует изучить все характеристики мясных копченостей. Как правило, они в полной мере указаны на этикетке. Если это качественный натуральный продукт, в его составе не может находиться большое количество добавок (за исключением специй) и консервантов.

Качество изделий зависит от исходного сырья, а также от процесса засолки и последующей обработки. Если технологии не нарушались, мясо будет вкусным.

Что говорит о хорошем качестве

Поверхность такого изделия должна быть чистой и сухой. Если надавить на него каким-либо предметом или пальцем, сок из продукта вытекать не должен. Консистенция продукта не должна быть липкой или рыхлой. Мясные копчености с содержанием шпика должны выглядеть аппетитно. Жировая прослойка в качественном продукте отличается белым либо розоватым оттенком. Если шпик имеет желтый цвет и рыхлую консистенцию, изделие, скорее всего, испорчено. Как можно увидеть по фото, мясные копчености имеют приятный аппетитный вид. Если имеется возможность попробовать продукт, следует обратить внимание на его вкус. Кислинки в нем быть не должно.

Как хранить

Большинство мясных копченостей могут храниться только в холодильнике (не более семи суток). Продукт не следует помещать в полиэтиленовые пакеты, так как они уменьшают срок годности изделий, поскольку не пропускают воздух. Лучше всего использовать бумажную упаковку. Некоторые сырокопченые изделия могут храниться дольше.

Что входит в состав

Поскольку эти продукты производятся из натурального мяса, в их состав входят многие полезные для здоровья вещества:

  • Витамины групп РР и В.
  • Аминокислоты незаменимые и заменимые.
  • Калий.
  • Магний.
  • Кальций.
  • Натрий.
  • Железо.
  • Фосфор.
  • Марганец.
  • Селен.
  • Медь.
  • Цинк.

В нашей стране мясные копчености чаще всего производят из свинины и говядины, реже – из баранины и конины. Однако в азиатских странах можно встретить продукты из мяса крокодилов, змей и черепах.

Полезны ли они для здоровья

Безусловно, эти продукты могут приносить человеку пользу. Их состав, богатый минералами и микроэлементами, способен оказать организму такую помощь:

  • Восстановить репродуктивную функцию, особенно после истощения.
  • Помочь в лечении анемии.
  • Они принимают участие в выработке серотонина — гормона радости.
  • Нормализовать уровень в крови сахара.
  • Снять симптомы мигрени.
  • Помочь сохранить здоровыми волосы, зубы и ногти.

Противопоказания

Исследования, проведенные в недавнее время, установили, что при злоупотреблении мясными копченостями могут возникнуть онкологические заболевания. Это объясняется тем, что в процессе копчения и дымовой обработки в продуктах образуются соединения, которые отличаются канцерогенными свойствами.

Кроме того, копченое мясо (свинина особенно) могут содержать много «плохого» холестерина и соли. По этой причине такие продукты нельзя употреблять гипертоникам, а также страдающим ожирением и почечными заболеваниями.

Как их используют в кулинарии

Копченые изделия из мяса считаются деликатесом. Их обычно ставят на стол в виде нарезки, ни с чем не смешивая. Распространена подача и в виде бутербродов, иногда в сопровождении овощей. Кроме того, из копченостей можно приготовить целый ряд вкусных блюд: сэндвичи, запеканки, солянки, салаты и так далее.

Можно ли их приготовить дома

Несмотря на то что копчености обычно изготавливают на промышленных производствах с использованием больших мощностей, этот продукт можно сделать и дома.

Рецепты мясных копченостей домашнего производства не отличаются сложностью. Для начала следует засолить выбранной кусок мясной туши. Посол может быть сухим или мокрым, в зависимости от ваших предпочтений. Чтобы выполнить копчение, потребуется специальное оборудование и опилки. Можно сделать деликатесное мясо и на гриле, но такой продукт не будет храниться долго.

Чаще всего в домашних условиях солят и коптят сало и грудинку. В отличие от промышленного производства, из фрагментов туши не удаляются кости. Эти изделия можно делать как без шкурки, так и с ней. Домашний бекон производится в двух вариациях: в форме пласта или рулета.

При изготовлении домашних копченостей из мяса следует соблюдать определенную осторожность, поскольку в домашних условиях трудно обеспечить все профилактические меры, применяемые на промышленных производствах.

Классификация и ассортимент мясокопченостей

Мясокопчености — это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

Классификация и ассортимент. Мясокопчености по виду мяса подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи; по термической обработке — на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные. Рассмотрим свиные копчености как наиболее распространенные.

Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте из определенных частей свиных туш:

окорок — из тазобедренной, лопаточной части, с костями или частично удаленными костями, прямоугольной, удлиненно-округлой формы;

рулет — из тазобедренной, лопаточной части, без костей, цилиндрической, округлой формы;

корейка — из спинной части с ребрами без позвоночника, прямоугольной формы;

грудинка — из грудореберной части с удалением брюшины, прямоугольной формы;

буженина — из тазобедренной части без костей и хрящей, круглой, овальной формы;

карбонад — из спинной, поясничной мышцы, без костей, хрящей, прямоугольной формы;

ветчина в форме — из лопаточной части, без костей, хрящей, прямоугольной, овальной формы;

шейка «Московская» — из мяса шейной части без жира, овально-удлиненной формы;

пастрома — из мышечной ткани от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольной, слегка вытянутой формы;

бекон «Столичный» — из шейно-лопаточной части без ребер, округлой формы;

бекон «Любительский» — из грудобрюшной части без ребер, округлой формы.

Вареные продукты из свинины изготовляют высшего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме), первого сорта (бекон прессованный), второго сорта (мясо свиных голов прессованное).

Сырокопченые продукты из свинины выпускают высшего сорта (окорок «Тамбовский», рулет «Ленинградский», корейка, грудинка бескостная (бекон)), первого сорта (ветчинная шейка, филей в оболочке), второго сорта (ребра свиные), третьего сорта (рулька (предплечье), голяшка (подбедерок)).

Копчено-вареные продукты из свинины изготовляют высшего сорта (окорок «Тамбовский», «Воронежский», обезжиренный, рулет «Ленинградский», «Ростовский», корейка, грудинка, балык свиной в оболочке), второго сорта (щековина-баки).

Копчено-запеченные продукты из свинины выпускают высшего сорта (корейка, грудинка, пастрома, балык «Гродненский», беконы «Столичный», «Любительский», «Деликатесный», рулеты «Белыничский», «Брестский», «Беловежский», «Деликатесный», ветчина «Деликатесная», «Посольская», шейки «Минская», «Аппетитная», филей «Деликатесный», шинка «По-белорусски», окорок «Особый» и др. ).

Для выработки копчено-запеченных продуктов применяют свинину I—III категорий в шкуре или без шкуры. Для рулета «Белыничского» используют грудобрюшную часть от свиных туш в шкуре с удаленными ребрами и сосками; балыка «Гродненского» и филея «Деликатесного» — спинную и поясничную мышцы (филей) со шпиком толщиной до 1,5 см; для шейки «Аппетитной» — шейную часть свиных полутуш. Копчено-запеченные изделия хранят при температуре не выше 4—2 °С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса (на предприятии-изготовителе).

Запеченные и жареные продукты из свинины выпускают высшего сорта (буженина запеченная, жареная, карбонад запеченный, жареный, шейка «Московская» запеченная). Их готовят из частей свинины, которые солят (чаше смешанным посолом), укладывают на противни и запекают при температуре более 150 °С в течение 1,5—2 ч или обжаривают в небольшом количестве жира до готовности. Буженину и карбонад производят из несоленых задних окороков туш молодых свиней со слоем шпика 2 см. На поверхности делают насечки и натирают смесью соли, перца, чеснока, затем запекают или жарят, охлаждают, завертывают в целлофан. На резрезе запеченные и жареные продукты имеют светло-серый или слабо-розовый цвет. Соли в них не более 2 %.

Из субпродуктов готовят легкое в оболочке, ветчину субпродуктовую «Ветчинную». С целью увеличения промышленной переработки субпродуктов II категории готовят ножки свиные сырокопченые.

Новые вареные ветчины с многофункциональными добавками выпускают высшего сорта («Оригинальная с грибами», «Оригинальная с оливками», «Арбатская с паприкой», с фисташками), первого сорта («Донская», «Карельская»).

С использованием метода предварительного массирования мяса готовят:

из свинины: карбонад «Российский», ветчину «Останкинскую», окорок «Деликатесный», грудинку бескостную «Крестьянскую», шинку «По-русски», шейку «Останкинскую»;

из говядины: ассорти «Славянское», рулет «Охотничий», говядину «Старорусскую», построму «Восточную», филей говяжий, говядину «Пикантную».

Пищевая ценность мясных копченостей обусловлена наличием белков, жиров, золы и воды. В зависимости от вида изделия процентное содержание пищевых ценностей различно (табл.).

Таблица. Пищевая ценность мясокопченостей







Вид изделия

Вода, %

Жиры, %

Белки, %

Зола, %

Энергетическая ценность 100 г, кДж

Ветчина в форме

53,5

20,9

22,6

3,0

1167

Грудинка сырокопченая

21,3

63,3

7,6

4,8

2644

Корейка сырокопченая

37,6

47,4

10,3

4,7

1954

Окорок «Тамбовский» вареный

52,0

25,6

19,3

3,1

1096

Корейка копченозапеченная

37,7

48,2

10,2

3,9

1900

Оценка качества. Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продукта. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.

Упаковка и маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования. Упаковывают мясокопчености в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона. Допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.

Маркировочные данные должны содержать информацию, предусмотренную Законом «О защите прав потребителей» или содержащуюся в нормативно-технической документации.

Хранят продукты из свинины при температуре 0—8 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков: вареные — 4 суток, ветчину, ветчину для завтрака — 3 суток, копчено-вареные, запеченные и жареные — 5 суток, сырокопченые — до 1 месяца.

Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при температуре 5—8 °С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке — 6 суток, сырокопченые — не более 7 суток.

Транспортируют всеми видами транспорта, отвечающими гигиеническим требованиям и оснащенными специальным оборудованием для таких продуктов.

< Предыдущая   Следующая >

Мясные копчености или копченые деликатесы из мяса

Грудинки, окорока, корейки, балыки, колбасы, буженина, еще десятки наименований ― это все продукты из группы мясных деликатесов. Их любят за неповторимый вкус и полезные свойства, конечно же, это при условии, если продукт правильно приготовлен и хранится в надлежащих условиях.

Мясные копчености ― нарезки туш разных животных, чаще всего это свинина, говядина, баранина, курица, которые сначала засаливаются, а затем подвергаются термической обработке. Вкусовые качества во многом зависят от вида посола, он бывает мокрым, сухим и смешанным. После посола мясо вымачивается, из него удаляется лишняя соль, оно проходит процесс термической обработки, потом охлаждается и всё, продукт готов к употреблению.

Полезные свойства

Как мы уже сказали, вкус ― это не единственное преимущество мясокопченостей, такие продукты имеют массу полезных для здоровья свойств, они:

  • Лечат анемию.

  • Положительно влияют на восстановление репродуктивных функций.

  • Способствуют выработке серотонина, т.н. гормона радости.

  • Нормализуют сахар в крови.

  • Помогают бороться с мигренями.

  • Способствуют укреплению волос, зубов, ногтей.

Кроме того, такая продукция отличается повышенной энергетической ценностью и содержит в своем составе большое количество белка (22 грамма на 100 грамм продукта) ― главного строительного материала организма.

Разновидности мясокопченостей

Копченные мясные изделия отличаются по виду используемого мяса и способу его приготовления. Наиболее популярные мясные туши ― свинина, говядина, курица, баранина. Оно отделяется от кости, потом из отрезков удаляются малопригодные к употреблению части и затем мясо режется на куски.

По технологии производства

По технологии копчения или способу термической обработки различают изделия:

  • Вареные. Куски мяса отваривают в специальных емкостях и затем обрабатывают паром.

  • Копчено-вареные. Мясо сначала коптят, а затем варят в емкостях.

  • Сырокопченые. Технология не подразумевает какой-либо предварительной обработки, мясо коптится 5 суток при температуре 22⁰C.
  • Соленые. Не подвергаются тепловой обработке, приобретая особый вкус посредством натирания солью и специями.

  • Сыровяленые. В основе способа лежит процесс длительной сушки.

  • Запеченные. В процессе готовки мясо запекают или жарят.

По типу готового продукта

По типу готового изделия различают такие виды мясных копченостей:

  • Рулеты. В качестве основы можно использовать любое мясо, для начинки применяют сало, ветчину, яйца, фрукты, другие продукты. Используется как закуска, так и полноценное блюдо. Бывает копчено-вареным и сырокопченым.
  • Бекон. Используется свинина (окорок или лопатка), которая предварительно вымачивается в рассоле или просто солится, часто натирается специями. Затем продукт проходит процесс копчения.
  • Грудинка. Продукт делается из грудобрюшной части, используется вместе с ребрами и хрящами, поочередно мясо чередуется со шпиком, готовится в сырокопченом, варено-копченом и запеченном виде.
  • Карбонад. Используется поясничная и спинная часть свиньи, запекается и жарится, имеет полусантиметровый слой сала, в итоге получается изделие прямоугольной формы.
  • Шейка. Используется шея свиной туши, запекается, особенность ― в разрезе имеет мраморный рисунок.
  • Ветчина. Применяются свиные окорока (задние и передние), не должно быть костей, реализуется вареной или варено-копченой.
  • Шпик. Сало свиной туши, может просто подвергаться посолу или же дополнительно коптиться.
  • Окорок. Свинина из тазобедренной или плечелопатной части, которая подвергается копчению.
  • Бастурма. Вяленая вырезка, используется любое мясо, традиционная еда кочевников.
  • Буженина. Используются задние окорока, чаще всего из свиной туши, имеет овальную форму с наружным двухсантиметровым слоем шпика, подается в запеченном виде.

Хранение копченостей

Копченые деликатесы из мяса важно не только приготовить, но и обеспечить им правильное хранение. Во-первых, такие мясные изделия не предназначены для длительного хранения в холодильнике, оптимальный срок ― 3―5 дней, в противном случае продукт не испортится, но ухудшит свои вкусовые качества, потеряет привлекательность.

Но если вы купили слишком много мясокопченостей, то заверните их в полиэтилен и отправьте в морозилку, где они могут храниться максимально долго, правда, теряя во вкусе.

При обычной температуре и тем более в жару мясо быстро задохнется в пластиковом контейнере, фольге и в полиэтилене. Оптимальная температура хранения ― от 0 до 8⁰C.

Правила выбора копченых деликатесов из мяса

При выборе обращайте внимание на упаковку, там должна быть указана вся нужная информация ― дата изготовления, срок годности, количество консервантов: не приобретайте изделия с большим числом вредных добавок.

Смотрите на поверхность продукта, она должна быть сухой и чистой. Сало в мясе должно быть белым и розовым, желтый цвет говорит о несвежести продукта.

Мясные деликатесы давно стали неизменным спутником нашего обеденного стола, но чтобы действительно насладиться их вкусом, приобретайте продукцию у проверенных производителей. Для оптовых поставок обращайтесь в ТД «Milk-West», где представлен широкий ассортимент копченостей из мяса, произведенных строго по технологии, с соблюдением срока годности и условий хранения.

Виды мясных копченостей

Домашняя коптильня Советы от Михалыча

В домашних условиях вполне можно сделать такие виды мяса, которые мы привыкли видеть на прилавках магазинов: окорок, грудинку, бекон, корейку, лопатку, ребра.

При желании можно делать домашние копченые колбасы и копчености из мяса с салом (рулеты), можно коптить и сало. Кроме того, коптят сосиски, тушки домашней птицы и вообще практически все мясные продукты.

Окорок приготавливается из тазобедренной (воронежский окорок) или плечелопаточной (тамбовский окорок) частей мясных туш. По способу приготовления окороки бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые.

Из соленых плечелопаточных частей свиных туш готовят ветчину в форме.

Грудинку делают из посоленной грудореберной части свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туш. Ее готовят со шкуркой или без шкурки; ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. В зависимости от способа приготовления различают грудинки: копчено-вареную, копчено-запеченную, сырокопченую.

Беконом называется мясо, приготовленное из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Бекон бывает соленый и копченый. Соленый бекон — это малосоленая свинина, служащая в основном полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копченый бекон — это готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мяса. Два вида бекона делают без шкурки в виде рулета: бекон столичный готовят из шейно-лопаточной части, а бекон любительский — из грудобрюшной части свиной полутуши.

Корейку делают из посоленной спинной части мясной или беконной свинины со шкуркой или без нее, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. Корейка бывает: сырокопченая, копчено-вареная, копчено-запеченная.

Копченый свиной шпик — это равномерно прокопченное подкожное свиное сало, разрезанное на куски, равномерно подсоленное, в шкурке и без шкурки. Если шпик предполагается коптить, то его подсаливают меньше, чем для употребления в сыром виде.

Копчение ветчины без дыма

Берут 400 г сажи от дров и растворяют в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2-3 часа, сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся темно-коричневую воду (как …

Селедка копченая

Сельдь вымачивается в воде 12-15 часов, коптится, как и угорь.

Угорь копченый

Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2-3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4-5 дней.

виды, классификация, приготовление : Labuda.blog

Мясные копчености представляют собой отрезы туш различных животных (свинина, баранина, говядина), подвергшиеся засолке и последующей термической обработке. При этом посол может быть различный: мокрый, сухой, смешанный. Затем мясо помещают в воду, чтобы удалить из него лишнее количество соли.

Производство этого продукта практикуется очень давно, начиная с 18 века. В эпоху Петра Великого такие изделия производились для нужд армии. Рассмотрим, какие в наше время существуют разновидности данного продукта.

Технология приготовления

Классификация мясных копченостей является общепризнанной. Их разделяют на группы по признаку обработки сырья. В их число входят:

  • Вареные мясные копчености. Сырье отваривают в специально предназначенных емкостях, после чего подвергают обработке горячим паром.
  • Копчено-запеченные. При выполнении коптильного процесса мясо запекают.
  • Сырокопченые. Мясное сырье не подвергается какой-либо предварительной обработке, а только коптится на протяжении пяти суток при 22 градусах.
  • Копчено-вареные. После того как мясо будет подвергнуто копчению, его отваривают.
  • Запеченные. Мясное сырье жарится либо запекается.
  • Разновидности готового продукта

    Существует несколько видов мясных копченостей, которые отличают по типам используемого сырья. Самыми известными из них можно назвать следующие:

  • Корейка. Для ее производства берется участок спины от половины туши свиньи. Отличается чередующимися слоями шпика и мяса, границы которых заметны очень резко.
  • Рулет. Его изготавливают из окорокового мяса, очищенного от всех костей. Подготовленное филе скатывается в рулет, после чего перевязывается специальной веревкой. Этот тип мясных копченостей может быть разным по технологии изготовления: копчено-вареным, только вареным, а также сырокопченым. Производят его не только из свиного мяса, но и из говяжьего, бараньего. Последние два типа бывают исключительно варено-копчеными.
  • Бекон. Один из самых распространенных в мире типов мясных копченостей из свинины. Его производят из шейно-лопаточной либо грудобрюшной части туши, из которых предварительно удаляют хрящи и ребра. Отличается округлой формой. Мясо и жир в нем расположены чередующимися слоями.
  • Грудинка. Еще один продукт, который делают только из свинины. Для его изготовления берут грудобрюшный участок туши. Как и корейку, эту копченость можно встретить в продаже в разных видах: варено-копченом, сырокопченом и запечено-копченом. Сало и мясо также расположены в каждом кусочке поочередно.
  • Карбонад. Его производят из задней части спины либо поясничного участка туши свиньи. Это изделие отличается прямоугольной формой, с тонкой прожилкой сала по краю. Его можно встретить в продаже в жареном либо запеченном виде.
  • Буженина. Еще одна свиная мясная копченость, производимая из заднего окорока. Отличается наружным слоем сала умеренной толщины (около 2 сантиметров), а также овальной формой. Это запеченный мясной продукт.
  • Шейка. Производится из шейной части туши свиньи. Как правило, изготавливается путем запекания. Имеет на срезе естественный рисунок, напоминающий мрамор.
  • Ветчина. Для ее производства берется свиное окороковое мясо, очищенное от костей. Изготавливается путем отваривания.
  • Свинина прессованная. Это вареный мясной продукт, производимый из передних окороков, без костей и сала.
  • Балыковая колбаса. Это мясной деликатес в натуральной кишечной оболочке. Его производят из филе со спинной части туши. Такая колбаса встречается в продаже в копчено-вареном виде, отличается перетяжкой из шпагата по всей поверхности.
  • Прессованные баранина либо говядина. Это мясные копчености, по технологии производства аналогичные прессованной свинине. Бывают только вареными.
  • Шпик. Это исключительно жировой слой туши свиньи. Встречается в копченом либо соленом виде. Во втором случае его подвергают только засолке, в первом – холодному копчению.
  • Филей говяжий. Как видно из названия, это мясная копченость из говядины. Вырезку натирают набором специй, после чего запекают.
  • Язык говяжий в оболочке из шпика. Сначала эту часть туши отваривают, а затем покрывают слоем свиного сала и коптят.
  • Грудинка баранья. Для ее производства берутся грудобрюшные фрагменты бараньей туши. Ее можно найти только сырокопченой.
  • Как правильно сделать выбор при покупке

    Чтобы приобрести вкусный продукт, следует изучить все характеристики мясных копченостей. Как правило, они в полной мере указаны на этикетке. Если это качественный натуральный продукт, в его составе не может находиться большое количество добавок (за исключением специй) и консервантов.

    Качество изделий зависит от исходного сырья, а также от процесса засолки и последующей обработки. Если технологии не нарушались, мясо будет вкусным.

    Что говорит о хорошем качестве

    Поверхность такого изделия должна быть чистой и сухой. Если надавить на него каким-либо предметом или пальцем, сок из продукта вытекать не должен. Консистенция продукта не должна быть липкой или рыхлой. Мясные копчености с содержанием шпика должны выглядеть аппетитно. Жировая прослойка в качественном продукте отличается белым либо розоватым оттенком. Если шпик имеет желтый цвет и рыхлую консистенцию, изделие, скорее всего, испорчено. Как можно увидеть по фото, мясные копчености имеют приятный аппетитный вид. Если имеется возможность попробовать продукт, следует обратить внимание на его вкус. Кислинки в нем быть не должно.

    Как хранить

    Большинство мясных копченостей могут храниться только в холодильнике (не более семи суток). Продукт не следует помещать в полиэтиленовые пакеты, так как они уменьшают срок годности изделий, поскольку не пропускают воздух. Лучше всего использовать бумажную упаковку. Некоторые сырокопченые изделия могут храниться дольше.

    Что входит в состав

    Поскольку эти продукты производятся из натурального мяса, в их состав входят многие полезные для здоровья вещества:

  • Витамины групп РР и В.
  • Аминокислоты незаменимые и заменимые.
  • Калий.
  • Магний.
  • Кальций.
  • Натрий.
  • Железо.
  • Фосфор.
  • Марганец.
  • Селен.
  • Медь.
  • Цинк.
  • В нашей стране мясные копчености чаще всего производят из свинины и говядины, реже – из баранины и конины. Однако в азиатских странах можно встретить продукты из мяса крокодилов, змей и черепах.

    Полезны ли они для здоровья

    Безусловно, эти продукты могут приносить человеку пользу. Их состав, богатый минералами и микроэлементами, способен оказать организму такую помощь:

  • Восстановить репродуктивную функцию, особенно после истощения.
  • Помочь в лечении анемии.
  • Они принимают участие в выработке серотонина — гормона радости.
  • Нормализовать уровень в крови сахара.
  • Снять симптомы мигрени.
  • Помочь сохранить здоровыми волосы, зубы и ногти.
  • Противопоказания

    Исследования, проведенные в недавнее время, установили, что при злоупотреблении мясными копченостями могут возникнуть онкологические заболевания. Это объясняется тем, что в процессе копчения и дымовой обработки в продуктах образуются соединения, которые отличаются канцерогенными свойствами.

    Кроме того, копченое мясо (свинина особенно) могут содержать много «плохого» холестерина и соли. По этой причине такие продукты нельзя употреблять гипертоникам, а также страдающим ожирением и почечными заболеваниями.

    Как их используют в кулинарии

    Копченые изделия из мяса считаются деликатесом. Их обычно ставят на стол в виде нарезки, ни с чем не смешивая. Распространена подача и в виде бутербродов, иногда в сопровождении овощей. Кроме того, из копченостей можно приготовить целый ряд вкусных блюд: сэндвичи, запеканки, солянки, салаты и так далее.

    Можно ли их приготовить дома

    Несмотря на то что копчености обычно изготавливают на промышленных производствах с использованием больших мощностей, этот продукт можно сделать и дома.

    Рецепты мясных копченостей домашнего производства не отличаются сложностью. Для начала следует засолить выбранной кусок мясной туши. Посол может быть сухим или мокрым, в зависимости от ваших предпочтений. Чтобы выполнить копчение, потребуется специальное оборудование и опилки. Можно сделать деликатесное мясо и на гриле, но такой продукт не будет храниться долго.

    Чаще всего в домашних условиях солят и коптят сало и грудинку. В отличие от промышленного производства, из фрагментов туши не удаляются кости. Эти изделия можно делать как без шкурки, так и с ней. Домашний бекон производится в двух вариациях: в форме пласта или рулета.

    При изготовлении домашних копченостей из мяса следует соблюдать определенную осторожность, поскольку в домашних условиях трудно обеспечить все профилактические меры, применяемые на промышленных производствах.

    Копченые продукты из свинины, говядины и баранины

    Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

    По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

    Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.

    В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

    Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский — из тазобедренной.

    Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

    Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.

    Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

    Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.

    Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

    Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный. .

    Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

    Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.

    Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

    Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.

    Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

    Балык свиной представляет собой два
    филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим
    слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят,
    охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый,
    приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе
    светло-розовый.

    Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

    Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

    Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат — копчения, консистенция — нежная, цвет — темно-красный.

    Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности,

    нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.

    Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.

    Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.

    Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета щ запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

    Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке — не более 45%.

    Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, разрешенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.

    Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4 °С копченые изделия, хранят до 30 сут, варено-копченые — до 10, вареные, запеченые и жареные — до 5 сут. Сырокопченые изделия .можно хранить при температуре от —7 до —9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут со дня выработки, рулет горячего копчения Тартусский при температуре 10—12 °С — до 6 сут, филей и шейку сырокопченые при темпера.туре не выше 12—15 °С — не более 2 мес.

    Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат, а у отдельных изделий удаляют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем. Окорока варено-копченые Тамбовский и Воронежский реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты нарезают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока Тамбовский и Воронежский продают со шкурой, с костями или без костей, но по разной цене.

    Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке

    изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

    Что такое копченое мясо? (с иллюстрациями)

    Использование дыма для приготовления или консервирования определенных видов мяса и рыбы дает так называемое копченое мясо. Практика использования дыма как метода приготовления или консервирования мяса существует уже много веков. Для образования дыма в коптильне, гриле или коптильне разрешается тлеть различные виды твердой древесины или определенных растений. Дым, производимый этими породами твердой древесины, сохраняет мясо и придает ему неповторимый аромат.

    Нарезанная пастрами, разновидность копченостей.

    Существует несколько способов приготовления мяса, птицы и рыбы с использованием дыма. Метод холодного копчения придает мясу аромат копчения, не готовя его полностью. Затем копченое мясо полностью готовится запеканием, запеканием или грилем.

    Древесный уголь часто используется для обогрева курильщика.

    Горячее копчение придает копченый вкус и полностью готовит мясо, используя сочетание тепла и дыма. Копченое мясо готово к столу или просто разогревается позже. Ветчина и окорока — хороший пример мяса горячего копчения, предназначенного для разогрева.

    Продукты холодного копчения могут включать лосось.

    При жарке с дымом для приготовления мяса используется дым и печь. На дно духовки кладут щепу твердой древесины. Тлеющие стружки придают аромат копченого мяса, когда в духовке мясо запекается или запекается до полной готовности.

    Целую курицу можно натереть специями и приготовить в коптильне.

    Для нагрева щепы лиственных пород используются различные виды топлива, наиболее распространенными из которых являются древесный уголь или пропан. Для изготовления копченостей используются такие породы древесины, как дуб, гикори и клен, и это лишь некоторые из них. Стружку обычно замачивают в воде, чтобы она не загорелась во время копчения.

    Из копченой индейки и бекона получается клубный бутерброд с изюминкой.

    Некоторыми распространенными типами курильщиков мяса являются вертикальные курильщики, коптильни коробчатого типа и коммерческие коптильни. В вертикальных коптильнях есть огонь внизу, который нагревает щепу твердой древесины, которая коптит мясо на решетках выше. Курильщики коробчатого копчения обычно используют так называемый метод двух коробок, при котором огонь отделяется от еды. Дым и тепло отводятся в соседний ящик, в котором хранится мясо. Коммерческие коптильни — это большие здания, где мясо коптят и упаковывают для перепродажи.

    Братвурсты и хот-доги можно коптить.

    Популярные виды красного мяса, пригодные для копчения: ребра, ветчина и жаркое. Продукты из птицы, которые обычно коптят, включают курицу и индейку. Некоторые виды рыбы также принято коптить.Копчености популярны во всем мире, и разные культуры коптят все виды мяса и рыбы, а также овощи и сыры.

    В Delis часто используют копченую индейку или ветчину для бутербродов.
    В некоторых гастрономах есть копчености, из которых можно сделать бутерброды.

    Рецепт монреальского копченого мяса :: The Meatwave

    Когда я впервые готовил пастрами, я в значительной степени ударил по вкусу — мясо было дымным и соленым, с сильно приправленным перцем, кориандром и чесночной корочкой, которая кричит «пастрами». Тем не менее, эта вяленая и копченая грудинка мне не понравилась, в основном из-за одного вопиющего упущения: ее никогда не готовили на пару! Желая исправить это и улучшить текстуру и нежность пастрами, я решил попробовать еще раз, но как только у меня появился дом с грудинкой, я решил сделать все немного по-другому и превратить этот кусок говядины в Монреальское копченое мясо .

    Монреальское копченое мясо — это, более или менее, ответ Монреаля пастрами. Процесс может быть почти идентичным, но есть несколько важных отличий. Во-первых, нарезка мяса — копченое мясо часто готовят из целой грудинки, позволяя покупателям выбирать между жирным декелем или более нежирным плоским , в то время как пастрами обычно представляет собой просто плоскую грудинку или говяжью тарелку. Поэтому я начал это с целой грудинки, и в тот день, когда я пошел к мяснику, оказалось, что единственной доступной грудинкой был монстр весом 16 фунтов.

    Лекарство, которое я приготовил, было похоже на лекарство пастрами, хотя я сдерживал количество сахара. Я также решил отказаться от Morton Tender Quick и вместо этого использовать смесь розовой лечебной и кошерной соли. Получив много вопросов о количестве нитритов в Morton’s и не зная ответа, я подумал, что во второй раз было бы лучше сделать свою собственную солевую смесь, чтобы лучше понять, что именно я вкладываю в свое лекарство.

    Вся грудинка была покрыта сухим отверждением и помещена в сложенный вдвое пакет Ziploc на два с половиной галлона.Затем он отправился в холодильник на длительную выдержку. Когда мясо лежало в лекарстве, оно выделяло влагу, которая начала скапливаться в пакете. Чтобы лекарство равномерно проникло в мясо, я переворачивал грудинку два раза в день.

    Это продолжалось четыре дня, после чего у лекарства было достаточно времени, чтобы сотворить чудо, и оно было почти готово к курению. Но перед тем, как курить, мне нужно было удалить лекарство и некоторую излишнюю соленость, чего добились с помощью водяной бани.Заменив очень большую миску, которую я использовал для этого с пастрами, на противень для жарки — который имеет гораздо более практичный размер и форму для этой задачи — я замачивал грудинку в воде на два часа, меняя воду каждые полчаса.

    Второе важное отличие копченостей — это руб. Хотя в некоторых копченостях будет что-то похожее или такое же, как в смеси пастрами из черного перца, кориандра и чеснока, есть больше различий от одного копченого мяса к другому. Не имея реальной точки отсчета для самой «классической» протирки, я решил собрать несколько типичную монреальскую протирку, полагая, что она должна хорошо соответствовать всем требованиям.

    Вяленую и натертую грудинку затем коптили горячим копчением при 225 градусах до тех пор, пока мясо не полностью прожарилось, достигнув внутренней температуры 165 градусов. Есть некоторые споры о том, действительно ли копченое мясо коптят. Я утверждаю, что курение копченого мяса и пастрами — единственный выход, но комментаторы Serious Eats упомянули, что некоторые заведения в Монреале могут не коптить мясо, а готовить его в духовке.Мне это кажется неправильным, хотя, скорее всего, правдой, но я никогда не смогу сказать наверняка, пока не приеду в Монреаль и не проведу собственное расследование по копченому мясу (очень интересное дело, которым я надеюсь когда-нибудь заняться).

    При приготовлении пастрами процесс остановился. На этот раз я сорвал грудинку и оставил на пару часов, затем нарезал и подал. Мясо имело прекрасный вкус, но по текстуре и нежности не хватало качества действительно хороших, свежекопченых пастрами.Это произошло потому, что я пропустил последний шаг — приготовление на пару.

    Чтобы исправить мою предыдущую ошибку, я закончил копченое мясо, лежащее в V-образной стойке в жаровне, заполненной примерно на полтора дюйма воды . Его поставили на две горелки на плиту, накрыли крышкой и готовили на пару, пока температура мяса не поднялась до 180 градусов. На этом этапе грудинка была заметно более нежной, чем моя первая пастрами, но не совсем на той стадии смехотворного барбекю.

    Результаты говорят сами за себя.Несмотря на то, что все еще далеко от идеального, на поверхность выходит больше внутреннего жира, оставляя мясо в таком состоянии, когда оно достаточно твердое, чтобы оставаться вместе при нарезке, но легко рвется при небольшом натяжении. В отличие от непреодолимого острого тертого пастрами, разнообразные приправы «Монреаль» создавали более тонкий вкус, который выделял мясо, сохраняя при этом прочность. В целом, это был довольно звездный кусок мяса, который был постепенным улучшением по сравнению с моей первой попыткой. Теперь это просто дым, и снова курю, пока я не получу пастрами или копченое мясо, которое полностью достигнет своего апогея, чего я полон решимости достичь за свою жизнь.

    Опубликовано вт, 12 марта 2013 г. Джошуа Бусель

    Распечатать рецепт

    • Урожайность 10-12 порций
    • Подготовка 1 час
    • Неактивный 4 дня
    • Повар 7 часов
    • Всего 4 дня 8 часов

    Состав

    • Для лечения
    • 1 стакан кошерной соли
    • 3 столовые ложки черного молотого перца
    • 3 столовые ложки молотого кориандра
    • 1 столовая ложка розовой соли (также известная как InstaCure, Prague Powder)
    • 1 столовая ложка сахара
    • 1 чайная ложка молотого лаврового листа
    • 1 чайная ложка молотых гвоздик
    • 1 целая грудинка, около 12-14 фунтов, жировая шапка обрезана до% u215B-дюймов
    • На сумму
    • руб.

    • 3 столовые ложки черного перца грубого помола
    • 1 столовая ложка молотого кориандра
    • 1 столовая ложка паприки
    • 1 столовая ложка чесночного порошка
    • 1 столовая ложка лукового порошка
    • 1 чайная ложка травы укропа
    • 1 чайная ложка молотой горчицы
    • 1 чайная ложка семян сельдерея
    • 1 чайная ложка измельченного красного перца
    • 2–3 куска средней копчения древесины размером с кулак, например дуба или гикори

    Процедура

    1. Чтобы приготовить лекарство, в небольшой миске смешайте соль, розовую соль, черный перец, кориандр, сахар, лавровый лист и гвоздику.Смажьте всю грудинку лекарством и поместите в очень большой закрывающийся пластиковый пакет. Поместите в самую холодную часть холодильника и сушите 4 дня, дважды в день переворачивая грудинку.
    2. Выньте грудинку из пакета и смойте как можно больше полимера под проточной холодной водой. Поместите грудинку в большую емкость, залейте водой и дайте впитаться в течение 2 часов, заменяя воду каждые 30 минут. Вынуть из воды и обсушить бумажными полотенцами.
    3. Чтобы натереться, смешайте черный перец, кориандр, паприку, чесночный порошок, луковый порошок, укроп, горчицу, семена сельдерея и измельченный красный перец в небольшой миске.Смазать растиранием всю грудинку.
    4. Разожгите коптильню или гриль до 225 градусов, добавляя куски копчения при высокой температуре. Когда дерево воспламеняется и выделяет дым, поместите грудинку жирной стороной вверх и курите, пока термометр мгновенного показания не покажет 165 градусов при вставке в самую толстую часть грудинки, примерно 6 часов.
    5. Переложите грудинку на большую жаровню с V-образной решеткой. Поставьте жаровню на две конфорки на плиту и залейте 2,5 см воды.Доведите воду до кипения на сильном огне, уменьшите огонь до среднего, накройте жаровню алюминиевой фольгой и готовьте грудинку на пару до тех пор, пока термометр не покажет 180 градусов при вставке в самую толстую часть мяса, от 1 до 2 часов, добавив еще горячей воды. по мере необходимости.
    6. Переложите грудинку на разделочную доску и дайте немного остыть. Нарежьте и подавайте, желательно на ржи с горчицей.

    Вам также может понравиться

    Копченое мясо — определение копченого мяса по The Free Dictionary

    Воодушевленные этим видением и воодушевленные растущей слабостью Уэйда, они продали свои немногочисленные вещи, за исключением самых простых вещей, необходимых для кемпинга, сделали брезентовое покрытие для своей повозки, запаслись копченым мясом, кукурузной мукой и кофе, связали старые Тигровый сзади, привязал курятник к телеге и, не колеблясь, совершил долгое паломничество.Компания производит колбасы, копчености и свежее мясо. Хризостомос Кафкалия и его две дочери сохраняют традицию копченого мяса в регионе Пицилия — традицию, которая восходит к задолго до венецианской эпохи. «Помимо свежего мяса, мы также предлагать копченое мясо и птицу, курицу, яйца, овощи, кокосовое молоко и другие свежие продукты, чтобы помочь людям подготовиться к Айдилфитри », — сказал он. Причина — культурный феномен переработки и употребления в пищу мяса и копченостей, содержащих много канцерогенов. объяснил.Чтобы рак толстой кишки достиг злокачественной стадии, требуется 15-20 лет. Мы будем делать копченое мясо, например тушеную свинину и грудинку, а также пиццу Napoli и воскресные обеды. 2 YA Dept — Meat 2,0% 1,8% Говядина 2,2% 1,7% Курица 2,7% 5,5% Свинина -1,6% -6,2% Индейка 0,3% 0,3% Копчености -1,6% -4,1% Бекон 6,8% 11,3% Колбаса — Ужин 2,2% 1,5% Колбаса — Завтрак 5,4% 6,2% Франки -0,4% — 3,1% Все прочие -1,6% -5,8% Белок / Категория долларовые продажи% Изменение доли в долларах по сравнению с после обжарки мяса срезать обугленные поверхности мяса и избегать копченостей, поскольку они являются источниками ПАУ и продуктов реакции Майяра.Безусловно, всеобщим фаворитом, помимо копченого мяса, будет картофель фри. Новое исследование показывает связь между повышенным потреблением мяса, приготовленного на гриле, гриле и копченостях, и повышенным риском смертности для выживших после рака груди. Сообщалось о содержании ПАУ в коммерческих копченых мясных и рыбных продуктах с польского рынка [14], ПАУ были определены в жареном мясе [15], в копченой рыбе [16] и B [a] P в копченых мясных продуктах [17, 18], в мясных продуктах, копченых с использованием различных пород древесины и приправ для копчения [19], а также в мясе и рыбе шведского копчения [20].МДУ для копченостей из мяса и рыбы, копченных с 1.9.2012 по 31.8.2014, составляют 5,0 [микро] гx [кг-1] для BaP и 30,0 [микро] гx [кг-1] для PAh5. сумма.

    SMOKED Takeout Takeout Ridgewood, NJ

    Наши ингредиенты

    В SMOKED мы используем натуральные ингредиенты и обещаем подавать несложные, чистые и свежие продукты. Мы гордимся здоровым и пикантным меню; использовать натуральные молочные продукты Cabot из Вермонта и выращивать свежие овощи и травы, полагая, что здоровое питание может быть захватывающим, удовлетворяющим и веселым! Наше мясо самого высокого качества от известных поставщиков в отрасли.Мы курим лосося и цыплят вегетарианского питания без добавления гормонов.

    В SMOKED вы обнаружите, что наши рецепты имеют больше вкуса и содержат большое количество клетчатки при меньшем количестве соли и сахара. Наши классические виды мяса копчены без соусов и без «слизи», что позволяет их основным вкусам выделяться самим по себе с сильным, замечательным характером. Липкие ребрышки длительного копчения доступны для тех, кто любит лизать пальцы. Ежедневно мы предлагаем вегетарианские блюда и включаем в себя «умные» рецепты, которые оставляют голодными только борцов сумо.КОПЧЁННЫЕ продукты также подходят для детей; особенно в сочетании с нашими домашними десертами.

    Чтобы наше меню было интересным, наши основные продукты доступны ежедневно, а мы меняем специальные предложения с сезонными ингредиентами, предлагая креативное сочетание блюд. Посетите нашу страницу ЗАКАЗ, чтобы увидеть сегодняшнюю продукцию нашей кухни.

    О шеф-поваре

    Шеф-повар Роб вырос на кулинарии. Семья Роба, выращенная гурманами у уличного кирпичного камина на заднем дворе, использовала «курильщика» как средоточие семейных встреч.У камина рассказывались истории, играли двоюродные братья и сестры, и все терпеливо ждали (с пивом или двумя!), Пока медленно приготовятся продукты с уникальным вкусом. Продолжая традицию своего отца Берни, Роб курил еду вместе со своей семьей, совершенствовал рецепты семейных реликвий и развивал свой собственный стиль.

    На многие рецепты Роба повлияли путешествия. Его любовь к простым полезным продуктам росла по мере того, как он пробовал блюда интернациональной кухни, что привело к его подходу к приготовлению пищи в тосканском стиле.Друзья и семья наслаждались кулинарией Роба на протяжении многих лет, и после долгих усилий он создал SMOKED, где, наконец, можно поделиться своими уникальными рецептами.

    Следуйте за нами в Instagram или Facebook, чтобы получать обновления и специальные предложения

    Код предметов и дополнительные команды

    Вы сможете увидеть все предметы, которые в настоящее время находятся в игре, и код для их создания, чтобы их было легче копировать и вставлять в чат. Элементы распределены по категориям, поэтому вы можете просмотреть их, если не знаете название нужного элемента.

    Чтобы использовать любую из этих команд, просто нажмите кнопку «t», чтобы открыть чат, и введите там команды. Предметы появятся на полу рядом с вами.

    Другие руководства SCUM:

    Дополнительные команды и справка


    Команды:

    • #ListAssets Item | Character [Filter]
    • #SpawnItem (Актив) [Количество]
    • #SpawnCharacter (Актив) [Количество]
    • #Teleport (Steam ID, имя Steam или имя персонажа) [X Y Z]
    • #SetFamePoints (Value) [Steam ID, Steam Name или Character Name]
    • #SetFamePointsToAll [значение]
    • #Teleportto (имя)
    • #SetWeather 1 — Диапазон от 0 до 1.0 — ясная и солнечная погода, 1 — полная штормовая погода. Спасибо, Даниэль.
    • #SetTime 8 — Эта команда устанавливает время для вашего игрового мира. Просто измените соответственно число в конце.

    Оружие / Вооружение

    • #SpawnItem BP_Weapon_AS_Val
    • #SpawnItem BP_weapon_m16a4
    • #SpawnItem BP_Deagle_50
    • #SpawnItem SPAS-12
    • #SpawnItem BP_Weapon_590A11
    • #SpawnItem BP_Weapon_98k_Karabiner
    • #SpawnItem BP_Weapon_AK47
    • #SpawnItem BP_Weapon_AKS_74U
    • #SpawnItem BP_Weapon_Hunter85
    • #SpawnItem BP_Weapon_M1_Garand
    • #SpawnItem BP_Weapon_MP5
    • #SpawnItem BP_Weapon_SVD_Dragunov
    • #SpawnItem BPC_BerettaM9
    • #SpawnItem BPC_Weapon_98k_Karabiner_EVENT
    • #SpawnItem BPC_Weapon_AKM
    • #SpawnItem BP_M9
    • #SpawnItem BP_M9_Silver
    • #SpawnItem BP_BerettaM9
    • #SpawnItem AK-74
    • #SpawnItem BP_Weapon_Improvised_Handgun
    • #SpawnItem BP_Weapon_Improvised_Shotgun
    • #SpawnItem implvised_bow
    • #SpawnItem Recurve_bow
    • #SpawnItem Recurve_bow2
    • #SpawnItem Improvised_Bow2
    • #SpawnItem BP_Weapon_AS_Val
    • #SpawnItem BCP_Deagle_357

    Журналы и боеприпасы

    • #SpawnItem BP_magazine_m16
    • #SpawnItem cal_5_56x45_ammoboxclosed
    • #SpawnItem BP_Magazine_Deagle_50
    • #SpawnItem BP_M1_Clip
    • #SpawnItem BP_Magazine_AK47
    • #SpawnItem BP_Magazine_AKS_74U
    • #SpawnItem BP_Magazine_M9
    • #SpawnItem BP_Magazine_MP5
    • #SpawnItem BP_Magazine_SVD_Dragunov
    • #SpawnItem 12_Gauge
    • #SpawnItem 12_Gauge_Ammobox_Closed
    • #SpawnItem 12_Gauge_Ammobox_Open1
    • #SpawnItem 12_Gauge_Catrige
    • #SpawnItem 40mm_G
    • #SpawnItem Cal 20 мм
    • #SpawnItem Cal20mm_AmmoBoxClosed
    • #SpawnItem Cal20mm_AmmoBoxOpen
    • #SpawnItem Cal20mm_Empty
    • #SpawnItem Cal22_Ammobox_Closed
    • #SpawnItem Cal22_Ammobox_Open
    • #SpawnItem Cal22_Bullet
    • #SpawnItem Cal22_Empty
    • #SpawnItem Cal22_Pile_5pcs
    • #SpawnItem Cal30-06
    • #SpawnItem Cal30-06_5_bullets
    • #SpawnItem Cal30-06_Ammobox_Closed
    • #SpawnItem Cal30-06_Ammobox_Open
    • #SpawnItem Cal30-06_Bullet
    • #SpawnItem Cal45
    • #SpawnItem Cal45_AmmoboxClosed
    • #SpawnItem Cal45_AmmoboxOpen
    • #SpawnItem Cal45_Empty
    • #SpawnItem Cal50
    • #SpawnItem Cal500SW
    • #SpawnItem Cal500SW_Ammoboxclosed
    • #SpawnItem Cal500SW_AmmoboxOpen
    • #SpawnItem Cal500SW_Empty
    • #SpawnItem Cal50_AmmoboxClosed
    • #SpawnItem Cal50_AmmoboxOpen
    • #SpawnItem Cal50_Empty
    • #SpawnItem Cal7_62x39mm
    • #SpawnItem Cal7_62x39mm_20_Pile
    • #SpawnItem Cal7_62x39mm_5_bullets
    • #SpawnItem Cal7_62x39mm_Ammobox_Closed
    • #SpawnItem Cal7_62x39mm_Ammobox_Open
    • #SpawnItem Cal7_62x39mm_Empty
    • #SpawnItem Cal7_62x51mm
    • #SpawnItem Cal7_62x51mm_Ammobox_Closed_2
    • #SpawnItem Cal7_62x51mm_Ammobox_Open_2
    • #SpawnItem Cal7_62x54mmR
    • #SpawnItem Cal7_62x54mmR_5_bullets
    • #SpawnItem Cal7_62x54mmR_Ammobox_Closed
    • #SpawnItem Cal7_62x54mmR_Ammobox_Open
    • #SpawnItem Cal7_62x54mmR_Empty
    • #SpawnItem Cal_5_45x39_5_pcs
    • #SpawnItem Cal_5_45x39_AmmoboxClosed
    • #SpawnItem Cal_5_45x39_AmmoboxOpen
    • #SpawnItem Cal_5_45x39_Bullet
    • #SpawnItem Cal_5_45x39_empty
    • #SpawnItem Cal_5_45x39_Pile
    • #SpawnItem Cal_7_92x57mm
    • #SpawnItem Cal_7_92x57mm_5_bullets
    • #Spawn

    Лучшее копченое мясо — отличные скидки на копченое мясо от мировых продавцов копченого мяса

    Отличные новости !!! Вы попали в нужное место для копчения мяса.К настоящему времени вы уже знаете, что что бы вы ни искали, вы обязательно найдете это на AliExpress. У нас буквально тысячи отличных продуктов во всех товарных категориях. Ищете ли вы товары высокого класса или дешевые и недорогие оптовые закупки, мы гарантируем, что он есть на AliExpress.

    Вы найдете официальные магазины торговых марок наряду с небольшими независимыми продавцами со скидками, каждый из которых предлагает быструю доставку и надежные, а также удобные и безопасные способы оплаты, независимо от того, сколько вы решите потратить.

    AliExpress никогда не уступит по выбору, качеству и цене. Каждый день вы будете находить новые онлайн-предложения, скидки в магазинах и возможность сэкономить еще больше, собирая купоны. Но вам, возможно, придется действовать быстро, поскольку этот топ копченостей в кратчайшие сроки станет одним из самых востребованных бестселлеров. Подумайте, как вам будут завидовать друзья, когда вы скажете им, что купили копченое мясо на AliExpress.Благодаря самым низким ценам в Интернете, дешевым тарифам на доставку и возможности получения на месте вы можете еще больше сэкономить.

    Если вы все еще не уверены в том, чтобы коптить мясо, и думаете о выборе аналогичного товара, AliExpress — отличное место для сравнения цен и продавцов. Мы поможем вам решить, стоит ли доплачивать за высококлассную версию или вы получаете столь же выгодную сделку, приобретая более дешевую вещь.А если вы просто хотите побаловать себя и потратиться на самую дорогую версию, AliExpress всегда позаботится о том, чтобы вы могли получить лучшую цену за свои деньги, даже сообщая вам, когда вам будет лучше дождаться начала рекламной акции. и ожидаемая экономия.AliExpress гордится тем, что у вас всегда есть осознанный выбор при покупке в одном из сотен магазинов и продавцов на нашей платформе. Реальные покупатели оценивают качество обслуживания, цену и качество каждого магазина и продавца.Кроме того, вы можете узнать рейтинги магазина или отдельных продавцов, а также сравнить цены, доставку и скидки на один и тот же продукт, прочитав комментарии и отзывы, оставленные пользователями. Каждая покупка имеет звездный рейтинг и часто имеет комментарии, оставленные предыдущими клиентами, описывающими их опыт транзакций, поэтому вы можете покупать с уверенностью каждый раз. Короче говоря, вам не нужно верить нам на слово — просто слушайте миллионы наших довольных клиентов.

    А если вы новичок на AliExpress, мы откроем вам секрет.Непосредственно перед тем, как вы нажмете «купить сейчас» в процессе транзакции, найдите время, чтобы проверить купоны — и вы сэкономите еще больше. Вы можете найти купоны магазина, купоны AliExpress или собирать купоны каждый день, играя в игры в приложении AliExpress. Вместе с бесплатной доставкой, которую предлагают большинство продавцов на нашем сайте, вы сможете приобрести smokes meat по самой выгодной цене.

    У нас всегда есть новейшие технологии, новейшие тенденции и самые обсуждаемые лейблы.На AliExpress отличное качество, цена и сервис всегда в стандартной комплектации. Начните самый лучший шоппинг прямо здесь.

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *