HomeРазноеИстория русской кухни: Access Denied — LiveJournal

История русской кухни: Access Denied — LiveJournal

Содержание

Особенности русской кухни | Обед на Irk.ru: рестораны, кафе, бары Иркутска

Несмотря на то что на Руси долгое время были неизвестны многие современные продукты (картофель, помидоры, кукуруза, риc), иностранцы отмечали, что русский стол — богатейший в мире, даже у простого народа. Блюда русской кухни не требуют специальных знаний и экзотических ингредиентов, но чтобы приготовить действительно вкусное кушанье, требуется большой опыт. Основными продуктами на Руси были репа, капуста, редька, огурцы, фрукты, ягоды, грибы, рыба и иногда мясо. Изобилие злаков — рожь, пшеница, овес, просо, горох, чечевица — позволяли готовить множество сортов хлебов, блинов, каш, квасов, пива и водки.

Россия — многонациональное государство, где каждый народ, имея свои «фирменные» блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами. Русская кухня всегда была открыта иноземным заимствованиям, что ничуть не портило ее, а скорее украшало. У скифов и греков русские научились готовить дрожжевое тесто; через Византию узнали о рисе, гречневой крупе и многочисленных пряностях; из Китая к нам пришел чай; с Урала — пельмени; Болгария поделилась с нами сладким перцем, баклажанами и кабачками; западные славяне внесли свой вклад в русскую кухню в виде борщей, голубцов, вареников. В 16—18 веках русская кухня впитывала в себя все лучшее, что существовало в кухнях европейских стран: салаты и зеленые овощи, копчености, шоколад, мороженое, вина и ликеры, сахар и кофе.

Пельмени. Фото с сайта www.cook-n-eat.net

По одним сведениям, картофель появился на Руси благодаря Петру I, и он внес свой вклад в распространение этого растения в центральных областях России. Но есть мнение, что российские сорта картофеля не могли появиться из Европы, потому что они относятся к северным растениям, а европейские сорта ближе к южным. В Сибири, на Урале, в Архангельской, Новгородской и Псковской областях картофель, возможно, появился раньше, чем в южных областях.

Конструкция русской печи обуславливала способ приготовления пищи. Так как посуда нагревалась не снизу, а с боков, ее боковые поверхности должны были иметь максимальную площадь для прогревания всего содержимого. Отсюда округлая форма горшков и чугунков и обилие в древнерусской кухне тушеных, вареных, томленых и печеных блюд. При Петре I в кухнях россиян стали появляться плиты и посуда, приспособленная для жарения и варки на открытом огне: кастрюли, противни, шумовки. Французские повара ввели в рацион знати изысканные блюда и соусы, из Голландии пришел обычай жарить мясо. Аристократы 18—19 веков приглашали европейских поваров, которые внесли огромный вклад в развитие русской кухни. Некоторые блюда, которые считаются русскими, на самом деле появились благодаря французским и австрийским поварам. Например бефстроганов, цыпленок по-киевски и шарлотка. Русская кухня не поддавалась иностранному влиянию, а адаптировала блюда к своим реалиям.

Русская печь. Фото с сайта fotki.yandex.ru

Православие оказывало сильное влияние на все стороны жизни русского человека, не исключая и традиционную русскую кухню. Частые строгие посты (до 220 дней в году), во время которых православные могли есть только растительную пищу и иногда рыбу, способствовали появлению множества постных (вегетарианских и даже веганских) супов, закусок, вторых блюд и десертов. Большинство постных русских блюд не имеет аналогов в других кухнях мира, например, простейшее кушанье тюря из соленой воды или кваса с хлебом и луком. Постные блюда богаты витаминами и микроэлементами, но не содержат жиров, что позволяет очистить организм и дать ему сил для тяжелой крестьянской работы.

Устройство русской печи позволяло готовить без масла и жира, поэтому во время постов православные могли приготовить вкусные пареные, вареные или тушеные овощи, грибы, кисели, блины, постные хлеба и каши. Многообразие злаков и способов их обработки позволяло готовить несколько видов каш.

Каша. Фото с сайта www.artkulinaria.ru

Во время нестрогих постов русский стол изобиловал всевозможными рыбными блюдами. Ее пекли, фаршировали грибами и кашей, вялили и варили. Икру солили и варили в уксусе.

Кашу на Руси ели как самостоятельное блюдо и как гарнир к рыбе и мясу. Первоначально каши имели сакральный смысл и были важной частью многих обрядов. Большое количество каши готовили при коллективных работах, особенно при жатве, когда требовалось быстро накормить целую артель. На Дону словом «каша» называли артель или людей, работающих вместе. Лучшими кашами считались крутые, рассыпчатые. Жидкие каши считались низшим сортом. Настоящую рассыпчатую кашу очень просто приготовить в печи. Если кашу, приготовленную на плите, распарить в духовке, получится похожий результат.

Среди постных русских десертов есть интересное блюдо — солодуха из пророщенного ржаного зерна. Это жидкое блюдо розового цвета с медовым ароматом, богатое витаминами. Солодуху ели во время зимних постов. Сладкий вкус этого блюда получается при тщательном соблюдении температурного баланса, важного для ферментации солода. Подобным образом готовили кулагу — сладкое блюдо из солодовой муки и картофеля. Сладким вкусом кулага обязана глюкозе, образующейся при ферментации крахмала. Толокно — густое соленое постное кушанье из обжаренной овсяной муки — ели в любое время года.

Толокно. Фото с сайта www.wual.ru

В 19 веке русская трапеза состояла из нескольких перемен блюд, позже на званых обедах стали выставлять на стол все блюда сразу, в соответствии с французским обычаем. Первым блюдом трапезы были закуски из капусты, картофеля, рыбы или мяса. Русская кухня почти не имеет рецептов салатов, кроме винегрета, который так и назывался — «русский салат». Черная икра — также распространенная закуска, всегда была на Руси доступным продуктом, особенно на юге и в Поволжье. Стоит отметить, что закуски позапрошлого века по питательной ценности могут соперничать с современными основными блюдами.

Винегрет. Фото с сайта ves-v-norme.com

Бутерброд с черной икрой. Фото с сайта dva-shefa.ru

Второй переменой блюд были горячие мясные или овощные супы. Слово «суп» пришло из французского, а в древности жидкие блюда на Руси называли похлебкой. В России придавали большое значение супам, и каждая хозяйка знала множество рецептов на все случаи жизни. Летом обычно ели холодные супы: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники, легкие овощные. Если не было поста, готовили лапшу с мясом, грибами или на молоке. Щи, борщи, солянки, рассольники и уха делали стол разнообразным и не требовали дорогостоящих ингредиентов.

Классическая русская окрошка (возможно, кого-то удивит) готовится из двух овощей. Один овощ обязательно имеет нейтральный вкус (вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы), а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). В окрошку добавляют рыбу с нейтральным вкусом, говядину или курятину. Обязательные элементы окрошки — вареные яйца и сметана. В качестве приправы используется горчица, черный перец или соленые огурцы.

Щи — одно из древнейших блюд русской кухни. Щи замечательны тем, что не знают сословных границ. Хотя богатые и бедные используют различные ингредиенты для приготовления щей, основной принцип не меняется. Специфический вкус щей получался только в русской печи, где они настаивались несколько часов после готовности. Обязательные компоненты — капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляется морковь или корень петрушки, пряные травы (зеленый лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец), мясо и иногда грибы. Кислые щи готовятся из квашеной капусты; серые щи — из внешних зеленых капустных листьев; зеленые щи — из щавеля.

Щи. Фото с сайта www.pitaniespb.ru

Ухой первоначально называли мясной бульон. Только в 17 веке за этим словом закрепилось его современное значение — рыбный бульон или суп. В ухе используется минимум овощей. Классическая уха — это крепкий бульон, подаваемый к рыбным пирогам. Для ухи лучше всего подходит речная свежая рыба небольших размеров. Каждый вид рыбы в русской кухне готовили отдельно, не смешивая с другими, чтобы насладиться чистым вкусом. Поэтому в русских кулинарных книгах описывается уха из каждого вида рыбы отдельно.

Третья перемена блюд классической русской трапезы — мясные и рыбные блюда и каши. Зачастую большие куски мяса варились в супе или в каше и подавались как отдельное блюдо. В древней русской кухне не приветствовалось измельчение мяса, оно готовилось и подавалось целым куском. Пример этого обычая — жаркое из целой птицы, молочного поросенка или окорок. Единственное исключение из правила — холодец или студень. Гарниром к мясным блюдам служили каши и вареные овощи. Иногда подавали моченые кислые яблоки, клюкву и квашеную капусту. Мясные подливы нехарактерны для традиционной русской кухни. Котлеты стали достоянием русской кухни только в 18—19 веке. А пельмени только в 19 веке, но так гармонично вписались в структуру русской кухни, что не вызывают сомнений в своем происхождении.

Завершают русскую трапезу десерты. В русской кухне существует множество мучных блюд: пирожки, блины, пряники, куличи, ватрушки, сырники, кулебяки, расстегаи. Древние русские напитки (сбитень, квас), оригинальны и практически не встречаются в традициях других народов.

Пирожки. Фото с сайта vkusno.mirtesen.ru

Блюда русской кухни вы можете отведать в иркутских заведениях общепита.

Интересные книги о русской кухне

Время на прочтение: 3 минут(ы)

Рейтинг “Салата из краснодарских помидоров и огурцов из Рязани” сегодня намного выше простого салата из овощей без определенного места выращивания, а “Полба с раковыми шейками” гораздо популярнее “Роллов Калифорния”. За прошедшие несколько лет русская кухня и местные продукты стали одним из самых популярных гастрономических трендов в нашей стране, который появился еще до введения санкций, но именно они, безусловно, только поспособствовали его росту. Что ж, пока русская кухня привлекает все больше внимания своими возрожденными старинными рецептами и богатым культурным наследием, а московские шефы практикуют старорусские способы термообработки продуктов, мы можем узнать из нескольких достаточно неплохих книг о характерных продуктах различных регионов России, о том, как появилось то или иное блюдо и, вообще, о многих интересных вещах, связанных с этой актуальной темой.

 

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУЛИНАРНОЙ КУЛЬТУРЫ
Вильям Похлебкин

Вильям Похлебкин – величайшая фигура в изучении русской кухни. Так глубоко этот вопрос до него не изучал никто, и не смотря на то, что он не был великим кулинаром, его познания в истории советской и российской истории и международных отношениях позволили изучить русскую кухню не только в разрезе блюд и их ингредиентов, но и выявить причины возникновения традиционных специалитетов. Вильям Похлебкин написал целый рад книг, посвященных данной тематике, однако именно “Из истории русской кулинарной культуры” выделяется из них, пожалуй, более всего. В этой книге Вильям Похлебкин раскрыл очень интересную тему гастрономии в литературных произведениях русских классиков. Из нее мы узнаем, какие продукты и блюда предпочитали знаменитые герои Пушкина, Островского, Чехова и Фонвизина и чем обосновывается их популярность в то или иное время.

Фото: e-book.in.ua

 

НАСТОЯЩАЯ РУССКАЯ ЕДА
Максим Сырников

Книга Максима Сырникова интересна, прежде всего, тем, что написана она от всей широкой русской души и с полным погружением в историю и обычаи русской народной кухни. Максим объездил всю Россию вдоль и поперек и, кажется даже, пообщался с каждой русской “бабушкой-хранительницей” самых старинных семейных рецептов. В своей книге писатель и шеф-повар Максим Сырников делится огромным бесценным опытом, который он получил за время многолетнего изучения любимого предмета. Также книга дополнена традиционными рецептами русской кухни.

Фото: ozon.ru

 

НЕПРИДУМАННАЯ ИСТОРИЯ РУССКИХ ПРОДУКТОВ. От КИЕВСКОЙ РУСИ ДО СССР
Ольга Сюткина, Павел Сюткин

Ольга и Павел Сюткины подробно изучили, как те или иные продукты попали в состав традиционных русских блюд, и являются ли эти блюда, на самом деле, исконно русскими или же они были заимствованы из других культур. В книге также рассказано о характерной посуде для подачи соответствующих блюд в Киевской Руси и СССР. Однако, самая интересная часть книги, это, пожалуй, красочные рассказы о создателях знаменитых продуктов: вологодского масла, крымского шампанского, сарептской горчицы, а также о русских кулинарах: Левшине, Авдеевой, Молоховец, Александровой-Игнатьевой.

Фото: ast.ru

 

КУХНЯ РОССИИ, РЕГИОНАЛЬНАЯ И СОВРЕМЕННАЯ
Сергей Синельников, Татьяна Соломоник, Павел Сюткин, Ольга Сюткина, Максим Сырников, Влад Пискунов, Михаил Вишневский, Анна Тюрина, Мария Сорокина, Игорь Шеин, Яков Можаев, Сталик Ханкишиев.

“Кухня России, региональная и современная” – самая последняя и актуальная книга из этого списка. Над ней работали сразу несколько авторов, включая Максима Сырникова, а также Павла и Ольгу Сюткиных. Эта книга рассказывает о всем необычайном кулинарном разнообразии русской кухни, о том, какими продуктами и блюдами славится каждый из регионов России, и как жизнь в конкретной части страны влияет на местную гастрономию. Интересно, что “Кухня России, региональная и современная” была издана специально для всемирной выставки EXPO-2015 в Милане, соответственно, книга также существует в отличном англоязычном варианте.

Фото: zagranmama.com

Погружение в историю русской кухни

Историк Павел Сюткин расскажет нам о том, почему русская кухня претерпела такие существенные изменения и какой она была до Великой Отечественной войны и Советского Союза. Правы ли источники, утверждающие, что русская кухня была изобильна или «щи да каша – пища наша»?

Павел Сюткин: Русская кухня – это действительно огромный и своеобразный мир. При этом мир непростой для понимания сегодняшним человеком. К сожалению, сейчас преобладает обывательское, упрощённое его видение – каши, блины, пироги, гуси с яблоками и т. п. Между тем, это лишь малая толика русской кухни. Судить по которой обо всём этом явлении – всё равно что вспоминать об СССР по новогоднему застолью.

С лёгкой руки псевдо-историков нашей кухни она в массе своей воспринимается как средневековая, изобильная, посконно-крестьянская. Мы обижаемся, что иностранцы говорят про Россию – вот, мол, «медведи, водка, балалайка», но сами ведь отчего-то ищем идеал этой ушедшей кухни в «Домострое». А это, на самом деле, некоторое двуличие. Средневековая кухня – это «кухня голода». Не было тогда никакого изобилия для 90% жителей страны. Толстые ржаные пироги – от дороговизны пшеницы, супы с мучной подболткой – для того, чтобы лучше насытиться малым. Увлечение квасом – от дефицита питьевой воды. Мясо – лишь в праздник, грибы как вынужденный источник белка, рыба – с душком, прогорклое топлёное масло, хлеб с лебедой. Вот они, черты той «благословенной» кухни. Мы на неё хотим равняться? Конечно, есть среди кушаний того времени своего рода кулинарные «бриллианты» – они дошли до сегодняшнего времени и мы можем их воспроизвести и подогнать под сегодняшний вкус.

Просто нужно понимать, что кухня – явление развивающееся. И войти в одну реку дважды невозможно. Вкусы той кулинарии XV-XVI веков с трудом воспринимались бы сегодня. Даже в богатом варианте она была экзотичной. Вы можете себе представить кастрюлю с ухой, куда сыпется по несколько столовых ложек шафрана, корицы, гвоздики? А ведь это реальный рецепт, содержащийся в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.). Перенасыщение специями – это общая черта кухни раннего средневековья и в Европе. С другой стороны, соль сыпать было не принято, её ставили рядом с тарелкой. Поскольку была она дорога и шла, главным образом, на засолку мяса. Если быть честными, то надо есть эту самую солонину. Ведь, когда мы читаем, что русский витязь в походе достал и приготовил на огне кусок мяса, то представляем аппетитную отбивную. Между тем, на самом деле это была лишь заветренная по краям солонина, причем частенько из конины. Вот так с исторической достоверностью.

Отсюда понятно, что с развитием общества кухня менялась. Приходили новые веяния из-за границы, торговля давала незнакомые продукты. При этом наша кухня впитывала в себя новое всегда. Возьмём мы XIX век – встретим одно понимание русской кухни, с явными заимствованиями из Франции. Отдалимся на сто лет дальше – и вот уже масса рецептов из Германии и Австрии. Дойдём до Петра – перед нами революционная замена «русского» топлёного масла на «чухонское» сливочное. Копнём глубже – оттуда к нам приходят азиатские лапша и пельмени. Вспомним Киевскую Русь – станут актуальными походы на Византию с адаптацией пресного хлеба и творога. Уйдём в ещё более ранние века – увидим приобретение молочного животноводства от кочевников. Поверьте, конца этому процессу нет.

И в этом смысле революция 1917 года имела не такое уж всемирно-историческое значение для русской кухни. Да, она убрала по идеологическим соображениям кухню аристократическую. Но лишь на время: с середины 1930-х она вполне воссоздаётся под новыми названиями в меню столичных ресторанов. Когда «матлот из рыбы» превратился в «фаршированные грибами котлеты из судака», а «беф-мирантон» стал «говядиной, запечённой в луковом соусе».

В остальном же, происходило то, что случилось и в других странах. Там, где наступала индустриальная эра, места для ремесленного производства становилось всё меньше. А что такое национальные продукты, заготовки, как не малое производство? Так что о забвении старинной русской кухни под натиском общепита и полуфабрикатов можно, конечно, сожалеть. Только тоже самое происходило во всех развитых странах. И не будь у нас большевистской революции, рабочие на «ударных стройках царизма» где-нибудь в Сибири и в Норильске питались бы в столовых тоже не ботвиньями и тельными поросятами. А макаронами с тушёнкой, котлетами с пюре и компотом из сухофруктов.

В этом смысле два фактора оказали в советское время негативное влияние на кухню. Первый – это всеобщий дефицит продуктов. В разные времена он приобретал различные формы. В конце 1920-х – начале 1930-х – карточную систему распределения. В 1950–60-е – мизерные зарплаты, не позволявшие покупать продукты – икру и ветчину, – лежавшие на полках магазинов. С конца 1970-х – бесконечные очереди за всем.

Другая беда – изоляция от всего мира. В том числе и в кулинарной области. На основе исторических данных мы можем чётко сказать: русская кухня всегда процветала, когда была в контакте со всем миром. Когда обменивалась идеями, блюдами, кулинарными приёмами. И наоборот, проваливалась до примитивизма, когда в силу текущих обстоятельств оказывалась изолирована и варилась «в собственном соку».

Собственно, это мы и наблюдали в конце советского периода. Породившего такие кулинарные артефакты, как «мясо по-французски» с запечённым майонезом, селёдку под шубой, «курицу на бутылке» и другие, возможные лишь при советской действительности блюда.

История русской кухни (стр. 4 из 6)

Общерусская национальная кухня. Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской кухни господствующих классов, происходившим «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс — собирания, восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного репертуара. Этот процесс протекал стихийно в провинции, в помещичьих усадьбах, вплоть до 70-х годов XIX в. Источником собирания была народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных талантливых крепостных поваров. После отмены крепостного права в 1861 г. и ускорения дифференциации крестьянства, одним из результатов которых было образование кулачества и рост мелкого и среднего купечества, народная кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях, а ее национальный репертуар получил новое пополнение. Дело в том, что бурное развитие в 70-х годах XIX в. железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени, донские пироги-курники и блюда из крупной степной дичи (турача, дрофы, стрепета), дальневосточная горбуша и кетовая красная икра, каргополь-ские соленые рыжики и мурманская оленина, башкирский мед и кумыс. В совершенствовании русской национальной кухни в 70—80-х годах XIX в. приняли участие и разнообразные рестораны России, привлекавшие талантливых поваров из народа.

В результате в последнюю четверть XIX в. русская кухня приобрела столь обновленный и разнообразный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканному и тонкому вкусу заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская кухня.

Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней птицей и русский сладкий стол с его вареньями, ков-рижками, пряниками, куличами и пр.

Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин подчеркивал, что обилие — одна из характерных особенностей Русского стола, причем не только зажиточного. Он отмечал, что русские вообще едят больше и чаще, чем жители Азии, вдвое-втрое больше, чем французы.

Главное место на русском столе, особенно на народ ном, занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного ржаного хлеба, что в XIX в. часто и составляло весь обед трудового народа. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Причем если у белого хлеба были региональные разновидности — московские сайки, калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п., — черный хлеб различался не по районам, а лишь по роду выпечки и сорту муки — пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п. Только после Октябрьской революции 1917 г. белый хлеб стал наиболее употребительным хлебом народных масс, наряду с другими мучными изделиями из белой пшеничной муки, ранее не свойственными русской кухне — вермишелью, макаронами и т. п.

Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда — супы. Предпочтение, оказываемое русскими людьми жидким и полужидким блюдам, наглядно отразилось в том, что ложка была всегда главным столовым прибором русских, без нее нельзя было обойтись. Она появилась в России раньше вилки почти на 500 лет. «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом», — гласит народная пословица, высказывающая пренебрежение к вилке.

Ассортимент национальных русских супов — щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь — продолжал пополняться с XVIII в. по XX в. различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же нашли свое место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны — украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками, молдавские супы с курицей и овощами, среднеазиатские супы с бараниной. Многие современные супы, особенно овощные и овоще-крупяные, произошли от разжиженных древнерусских кашиц с овощной засыпкой. И все-таки не привнесенные, а старые, исконно русские t

супы вроде щей и ухи определяют до сих пор лицо русской кухни и русского национального стола.

В меньшей степени, чем супы, сохранили свое преимущество на русском столе к началу XX в. рыбные блюда. Они заметно уступили место мясным блюдам, но об их былом значении и сегодня свидетельствует разнообразный ассортимент.

Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая) .вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири — ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах — холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

В сходном положении с рыбными блюдами оказались и такие характерные для русской национальной кухни продукты, как грибы и дичь. И хотя их доля в современном повседневном меню также постепенно снижается, уступая место «космополитическим» продуктам, особенно колбасным изделиям — мясным фаршам, мясокопчено-стям, и консервам, они по-прежнему занимают почетное место на праздничном национальном столе.

Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности технологии русской кухни.

В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривалось с начала и до конца; то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи, и это тепло могло быть трех степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу» — но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые ею температурные условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое теряют. Многие кушанья старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях, при современных способах нагрева. Утрата русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда кушаний из обихода. Введение наплитного приготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформированию блюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии. Такое направление помогло спасти от забвения целый ряд блюд старинной русской кухни, но все же не смогло сохранить своеобразия их национального вкуса. Это обстоятельство надо иметь в виду, ибо, несмотря на все поварское искусство и самое скрупулезное еле-дование классическим рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и, современными русскими блюдами, приготовляемыми на плите.

Советская кухня. Советская кухня сложилась не сразу. За сравнительно небольшой отрезок времени в семь де-сятилетий она пережила, по крайней мере, пять этапов, отражая в себе историю социально-экономического раз-вития страны. Вместе с тем в советской кухне нашли от- ражение и общие исторические тенденции, проявившиеся в русской кухне на рубеже XIX и XX вв.: вбирание в себя всего лучшего, что было в региональных кухнях русского народа на отдаленных от Москвы и Ленинграда окраинам государства.

Значительный толчок развитию этой тенденции Дали уже первая мировая война 1914—1918 гг., но особенно сильное влияние оказала революция 1917 г. и гражданская война 1918—1922 гг. Миллионы людей, всю жизнь проживших на одном месте, впервые оказались в другом, часто инонациональном районе страны, соприкасались с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами. Чего стоили только перемещения солдатской массы с востока на запад, а затем гигантская волна демобилизованных войск в обратном направлении через всю страну. Достаточно назвать такие миграции гражданского населения, как отход беженцев из западных губерний (Прибалтика, Белоруссия) в Центральную Россию в 1918 г. в связи с наступлением немцев; выезд в 1920—1921 гг. голодающего населения Поволжья на Украину, а городского населения промышленных центров России в Среднюю Азию за хлебом; возвращение ссыльных и участников борьбы за Советскую власть в Сибири и на Дальнем Востоке в европейскую часть России в 1917 и в 1921 —1922 гг.

Читать онлайн «Непридуманная история русской кухни» автора Сюткин Павел — RuLit


Павел Сюткин Ольга Анатольевна Сюткина



Непридуманная история русской кухни



Название: Непридуманная история русской кухни

Автор: Сюткина О.

Издательство: АСТ, Corpus

Год: 2012

Страниц: 512

Формат: fb2

ISBN 9785271322891





Что мы называем сегодня русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, историческое наследие? – вот вопросы, в которых попытались разобраться авторы книги. Как и любое значительное явление, развивавшееся в течение многих веков, у русской кулинарии были взлеты и падения. Вы найдете здесь не картины старинного быта и порядков, а исследование русской кухни в контексте существующих представлений о ней, попытку понять, что среди этого правда, а что – устоявшиеся клише. Эта книга соединяет серьезное научное исследование с замечаниями практикующего кулинара: в книге рассмотрено множество исторических трудов и первоисточников XV–XIX веков, книги С. Друковцева, В. Левшина, Е. Авдеевой, Г. Степанова, И. Радецкого и др.










Ольга и Павел Сюткины



Непридуманная история русской кухни








Цель моя – доставить удовольствие, соединенное с приятностью и пользой; ежели буду столько счастлив, что достигну этого, то мне ничего более не останется делать, как только утешаться, что я, семидесятилетний и слепой старик, недаром дожил до этих лет.

Герасим Степанов, повар и кухмистер, 1837 год


«Ну вот, еще одна книга о русской кухне. Опять про кашу, щи и блины. Опять бесконечные цитаты из В. Похлебкина о том, какой вкусной и здоровой была пища наших предков». Подобные мысли наверняка возникнут у читателя, взявшего с прилавка эту книгу. Хотим сразу сказать ему: «Нет! Это не перечень блюд. И не очередные заимствования из классиков с явным или тщательно скрываемым цитированием их трудов».

Мы сознательно не пошли по пути традиционного описания истории русской кухни, умиления по поводу постного и скоромного, рассуждений о ее древности и многообразии. Эти мысли и доводы целыми абзацами переходят из одной сегодняшней кулинарной книги в другую, кочуют по сайтам и персональным страничкам в интернете.

Почему же мы так поступили, спросите вы. Главным образом, потому, что… не до конца ясен сам предмет этого описания – история русской кухни как таковая. Нет, ну не так чтобы кухни не было сотни лет назад. Просто мы убеждены, что большинство сведений о ней во многом вторичны и не всегда основаны на реальных исторических источниках. Бытописателей русской культуры до XVI века вообще по пальцам сосчитать можно, и, уж поверьте, меньше всего они заботились о кухонных делах. Подвиги былинных богатырей, битвы и сражения, княжеские междоусобицы, позднее – христианские поучения и первые опыты правовых трактатов – вот, пожалуй, исчерпывающий список тем, отраженных в древних рукописях, дошедших до наших дней. Если там и содержатся упоминания тех или иных блюд, то лишь мимоходом, в контексте основного действия.

Предвидим, как многие «знатоки» тут же бросятся возражать: а как же известные древнерусские летописи, которые уже с X–XI веков свидетельствуют о том, какие продукты употребляли славянские племена? Действительно, есть Лаврентьевская летопись (датируемая 1377 годом, но содержащая более древнюю «Повесть временных лет» начала XII века), Киевская летопись (около 1200 года), «Житие св. Феодосия», написанное Нестором в 80х годах XI века, ряд других исторических документов. И что же они сообщают о русской кухне? А вот, например: в Белгороде женщины варили из овса и пшеницы «кисель»; в XI веке в Киеве выпекали хлеб, замешенный на квасе, а в XII веке там же упоминается ржаной квас. Из древних русских источников мы знаем, что мед пили на тризнах, а князь Владимир не только имел бочки с медом в княжеских погребах в Белгороде и Киеве, но даже, счастливо избегнув ловушки, подстроенной ему печенегами в 996 году, наварил в ознаменование этого события «300 провар меда» для угощения приглашенных им гостей. Ну и как, очень помогли вам эти сведения для понимания русской кухни, исследования типа и характера пищи, технологии ее приготовления? Тото и оно. Упоминание тех или иных блюд и напитков мало что добавляет к нашей картине «славянского мира» той эпохи. Разве мы и без Лаврентьевской летописи не подозревали, что в X веке наши предки питались хлебом, пили молоко и делали похлебки? У германцев хлеб был, у тюрков был, а у славян, значит, могло не быть?

Мало кто задумывается над этим, но история нашей кухни вообще своеобразная терра инкогнита. «…Ибо история Русской поварни, не так как других Европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению»[1]. Слова издателя Поваренного словаря, выпущенного в 1795–1796 годах в Москве, были очевидными для тогдашнего читателя. Это сегодня все убеждены, что В. Похлебкин основывался в своих исследованиях древней русской кухни на реальных источниках. Хотя он и не прибегает к дословному цитированию, следует четко понимать: первые русские кулинарные книги появились лишь в конце XVIII века. Все сведения, относящиеся к более ранним срокам, – не более чем предположения талантливого исследователя, основанные на общих тенденциях и трендах европейской и азиатской кулинарии, своим появлением они обязаны редким упоминаниям в летописях, а чаще всего – вторичным изложениям авторов XIX века.

Поймите нас правильно. Заслуги Вильяма Васильевича Похлебкина перед русской кулинарией и ее популяризацией безмерны. Это серьезно, и, в общем, не нам выступать с их оценкой. Думаю, что 99 % общедоступной информации на эту тему взято из его работ. Они стали образцом (а для многих и единственным источником) для изучения кухни России. Если не щадить самолюбия большинства авторов кулинарных книг 1990–2000 годов, то нужно четко и ясно сказать: все их исторические пассажи о русской кухне являются не чем иным, как перефразированием похлебкинских трудов.

Можно ли написать чтото новое о кулинарии тех лет после «Национальных кухонь наших народов»? Многие считают, что тема практически закрыта. Но, с другой стороны, задумаемся. Вот есть классические труды Ключевского по истории России. И что теперь, ничего нового на эту тему уже не может быть написано? Даже гениальная книга по своей природе не может не быть односторонней. Таково свойство любого талантливого исследователя. Только спустя годы можно сказать: в чемто автор был прав, а в чемто погорячился, поддавшись эмоциям и пойдя на поводу собственных стереотипов.

Вот так и с трудами В. В. Похлебкина. Будучи, несомненно, фундаментальными, они не лишены некоторых заблуждений, свойственных автору и обусловленных временем написания книги, отсутствием какихто источников. К тому же свежий, непредвзятый взгляд спустя не один десяток лет может создать совсем другое восприятие времени.


вернуться

Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. М., 1796. Ч. V, С. 40.

Русская кухня, блюда, рецепты, история

История

Традиционная русская кухня. Какова же она? Практически сразу всплывают в памяти пельмени со сметаной, блины с икрой, знакомые всем с детства салаты и закуски: оливье, селедка под шубой, винегрет и мимоза. Неужели это и есть русская кухня? Давайте разбираться. Если копнуть глубже, то мы увидим, что пельмени и блины пришли в русскую кухню с востока, а традиционные ныне для каждого застолья салаты возникли лишь в советский период.

Кухонные традиции любой страны обусловлены, прежде всего, её климатом, ландшафтом, плодородностью почвы, образом жизни. Российские территории вот уже много веков простираются на огромные километры и охватывают множество различных местностей и народностей. Но в основной своей массе, за исключением южных приморских районов, климат России отличается суровостью: короткое лето, долгая снежная зима. Поэтому месяцев, пригодных для земледелия и сельского хозяйства, остается немного. За 4-5 месяцев крестьянам нужно было успеть посеять, вырастить и собрать урожай. Да еще запасти его столько, чтобы хватило на все долгие зимние дни. Вот почему в русской кухне издревле, в основном, употребляли не свежие овощи и фрукты, а маринованные, мочёные, солёные, квашенные продукты. А также те овощи, которые способны длительно храниться: репа, капуста, свекла, морковь. Картофель прижился в русской кухне лишь во второй половине XIX века и с этого момента завоевал большую любовь и признание.

Серьезные изменения в русской кухне произошли во времена правления Петра I, когда были приглашены зарубежные повара, в том числе немецкие и французские.

При этом блюда советского периода также являются неотъемлемой частью русской кухни. В этот период, конечно же, были свои особенности. В период дефицита продуктов и жесткого государственного регулирования пищевой промышленности появилась целая плеяда сохранившихся до наших дней блюд, основанных на тех продуктах, которые были доступны в магазинах в то время.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Основу русской кухни прошлых столетий составляли злаки: полба, ячмень, гречиха, овёс, рожь. Из них варили каши, делали толокно (овёс измельчался после частичной варки) пекли хлеб (из ржаной муки). Пшеница же была дорогой, поэтому в русской кухне готовили из нее только по особым случаям и особые лакомства (кутью, калачи, караваи). Из ржаного или пшеничного теста пекли пироги с различными начинками: от мясных, рыбных, грибных до ягодных, творожных и даже с добавлением каши или лапши. Рис также упоминается в русских летописях еще с XII века как импортный продукт и носит название «пшено сарацинское», а в регулярное употребление в русской кухне рис вошел лишь с XVI-XVII веков. Гречиха вошла в повседневный рацион около XV века.

В русской кухне очень большое место занимают ягоды: смородина, малина, калина, клюква, брусника, земляника, черника, ежевика, вишня, крыжовник, облепиха, рябина. Из них готовят варенья, компоты, морсы, кисели, пастилу, а также различные десерты и выпечку.

Из овощей издавна употребляли репу и капуста, позже, около XVI века появились огурцы.

Мясо и рыба

Мясо в русской кухне было показателем достатка и появлялось на столе лишь у богатых людей. Крестьяне же, если и держали скотину, то ради молока, из которого, в основном, делали сметану и творог. При этом мясо в русской кухне чаще потребляли в зимнее время. Любопытно, что при отсутствии религиозного табу на определенные виды мяса, в русской кухне было запрещено употреблять в пищу конину, телятину, зайчатину, медвежатину или мясо бобра. Конина во многих регионах и по сей день считается неприемлемой для употребления в пищу.

Зато огромную долю в блюдах русской кухни занимала рыба. Она в какое-то время даже служила своеобразной валютой. Рыбу парили, варили, пекли, тушили, солили, коптили, жарили, вялили, мариновали. Варили из неё супы и фаршировали. Икра на Руси издавна была деликатесом. Её солили либо отваривали с уксусом.

Поскольку влияние христианства на Руси было велико, история русской кухни очень тесно переплетается с обрядами и ритуалами христианского мира. Больше половины дней в году были постными, чем также обусловлено преобладание рыбы, грибов, злаков, овощей и ягод на столе.

Молочные продукты

Русская кухня во все времена была богата молочными продуктами. Молоко употребляли как в свежем виде, так и в виде разнообразных кисломолочных продуктов: кефир, творог, ряженка, сметана, простокваша, варенец. Также очень популярны сливочное масло, сливки и различные сыры, преимущественно свежие. Традиционно использовали и сыворотку, оставшуюся от приготовления творога, из нее делали холодные летние супы, готовили тесто для блинов или употребляли в качестве напитка.

Специи

Традиционная русская кухня не очень богата на пряные или острые вкусы. В качестве приправы традиционно использовали чеснок, лук, хрен, горчицу, а также черный перец, лавровый лист, гвоздику, можжевельник, кориандр, кору дуба и различные травы: петрушку, укроп, мяту, чабрец, зверобой. Основная часть пряностей появилась в русской кухне лишь во времена правления Ивана Грозного. Любопытно, что первое время после появления специй в аристократической русской кухне, их добавляли в очень большом количестве, примерно раз в 30 больше, чем предполагают современные рецепты.

Хреновина – традиционный русский соус из помидоров, хрена, чеснока и соли, родом из Сибири. Подают хреновину обычно с пельменями и другими традиционными блюдами русской кухни.

Прованское масло – так в старину называли оливковое масло, которое в русской кухне появилось под влиянием французской.

Традиционные блюда

Хлеб

Хлеб – всему голова. Именно эта очень емкая фраза как нельзя лучше отражает место хлеба в русской кухне.

Блины – одно из самых популярных по сей день старинных русских блюд. Блины в России готовят самые разные: дрожжевые или пресные; толстые или тонкие; нежные кружевные или упругие; на кефире, на молоке, на сыворотке или на воде; пшеничные, ржаные, пшенные овсяные или гречишные; со сливочным маслом или с разными начинками.

Оладьи – небольшие толстые блинчики, которые порой готовятся с добавлением изюма, мака, яблок или других наполнителей. Подаются чаще всего в качестве десерта со сметаной и вареньем или медом.

Супы

Щи – старинная русская похлебка. В наши дни термином щи обозначают только суп из капусты, в старину же щи могли быть приготовлены не только из капусты, но и, например, из репы или свеклы.

Окрошка – традиционный русский холодный летний суп, который готовят из нарезанных кубиками ингредиентов (обычно вареный картофель, яйца, колбаса или мясо, лук и зелень), а затем заливают квасом или кефиром.

Главные блюда

Пельмени – никто в России не сомневается, что это русское блюдо. Но за право считаться родиной пельменей на самом деле борются аж 4 народа. Во-первых, Китай. Цзяоцзы китайцы готовили с самыми разными начинками еще с давних времен, почитая это блюдо как праздничное. До сих пор его подают к празднованию китайского Нового года. Во-вторых, Монголия. Именно монголы стали теми, кто перенял рецепт у китайцев и разнес дальше. Именно монголы не представляют себя без пельменей, и очень удивятся, если вы скажете, что пельмени – русское блюдо. В-третьих, Сибирь. Да-да, именно для суровой сибирской местности пельмени являются идеальным продуктом питания. Сделанные из мяса по осени, в сезон забоя скота, они прекрасно могут сохраняться до весны за счет природных низких температур. Сибирские пельмени готовят с добавлением колотого льда в фарш. Это позволяет сохранить сочность и нежность. И наконец, уральские финно-угорцы. Ведь именно они подарили блюду это звучное название – пельмени. Слово «пельнянь» с финно-угорских языков переводится как «хлебное ухо».

Няня – старинное русское блюдо из бараньих мозгов, отварного мяса и гречки, набитых в бараний сычуг. Традиционно няню подавали к щам или как ритуальное блюдо.

Кисель – старинное русское мучное студенистое блюдо. Это сейчас мы знаем кисель как ягодный напиток, загущенный крахмалом. А в старину кисель готовили из сквашенной муки, овсяной, ржаной или пшеничной, которую затем варили до получения густой студенистой массы. Такой кисель имел кислинку во вкусе, отсюда и название, кисель значит кислый. Кисель обычно ели как второе блюдо, при помощи ложки. Также популярен был пресный гороховый кисель зеленого цвета. Позже, с распространением крахмала и сахара, кисель превратился сначала в десерт, а затем в популярный напиток.

Тыковник – старинный русский рецепт приготовления каши с тыквой в печи.

Кулебяка – старинный русский пирог из дрожжевого теста с многослойной начинкой. Кулебяка формируется в виде продолговатого батона, чтобы удобнее было нарезать все слои начинки.

Курник – еще один старинный пирог с многослойной начинкой. Курник в отличие от кулебяки всегда формируется в виде купола.

Запеканка – блюдо русской кухни, которое может быть как соленым, так и сладким. Запеканки чаще всего делают из картофеля, из макарон, из капусты или из творога,

Кокорки – лепешки, приготовленные из картофельного пюре.

Сочники – традиционная русская выпечка в виде сложенной пополам лепешки с различными начинками: творог, рыба, сыр, ягоды. Тесто может быть пресным, песочным или дрожжевым. Самым популярным в наши дни является сочник с творогом.

Пожарские котлеты – котлеты из куриного мяса в панировке из хлебных сухарей. Пожарские котлеты отличаются особенной нежностью и сочностью мяса за счет добавления в фарш сливочного масла и хлебного мякиша, вымоченного в сливках.

Голубцы – популярное блюдо из листьев капусты, начиненных фаршем с рисом, которые затем отвариваются в бульоне с тертой морковью.

Салаты и закуски

Оливье – русский салат, изобретенный в XIX веке московским шеф-поваром французского происхождения. Салат Оливье готовится из рябчиков, телячьего языка, икры и раков с добавлением яиц, картофеля, каперсов, огурцов и листьев салата. Заправляется салат Оливье особым соусом, рецепт которого ресторатор держал в секрете.

Зимний салат – популярный советский новогодний салат, который появился на основе чрезвычайно популярного в дореволюционное время салата Оливье, но из доступных в советское время ингредиентов. Поэтому часто зимний салат по ошибке называют салатом Оливье.

Сельдь под шубой – праздничный салат из соленой селедки, которая покрывается слоями вареных овощей: картофеля и свеклы.

Салат Мимоза – еще один популярный советский салат, который готовится в виде торта из консервированной рыбы, яиц, сыра, лука и майонеза. Сверху салат украшается тертыми желтками, поэтому за сходство с одноименным цветком получил название «Мимоза».

Винегрет – салат из вареных овощей (картофель, морковь, свекла) с луком и квашеной капустой, который заправляется винегретной заправкой из растительного масла, смешанного с уксусом или лимонным соком.

Овощная икра – символ советского времени. Овощная икра представляет собой тушеные овощи, которые затем измельчаются и чаще всего консервируются. Самыми популярными являются кабачковая икра и баклажанная икра.

Сосиски в тесте – популярный фастфуд советской эпохи, когда молочные сосиски оборачиваются полосками теста и запекаются в духовке.

Десерты

Сырники – одно из любимых блюд русской кухни. Несмотря на название, сырники готовят из творога, его на Руси называли сыром. Поэтому название сырники сохранилось еще с тех времен.

Манник – пышный сладкий кекс, приготовленный из манной крупы.

Творожная пасха – сладкий десерт из творожной массы с изюмом, который традиционно готовят на Пасху.

Кутья – старинное русское ритуальное блюдо, в котором смешивают злаки с медом, орехами и сухофруктами.

Рулет с маком – выпечка из дрожжевого теста со сладкой маковой начинкой, набравшая популярность в советский период.

Кекс столичный – прямоугольный плотный кекс с изюмом.

Гурьевская каша – традиционный русский десерт из сладкой манки, приготовленной на сливках, всегда щедро украшается орехами и сухофруктами. Гурьевская каша была одним из любимых блюд русской царской семьи.

Шарлотка – популярный яблочный пирог, при приготовлении которого ломтики яблок просто заливаются простым бисквитным тестом.

Коржик – кондитерское изделие из сладкого песочного или пряничного теста. Самым популярным является молочный коржик, однако бывают также сахарные, маковые, миндальные или с изюмом.

Пирожное Картошка – популярное в советское время пирожное в виде колобка из молотого печенья или бисквитной крошки, смешанной со сливочным маслом, сгущенкой, грецкими орехами и какао.

Школьное пирожное – еще один популярный десерт советской эпохи, который представляет собой два слоя песочного теста с прослойкой джема между ними. Сверху пирожное покрывается глазурью.

Напитки

Сбитень – традиционный русский напиток из меда со специями и травами. Подается как в горячем, так и в холодном виде.

Узвар – старинный русский напиток из сваренных ягод и фруктов.

Компот – традиционный напиток из ягод и фруктов, пришедший на смену узвару и ставшим чрезвычайно популярным как способ консервирования.

Морс – традиционный русский напиток на основе ягодного или фруктового сока.

Алкоголь

Водка – старинный и, пожалуй, самый известный русский алкогольный напиток. В старину водку называли горячим вином, хлебным вином или русским вином (среди иностранцев). Название «водка» начало появляться в XVI веке, но окончательно закрепилось лишь в XIX веке.

Сервировка и этикет

В XIX веке сформировалось отчетливое разделение русской кухни на дворянскую и крестьянскую. Крестьянский тип питания отличался максимальной рациональностью и экономичностью, все продукты должны обеспечить организм максимальной энергией. Дворянский тип питания отличался разнообразием и эстетической составляющей. В это же время появилось понятие гурмана, то есть человека, который знает толк в особенной еде, разбирается в ней, может дать указания своему повару по поводу сочетания продуктов или даже приготовить изысканное блюдо самостоятельно.

Рецепты

Опубликовано: 16.04.2017

  Ингредиенты — Русская творожная пасха: мягкий творог — 750 гр, жирная сметана — 200 гр, сливки 33% — 100 мл, масло сливочное — 100 гр, яйца — 3 шт., сахар — 100 гр, сахарная пудра — 50 гр, ванильный сахар — 10 гр, изюм — 50 гр, миндаль —…

Read More

Опубликовано: 04.01.2018

  Салат Оливье имеет очень долгую и интересную историю. Изобретен он был в конце XIX века московским ресторатором французского происхождения Люсьеном Оливье. Говорят, что Люсьен держал рецепт этого салата в строгой секретности вплоть до самой смерти. И хотя ингредиенты этого блюда были известны конкурентам, приготовить его так, как готовил Оливье,…

Read More

Опубликовано: 26.06.2018

  Окрошка на квасе — традиционный русский холодный суп, который обычно готовят летом во время жары. Сначала готовят салат из отварного картофеля с яйцами, огурцами, луком, зеленью и мясом или вареной колбасой. Салат раскладывают по порционным мискам и заливают холодным квасом. Вариант с вареной колбасой появился и обрел популярность во…

Read More

Опубликовано: 11.07.2019

  Кабачковая икра — традиционная русская закуска, которая готовится из перемолотых овощей. Кабачковую икру обычно готовят в сезон поспевания кабачков, это август и сентябрь. Начало бума кабачковой икры пришлось на времена Советского союза. В СССР кабачковой икрой были завалены прилавки всех продуктовых магазинов. Вкусная и при этом простая и дешевая…

Read More

Опубликовано: 20.07.2019

  Сало в луковой шелухе — популярный и традиционный русский рецепт приготовления сала. Сало в луковой шелухе имеет мягкий нежный вкус и аппетитный вид. Для приготовления сала в луковой шелухе подойдет как чистый кусок свиного сала, так и с большими мясными прослойками. Идеальным вариантом считается грудинка. Приготовить сало в луковой…

Read More

Опубликовано: 27.07.2019

  Варенье из черной смородины — пожалуй, самое популярное варенье русской кухни. Из года в год варенье из черной смородины готовят в больших количествах, чтобы наслаждаться долгими зимними вечерами с чаем или блинами. Черная смородина — одна из самых распространенных на территории России ягод. В ягодах черной смородины содержится большое…

Read More

Опубликовано: 18.08.2019

  Шарлотка — популярный русский бисквитный пирог с яблоками, который приобрел особую известность за доступность ингредиентов и легкость приготовления. Шарлотку обычно готовят в августе, сентябре и октябре, когда поспевают садовые яблоки. Шарлотка в таком виде, в каком мы знаем ее сейчас, появилась лишь в XX веке. Прообразам современной шарлотки стал старинный английский…

Read More

Опубликовано: 18.08.2019

  Баклажанная икра — популярная овощная закуска. Впервые в России познакомились с баклажанами и баклажанной икрой еще в XVII веке. Но распространения тогда она не получила. В XIX веке в Европе присмотрелись к этому овощу получше и начали его выращивать. В России — в основном, в южных губерниях. Вместе с…

Read More

Опубликовано: 21.09.2019

  Яблочное повидло – очень популярный в русской кухне густой джем, приготовленный из яблок. Изначально повидло возникло в Богемии и относится к чешской и польской кухням. Русское название повидло заимствовано как раз оттуда, от чешского слова povidla или польского powidło. Повидло готовят путем уваривания фруктового пюре. Традиционное повидло готовят без добавления сахара. В…

Read More

Опубликовано: 26.09.2019

  Хреновина – традиционный русский соус родом из Сибири, который обычно подают к пельменям и другим национальным русским блюдам. Готовят хреновину из протертых помидоров и хрена с чесноком и солью. Традиционный классический рецепт хреновины включает только эти ингредиенты. Некоторые хозяйки дополнительно добавляют уксус, сахар, черный перец, морковь или даже болгарский перец.…

Read More

Опубликовано: 15.10.2019

  Няня – старинное русское блюдо, известное еще с IX века. Няня представляет собой бараний желудок (сычуг), заполненный мясом с головы и ног барана, мозгами и гречневой кашей с луком. Церковь не одобряла Няню, потому что славяне использовали это блюдо в языческих ритуалах еще до христианизации. Няня упоминается в классической русской литературе. Например,…

Read More

Опубликовано: 19.10.2019

  Сбитень или збитень – старинный русский медовый безалкогольный напиток. Сбитень готовится из меда с добавлением настоя из трав и пряностей. Впервые в летописях сбитень упоминается аж в начале XII века, а самый старый рецепт сбитня датируется XVI веком. В дореволюционную эпоху сбитень был чрезвычайно популярным напитком. Его пили в…

Read More

Опубликовано: 20.10.2019

  Тушеная капуста – одно из традиционных блюд русской кухни. В старину тушеная капуста подавалась с гречневой кашей и являлась одним из столпов простого крестьянского стола. В советское время тушеная капуста заиграла по-новому. Ее стали подавать в качестве гарнира с котлетой или тефтелями. Тушеную капусту можно было заказать практически в любой…

Read More

Опубликовано: 27.10.2019

  Сырники – традиционное и всеми любимое блюдо русской кухни. Сырники обычно подают на завтрак со сметаной, вареньем или свежими ягодами. При этом бывают и несладкие сырники, которые подают, например, с зеленью. Традиционные русские сырники делают из жирного творога с минимальным количеством муки. Есть рецепты, где ее используют лишь для панировки.…

Read More

Опубликовано: 20.11.2019

  Курник – традиционный русский праздничный пирог. Несмотря на название, курник может быть приготовлен не только с курицей. В начинке может быть что угодно: мясо, рыба, грибы, капуста, гречка, рис, яйца, овощи или ягоды. В старину курник считался церемониальным блюдом, его готовили на большие праздники и свадьбы. Чем выше курник, чем…

Read More

Опубликовано: 22.11.2019

  Фаршированная репа – старинное русское блюдо из репы, которое готовили крестьяне. Вообще репа – самый употребляемый продукт на Руси. С приходом картофеля эти традиции были утеряны, но это не повод забыть свои корни. Ниже мы приводим традиционный рецепт фаршированной мясом репы. Ингредиенты – Фаршированная репа: крупная репа – 4 шт., говядина…

Read More

Опубликовано: 23.11.2019

  Ягодный пирог – традиционная русская выпечка. В сезон сбора урожая ягодный пирог становится как никогда актуален. Простой в приготовлении ягодный пирог станет ярким украшением стола. Вкусный и нарядный, он подарит тепло и уют. Тесто под основу ягодного пирога можно взять любое, кому какое нравится: песочное, слоеное. Ниже мы приводим рецепт ягодного пирога…

Read More

Опубликовано: 23.11.2019

  Кутья – старинное славянское блюдо. Кутья представляет собой сладкую кашу из цельных зерен злаков с добавлением меда, сахара, орехов или сухофруктов. Кутья считается ритуальным блюдом в русской, украинской, белорусской, польской и болгарской кухнях. Другое название кутьи – коливо. Так ее именуют в румынской, сербской, молдавской, греческой и других восточнославянских кухнях. Издревле…

Read More

Опубликовано: 01.12.2019

  Пастила – древнерусское десертное блюдо, которое готовится из ягодного или яблочного пюре. Первые упоминания о пастиле в русских письменных источниках относятся к XVI веку. Название пастила, вероятно, происходит от итальянского слова pastello или pastiglia. Либо от родственного французского pastille, которое, в свою очередь, происходит от латыни: pastillus – буханка или пирог.…

Read More

Опубликовано: 13.12.2019

  Блины – старинное блюдо русской кухни. Поэтому вариантов приготовления блинов – великое множество. В старину русские блины готовили непременно из дрожжевого теста. Блины получались толстыми, пышными, рыхлыми, пористыми. Такие блины отлично впитывали в себя вкусы, например, сливочного масла, которым смазывали блины. Позже стали набирать популярность заварные блины и блины…

Read More

Опубликовано: 19.12.2019

  Пельмени – типичное для современной русской кухни блюдо из тонкого теста с мясной начинкой. Сейчас его можно встретить на столе практически каждой семьи. Пельмени легко можно купить в любом магазине, поэтому они также получили славу «холостяцкого» блюда. Но так было не всегда. Во времена Советского Союза пельмени считались больше…

Read More

Опубликовано: 19.12.2019

  Творожная запеканка – одно из традиционных блюд для русской кухни. Творожные запеканки готовили еще в дореволюционной России, но особую популярность они получили во времена Советского Союза, благодаря тому, что творожные запеканки входили в меню детских садов, школ и столовых. Ниже мы приводим рецепт классической творожной запеканки без муки. Она…

Read More

Опубликовано: 21.12.2019

  Салат «Зимний» появился в русской кухне в советский период в связи с дефицитом продуктов. Прародителем зимнего салата считается салат Оливье. Дело в том, что ингредиенты к оригинальному салату Оливье достать в советское время было достаточно проблематично, поэтому хозяйкам приходилось заменять одни продукты на другие. Так, например, в зимнем салате…

Read More

Опубликовано: 21.12.2019

  Оладьи – традиционное русское блюдо. Оладьи представляют собой жаренные в масле лепешки из густого блинного теста. Обычно оладьи готовят из пшеничной муки. Также распространены оладьи из овощей: картофельные, кабачковые, луковые, морковные. В украинской кухне оладьи называются оладки. Название оладьи образовалось от латинского слова oleum, которое переводится как «растительное масло». Оладьи готовятся…

Read More

Опубликовано: 22.12.2019

  Винегрет (Vinegret) – салат русской кухни, который также популярен в других постсоветских странах. Он представляет собой смесь из кубиков отваренных овощей (свекла, картофель, морковь), нарезанного лука, квашеной капусты или соленых огурцов. Иногда добавляют зеленый горошек. Традиционно винегрет заправляют смесью растительного масла и уксуса. Отсюда и название винегрет, так называется французский…

Read More

Опубликовано: 05.01.2020

  Коржик молочный – типичная для русской кухни выпечка. Молочные коржики представляют собой круглые лепешки из сладкого теста. Большую популярность молочные коржики приобрели в советское и постсоветское время, благодаря тому, что их можно было встретить в меню практически каждой столовой, школьной студенческой или заводской. Молочный коржик полюбился многим как простое…

Read More

Опубликовано: 05.01.2020

  Сочники – традиционная русская выпечка. Сочники представляют собой сложенную пополам лепешку с начинкой. Самый распространенный рецепт – сочники с творогом. Но также бывают сочники с рыбой, сочники с сыром или сочники с мясом. Творог для сочников лучше всего брать жирный, но достаточно сухой. Такой обычно продается в брикетах. Если для…

Read More

Опубликовано: 16.01.2020

  Пирожное «Картошка» – популярное в русской кухне пирожное, приготовленное из бисквитной крошки, смешанной с масляным кремом. Пирожное «Картошка» в современном его виде возникло в советскую эпоху, однако аналогичные рецепты существовали и ранее. Еще в кулинарных книгах XVIII века значились похожие на пирожное «Картошка» рецепты, которые предполагали приготовление десертов из хлебных или пряничных крошек.…

Read More

Опубликовано: 22.01.2020

  Пирожное «Школьное» – популярный десерт русской кухни. Школьное пирожное появилось в советскую эпоху и тогда же получило бешеную популярность, ведь оно неизменно входило в меню школьных столовых. Изначально школьное пирожное появилось под названием «Полоски песочные», а позже получило свое нынешнее название. Также в некоторых регионах его называли пирожное «Лето» (с белой глазурью) или…

Read More

Опубликовано: 29.01.2020

  Котлеты по-киевски – традиционное блюдо из курицы, популярное в украинской и русской кухнях. Котлеты по-киевски представляют собой панированные котлеты из куриного филе с начинкой из сливочного масла. К сливочному маслу могут быть добавлены различные дополнительные ингредиенты, такие как чеснок, зелень, грибы, яичные желтки или сыр. Традиционной особенностью котлет по-киевски считается…

Read More

Опубликовано: 06.02.2020

  Манник – традиционный десерт из манной крупы, популярный в русской кухне. Манник представляет собой пышный сладкий кекс из манки. Рецепт манника очень прост, но при этом результат неизменно радует. Нежная, воздушная и при этом маслянистая текстура с приятной ненавязчивой сладостью. Манник можно подавать как в теплом виде, так и полностью…

Read More

Опубликовано: 12.02.2020

  Сок из калины – традиционный русский концентрированный напиток. Ягоды калины насыщены различными витаминами и минералами, поэтому сок из калины часто используют как витаминное средство, а также для профилактики респираторно-вирусных и других заболеваний. Также сок из калины считается тонизирующим средством. Сам по себе сок из калины является сильно концентрированным, с выраженной…

Read More

Опубликовано: 13.02.2020

  Варенье из калины – традиционное русское лакомство. Калина – ягода с очень своеобразным вкусом и запахом, тем не менее она довольно распространена в русской кухне. Варенье из калины любят не только за красивый яркий цвет, но и за богатый витаминный состав. К тому же вкус у такого варенья получается очень интересным,…

Read More

Опубликовано: 26.02.2020

  Блины с припеком – старинный русский рецепт приготовления традиционных блинов. Блины с припеком являются разновидностью блинов с начинкой, только в этом случае дополнительные ингредиенты не заворачиваются в блин, а добавляются сразу при приготовлении в сковороде. Отсюда и старинное название, слово «припек» указывает на припекшуюся к тесту начинку. Существует множество рецептов…

Read More

Опубликовано: 28.02.2020

  Царские блины – традиционные русские блины, приготовленные на жирных сливках и сливочном масле. Рецепт царских блинов был опубликован еще в кулинарной книге XIX века. С тех пор царские блины стали образцом русской аристократической кухни. На вкус царские блины сильно отличаются от классических дрожжевых или молочных блинов, в них нет присущего…

Read More

Опубликовано: 02.03.2020

  Песочное кольцо – традиционная выпечка русской кухни. Песочное кольцо в том виде, в котором мы его знаем, появилось в советскую эпоху как простое и недорогое угощение к чаю. Его можно было купить в любом хлебном магазине, а также песочные кольца значились в меню практически каждой советской столовой. По сути песочное…

Read More

Опубликовано: 03.03.2020

  Гурьевская каша – традиционное русское десертное блюдо. Гурьевская каша готовится из манной крупы с добавлением жирных сливок, сахара, молочных пенок и цукатов. Рецепт гурьевской каши был придуман в XIX веке, с тех пор она стала любимицей русской аристократии. Например, одним из фанатов гурьевской каши считался император Александр III. Считается, что…

Read More

Опубликовано: 13.03.2020

  Гречневые блины – традиционное блюдо русской кухни. В старину на Руси чаще всего блины делали именно из гречневой муки. Готовить лучше всего гречневые блины на дрожжах. Тогда они получаются красивыми, дырчатыми, кружевными. Такие гречневые блины впитывают в себя сливочное масло, которым их смазывают, а также добавки. С гречневыми блинами отлично…

Read More

Опубликовано: 01.04.2020

  Кокорки – традиционное русское блюдо. Кокорки представляют собой картофельные лепешки, приготовленные в духовке или в печи. Кокорки готовят из отварного картофеля, размятого в пюре, с добавлением яиц, муки, молока и сливочного масла. Сверху кокорки покрывают слоем сметаны, что после выпекания придает им очень нежный, приятный сливочный вкус. Ниже мы приводим…

Read More

Опубликовано: 05.04.2020

  Кекс Столичный – традиционный десерт советской эпохи. Кекс Столичный представляет собой приготовленный на сливочном масле плотный кекс прямоугольной формы с большим количеством изюма. Впервые рецепт кекса Столичный был опубликован в 1950-х годах. С тех пор он получил большое распространение и стал одним из самых популярных кексов русской кухни советского периода.…

Read More

Опубликовано: 17.04.2020

  Пожарские котлеты – традиционное блюдо русской кухни. Пожарские котлеты представляют собой сочные котлеты из рубленого куриного мяса со сливочным маслом, обжаренные в панировке из белого хлеба. Автором рецепта пожарских котлет является Евдоким Пожарский, владелец гостиницы «Пожарская» в городе Торжок Тверской области. Считается, что изначально пожарские котлеты готовили исключительно из телятины. Позже,…

Read More

Опубликовано: 19.04.2020

  Кулебяка – старинное русское блюдо. Кулебяка представляет собой пирог из дрожжевого теста со сложной, иногда многослойной начинкой. Кулебяка отличается не только многослойностью, но и определенной формой. Ее традиционно формируют в виде продолговатого батона, который удобно нарезать так, чтобы все слои начинки оказались в каждом куске. Для того, чтобы слои в…

Read More

Опубликовано: 07.05.2020

  Армейская гречневая каша или полевая каша – традиционное русское блюдо полевой кухни. Армейская гречневая каша в привычном нам виде традиционно сопровождала русских бойцов во многих военных конфликтах. Ниже мы приводим традиционный русский рецепт армейской гречневой каши. Тушенка является непременным атрибутом армейской гречневой каши, поэтому к выбору тушенки стоить отнестись с…

Read More

Опубликовано: 08.05.2020

  Щи солдатские – традиционное блюдо русской полевой кухни. Щи всегда были неотъемлемой частью русской культуры, поэтому неудивительно, что они появились и в военной кухне. Конечно же, с поправками на военно-полевые условия. Ниже мы приводим традиционный русский рецепт солдатских щей времен Второй мировой войны. В идеале для приготовления взять мясо на…

Read More

Опубликовано: 08.05.2020

  Армейский гороховый суп – традиционное блюдо русской полевой кухни. Так кормили солдат на передовой во время Второй Мировой войны. Горох придает блюду необходимую питательность и густоту, а тушенка придает особенный вкус. Ниже мы приводим традиционный рецепт армейского горохового супа. Такой суп можно сварить и с мясом, но поскольку суп армейский, оставляем…

Read More

Опубликовано: 08.05.2020

  Макаловка – традиционное блюдо русской полевой кухни времен Второй мировой войны. Название «макаловка» происходит от слова «макать». Макаловку готовили как быстрый способ перекусить в полевых условиях. В нее макали хлеб, и оставшуюся гущину выкладывали поверх куска хлеба. Ниже мы приводим традиционный рецепт макаловки. Ингредиенты – Макаловка: Тушенка – 1 банка, лук репчатый – 1 шт.,…

Read More

Опубликовано: 15.05.2020

  Гороховый суп – традиционное блюдо русской кухни. В России гороховый суп обычно готовят из сушеного желтого гороха с добавлением картофеля, лука и моркови. Гороховый суп может быть вегетарианским, но чаще его готовят на мясном бульоне. Для более жирного и наваристого супа традиционно используют свинину, ребрышки или бекон. Гороховый суп…

Read More

Опубликовано: 21.05.2020

  Макароны балтийские – традиционное блюдо русской полевой кухни. Макароны балтийские представляют собой запеченные в духовке рожки с вареным мясом и жареным луком. Рецепт макарон по-балтийски был частью праздничного меню на кораблях Балтийского флота. Позже именно этот рецепт лег в основу знаменитого советского блюда «макароны по-флотски». Ниже мы приводим традиционный рецепт макарон…

Read More

Опубликовано: 22.05.2020

  Кулеш – традиционное блюдо украинской кухни. Кулеш представляет собой что-то среднее между жидкой кашей и густой похлебкой. Традиционный украинский кулеш готовится из пшена с добавлением обжаренного с салом лука. Также часто добавляют картофель. Название кулеш происходит от венгерского слова Koles, которое переводится как пшено. Кулеш популярен не только на Украине,…

Read More

Опубликовано: 13.07.2020

  Сосиски в тесте – популярное блюдо русской кухни. Сосиски в тесте появились под влиянием немецкого блюда вюрстхен им шлафрок (Würstchen im Schlafrock). В советскую эпоху сосиски в тесте заняли почетное место в пищевой культуре и стали излюбленным перекусом в буфетах, столовых и кафе. В России сосиски в тесте традиционно делали…

Read More

Опубликовано: 21.07.2020

  Малиновое варенье – традиционная часть русской кухни. Вообще термин «варенье» появился в русской кухне на стыке XVIII и XIX веков, когда сахар стал доступен населению. Варенье представляет собой сваренные в сахарном сиропе ягоды, фрукты, орехи или даже овощи. Важное отличие русского варенья от джема, конфитюра или мармелада – это неоднородность консистенции…

Read More

Опубликовано: 22.07.2020

  Компот – традиционный напиток русской кухни. Компот обычно делают из ягод или фруктов, настоянных или сваренных в сахарном сиропе. Само слово компот пришло в русскую кухню из Франции в XVIII веке. До этого в России был похожий напиток, который назывался узвар. В советскую эпоху компот стал одним из самых популярных…

Read More

Опубликовано: 25.07.2020

  Морс – традиционный напиток русский кухни. Морс представляет собой витаминный напиток из ягодного сока, разведенного с водой и часто сахаром. Морс известен в России еще с XVI века. Считается, что название морс пришло в русский язык от немецкого названия клюквы – moosbeere и изначально обозначало клюквенный сок. Позже морс начали готовить…

Read More

Опубликовано: 25.07.2020

  Кисель – традиционное блюдо русской кухни. В исконном своем значении кисель представляет собой густую студенистую массу, которую едят при помощи ложки. Кисель на Руси готовили еще в X веке. Старинные рецепты киселя предполагали приготовление из муки: пшеничной, овсяной, ржаной или гороховой. Старинный кисель был не сладким, а соленым или пресным.…

Read More

Опубликовано: 27.07.2020

  Варенье из вишни или вишневое варенье – традиционное блюдо русской кухни. Вишня хорошо растет в большинстве российских регионов, а варенье – популярный способ консервирования ягод на зиму. Существует несколько основных рецептов приготовления варенья из вишни. Все рецепты делятся на две группы: варенье из вишни с косточками и варенье из вишни…

Read More

Опубликовано: 11.08.2020

  Грузди маринованные – традиционное блюдо русской кухни. Несмотря на то, что по международной классификации грузди считаются условно съедобными грибами, в России они высоко ценятся. В старину груздь даже называли «царем грибов». Чаще всего груди солят или маринуют. В жареном виде их есть не принято. Разница между солеными груздями и маринованными…

Read More

Опубликовано: 12.08.2020

  Овсяный кисель – старинное блюдо русской кухни. Овсяный кисель представляет собой мучнистый студень из овсяной муки, обладающий кислым вкусом в результате брожения. Название кисель как раз и произошло от слова «кислый». В старину овсяный кисель готовили из овсяной муки или толокна. Муку заливали водой, добавляли хлебную закваску и оставляли бродить.  Затем…

Read More

Опубликовано: 14.08.2020

  Перец фаршированный – традиционное блюдо современной русской кухни. На самом деле фаршированный перец можно найти практически в любой кухне мира. Изначально практика фаршировать перцы пришла к нам из Южной Америки вместе с самими перцами. У каждой страны свой рецепт фаршированных перцев. Различаются не только начинки, но и сорта используемых перцев,…

Read More

Опубликовано: 26.08.2020

  Компот из слив – традиционный напиток русской кухни. Компот представляет собой фрукты или ягоды, сваренные или настоянные в сахарном сиропе. Чаще всего для компота в России используют вишню, сливы, яблоки или сухофрукты. Ниже мы приводим традиционный рецепт компота из слив без варки. Это количество ингредиентов рассчитано на одну трехлитровую банку.…

Read More

Опубликовано: 27.08.2020

  Маслята маринованные – традиционное блюдо русской кухни. Маслята очень ценятся в восточно-славянских культурах, в том числе в России. Их очень любят жарить с луком и со сметаной, но не менее популярны маслята маринованные. Ниже мы приводим традиционный рецепт маринованных маслят, который мне достался от моего дедушки. Маслята лучше начать готовить…

Read More

Опубликовано: 10.10.2020

  Тыковник – старинное русское блюдо. Тыковник представляет собой приготовленную в печи кашу с кусочками тыквы.  Традиционно тыковник готовили в глиняных горшочках или в чугунной сковороде. Из круп чаще использовали пшено, но также делали из риса. Тыковник из риса считался скорее праздничным, тогда как тыковник из пшенной каши обычно подавался в…

Read More

Опубликовано: 03.11.2020

  Голубцы – традиционное блюдо русской кухни. Голубцы представляют собой капустные листья, заполненные начинкой из мясного фарша, смешанного с рисом или гречкой. В современных рецептах голубцов гречка встречается очень редко. По русской традиции голубцы, как правильно, отваривают, реже запекают в духовке. Рецепт голубцов в русской кухне возник под влиянием восточного блюда…

Read More

Опубликовано: 09.12.2020

  Рулет с маком – традиционное блюдо русской кухни. Рулет с маком представляет собой скрученный в рулет пирог из дрожжевого теста с маковой начинкой. Начинка для рулета традиционно готовится из распаренного мака, перетертого с сахаром, молоком и яйцами. Рулет с маком стал популярен в советское время, когда его можно было купить…

Read More

Опубликовано: 09.12.2020

  Салат «Мимоза» – традиционное блюдо русской кухни. Салат «Мимоза» представляет собой салат из консервированной рыбы с добавлением вареных яиц, сыра, лука и других овощей. Заправляют обычно майонезом и оставляют настояться на несколько часов или на ночь. Салат «Мимоза» был создан во времена Советского союза и стал чрезвычайно популярным в 1970-е годы. В…

Read More

Опубликовано: 14.12.2020

  Пирог с рыбой и рисом – традиционное блюдо русской кухни. Пироги появились в русской кухне еще во времена Московского Царства и по праву считаются гордостью национальной кухни. Первое письменное упоминание русского пирога значится в книге немецкого путешественника и ученого Адама Олеария. Пирог с рыбой и рисом может быть приготовлен как…

Read More

Опубликовано: 15.12.2020

  Квашеная капуста – традиционное блюдо русской кухни. Квашеная капуста представляет собой ценнейший продукт, употребляя который люди получали необходимые витамины и пищу для полезных бактерий еще много веков назад. Квашеную капусту традиционно готовят осенью, в октябре, ноябре и в декабре. Именно такая капуста, срезанная уже после первых заморозков, идеально подходит для…

Read More

Опубликовано: 22.12.2020

  Пирожки с луком и яйцами – традиционное блюдо русской кухни. Пирожки с луком и яйцами могут быть как жаренными в масле, так и печеными. Тесто для пирожков с луком и яйцами тоже можно выбрать на свой вкус. Чаще всего используют дрожжевое тесто или тесто на сыворотке, сметане или кефире. Пирожки…

Read More

Опубликовано: 03.01.2021

  Сельдь под шубой или селедка под шубой – традиционное блюдо русской кухни, получивший широкое распространение во времена Советского союза. Сельдь под шубой представляет собой салат из слабосоленой сельди с овощами, очень популярный на территории стран бывшего СССР. Мало кто знает, что рецепт сельди под шубой был заимствован у кухонь…

Read More

Опубликовано: 13.03.2021

  Блины на кипятке – один из традиционных способов приготовления русских блинов. Блины на кипятке получаются тонкими, пористыми, ажурными и при этом эластичными. Они не рвутся при переворачивании, а приготовление не требует больших усилий. Блины на кипятке отлично подходят, чтобы подать со сливочным маслом или сметаной, а также в них очень…

Read More

Русская кухня — разрушаем мифы

Сегодня у нас весьма интригующая тема лекции. «Русская еда. Перезагрузка». Звучит она очень современно,  несмотря на то, что речь пойдет о наших исторических культурных традициях. Сегодня мы говорим о русской еде, о русских блюдах, о позабытых технологиях и рецептах, о секретах кулинарного мастерства наших пра-пра-пра-пра бабушек.  Сегодня мы будем развенчивать мифы и нещадно рушить стереотипы о нашей еде, нашей истории и нашей культурной традиции.

Я хотел бы обратиться к уважаемой аудитории и поинтересоваться, какие любимые блюда нашей кухни вы могли бы назвать. Давайте, я даже буду их записывать на доске вслед за вами, чтобы не забыть. Пожалуйста.

Я пишу: пельмени, блины, оладьи, пироги и всевозможные пирожки с начинками, борщ, солянка,

Я вот люблю селедку с картошкой, записываем. 

Дальше: щи, конечно – щи да каша – пища наша. Записываем кашу.  Мы позабыли любимый многими винегрет, который на Западе так и называется – Russiansalad, т.е. русский салат.  На ум также приходит холодец, или студень, рыбные заливные, всевозможные котлеты, скажем «по — киевски», или «пожарские», шницель «министерский», печень по строганофски.  

На сладкое: варенья, мед,  бублики, баранки, сушки. А из напитков?

Квас, морс, компот,  взвары.

Довольно.  Согласитесь, на место самых известных русских блюд могут претендовать, прежде всего, те, которые могут назвать инородцы (иностранцы). Именно они могут охарактеризовать, пуская стереотипно, русскую кулинарную  традицию глазами окружающего нас мира. За долгие годы работы в ресторанном бизнесе в Москве и Петербурге, мне приходилось не раз организовывать застолья для иностранных туристов.

В меню такого застолья всегда красовались соленые огурцы и помидоры, квашенная капуста,  маринованные и соленые грибы, сало с чесночком, холодец с хреном и горчицей, мясные копчености, винегрет, салат «оливье», борщ, солянка или бульон на выбор,  красная икра, селедка с картошкой, семга малосольная, множество пирожков с капустой, грибами, с луком и яйцом. На горячее подавали молочного поросенка, жареную утку, непременно – сибирские пельмени в бульоне или в сметане, нежнейшего кролика в сливках. На сладкое – блины с вареньем, блины с красной и черной икрой, сладкие пирожки. Все эти блюда вы найдете в любом уважающем себя ресторане русской кухни в любом городе России.

И  почти ни одно блюдо, равно как и перечисленные нами ранее к русской кулинарной традиции отношения не имеют.

Новгородская челядь никогда не готовила «оливье» и борщ,  астраханские поморы не готовили пельмени и не резали винегрет, и даже сословные бояре и купцы не едали копченой рыбы и мяса. В древней Руси не варили холодец, не пили морс и компот.  Наши предки не ели картофель и не жарили поросенка целиком.

Так что же такое настоящая русская кухня?

Сейчас я в порядке эксперимента перечислю около пятидесяти классических русских блюд, и попрошу вас указать на знакомые вам названия. 

Итак, наши предки ели:

Тюри — квасные, щаные, молочные. 

Похлебки — крупяные, гороховые, репяные, капустные, луковые, мясные, рыбные, грибные, с дичью, с раками. 

Окрошки — мясные, рыбные. 

Ботвиньи. 

Щи — из свежей капусты, из квашеной капусты, репяные, зеленые. Грибные, мясные, куриные, крупяные, с мучной подболткой.

Калья — рыбная, куриная, утиная. 


Пигус 


Похмелка 


Уха — простая, шафранная, куриная, двойная, тройная, опеканная, с толченниками, с черевцами. 


Ушник. 


Рыба просольная — пластовая, бочковая, провесная, сухая. 


Икра — зернистая малосольная, ястычная, паюсная, сиговая, вареная в уксусе, в маковом молоке. 


Кишки чиненые. 


Тельное — рыбное, куриное, мясное. Отварное, запеченное, сковородное. 


Мясо — разварное, верченое, шестное, сковородное, печеное. 


Зайцы — рассольные, духовые. 


Дичина. 


Взвары к мясу и дичине — ягодные, хренные, сметанные, капустные. 


Раки — вареные, кашневые. 


Творог. 


Битой творог. 


Варенец. 

Молоко топленое. 


Сырники. 


Яйца каленые. 


Драчёна. 


Брюковница. 


Тыковник. 


Тебечник. 


Пареная репа. Пареная капуста.

Редьковник. Редька — тертая, с квасом, с мёдом, с маслом, ломтями. 


Кисели — гороховый, пшеничный, молочный, гречневый, овсяный, из ржаных высевок.. 


Блины — красные, молочные, пшенные, овсяные, гороховые, сырные. Кундумы. Оладьи. 


Перепечи. Кокурки. Левашники. Куличи. 


Варенцы. Пряники — медовые, мятные, битые, сырые, печатные. Коврижки — медовые, вяземские, сахарные.

Сочни. 


Пряженцы. Лествицы. Жаворонки. Баранки. Витушки. Гречники. Сушки. Пирожки пряженые. Расстегаи. Кулебяки — мясные, рыбные, грибные. Пироги — подовые, пряженые, блинные, слоеватые. Караваи — битые, яцкие, с сыром, братские, смесные, ставленные, блинчатые, стрядные. 


Курник. Ватрушки. Сгибни. Шаньги. Калитки.

Толоконник. Преснухи. 


Ржаной хлеб подовый. Житник. Пшеничник. Колобок. 


Варенья — сахарные, на меду. Ягодники. Леваши — земляничные, брусничные, смородиновые, ежевичные, малиновые. 


Каши — гречневая, ячная, житная, глазуха, овсяная, пшенная, толокняная. 


Взвары сладкие — медвяные, квасные, ягодные. Яблоки и груши в патоке. Редька в патоке. 


Маковое молоко. 


Гороховый сыр. 


Квасы — белый, красный, ягодный, яблочный, щавной, грушевый, можжевеловый, березовый,(())) Кислые щи. Мёд ставленный — белый, простой, клюковный, сахарный. Пиво. Сбитень. Взварец. Вода — брусничная, смородиновая, рябинная, вишневая, земляничная. 

Это лишь неполный перечень блюд наших предков, которые украшали крестьянский стол  вплоть до середины 16 века.

Страницы:
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|

|
10
|
След.

История русской кухни

Вы когда-нибудь задумывались в русском ресторане и удивлялись тому количеству калорий, которое содержится в каждом блюде? Или, может быть, подумали, почему эти русские едят овощной суп с мясом, потом макароны с мясом, а потом пьют этот богатый сахаром напиток с большим количеством фруктов? Читайте дальше, потому что мы собираемся рассказать вам, откуда берется русская еда и, самое главное, почему она такая.

Для начала давайте вспомним, что Россия, помимо того, что она была страной царей, большевиков, революции, перестройки и спутника, — это огромная территория.Он настолько велик, что занимает почти 1/6 общей площади всей суши на Земле. Видимо, климат там не всегда дружелюбный. Фактически, большая часть земли России испытывает холода примерно 7-8 месяцев в году. Что не оставляет много для теплолюбивых культур, животных и другой растущей или бегущей пищи, которую можно добыть.

Такие условия требовали, чтобы приготовленная пища легко сохранялась и обеспечивала людям достаточно энергии, чтобы выжить в долгие холодные месяцы, когда добыча еды была затруднена или невозможна.Это привело к таким блюдам, как «борщ» — тяжелый овощной суп с капустой, свеклой и, в некоторых рецептах, небольшими кусочками мяса, «окрошка» — еще один тяжелый суп на основе кваса или кефира с (в зависимости от рецепта) предварительно приготовленной вареные яйца, огурцы, картофель, маленькие кубики мяса, лук и ряд дополнительных ингредиентов или знаменитые «пельмени» (также известные как равиоли) — симпатичная небольшая пачка мяса (белков) и теста (углеводы, клетчатка), которое очень легко готовить и употреблять.

Он также создал ряд сухих закусок, которые хорошо сохраняются и обычно употребляются вместе с каким-либо алкогольным напитком (пивом, водкой, самогоном), так как они также обеспечивают высокий заряд энергии и вызывают чувство тепла, необходимое во время еды. холодные времена.

Большинство традиционных русских блюд не острые. Однако, будучи такой огромной страной, Россия неизбежно окажется местом, где Восток и Запад пересекутся. Дороги из Азии ведут в Европу — через просторы России. Судя по всему, добывать специи и другие приправы, отличные от традиционных русских блюд, было намного проще для российских поваров, чем для европейцев. Тот факт, что эта земля была местом многих перекрестков, также объясняет, почему в русской кухне есть блюда, похожие на блюда во многих разных странах.Например, русские вареники или пельмени очень похожи на пельмени с Запада и пельмени с Востока.

Энергетический объем русских блюд пока заменяется редко. Традиционный русский завтрак из хлеба и молока вряд ли и близко (по калорийности) к любому другому завтраку — европейскому или азиатскому. Русские «вареники» или «пельмени» со сметаной — это убийственная еда, которая довольно богата белками, углеводами и жирами.

Если вы хотите попробовать настоящую русскую еду, не сомневайтесь, сделайте заказ в известном онлайн-магазине русских продуктов — RussianFoodDirect.com. Если вы живете в Нью-Йорке, то вы можете получить свой заказ в кратчайшие сроки, если сделаете заказ в интернет-магазине MoscowOnHudson.com.

13 блюд, рассказывающих историю современной Москвы

Война, голод и некоторые из величайших обреченных социальных экспериментов в мире изменили то, как Москва питается.

Москва, европейский мегаполис на западном фланге Азии, всегда была ареной для конкурирующих культур. Его кухня ничем не отличается. Древние основы озимых зерен, корнеплодов и капусты обросли лесами с обеих сторон: восточные всадники привозили мясо на палках, западные мастера приносили выпечку, а придворные французские повара приходили и топили все это в сливках.

Здесь тоже есть место истории: война, голод и некоторые из величайших обреченных социальных экспериментов мира — от крепостничества до коммунизма и бандитского капитализма — все изменило то, как Москва питается. Итак, в духе всех этих грандиозных неудач мы — русский шеф-повар и американский писатель — попытаемся здесь сократить богатую историю этого непознаваемого города до 13 блюд, с некоторым имперским прошлым, но с особым акцентом на последние десятилетия. кулинарных пароксизмов, когда Москва вышла из советской дремоты.

Салат Оливье

Императорское богатство: салат «Оливье» в «Матрешке» состоит из холодца, куска перепела и осетровой икры. Автор фотографии: Алекса ван Сикл

Чтобы представить себе длительный брак между французской и русской кухнями, представьте себе Петра Великого во время дипломатического визита в Париж в 1717 году, «чуждого этикету», который встречает семилетнего мальчика-короля Людовика XV и поднимает его. воздух из чистого элана. Эти вещи просто не делались, и тем не менее они были.Радостное (а часто и завистливое) увлечение Питера всем, что связано с французским, охватило, в том числе, и кухню. Он привел в свои дворцы французских поваров, а затем его примеру последовала и более мелкая знать, а когда в Москве появились первые рестораны, они тоже говорили по-французски. В ресторане «Эрмитаж», который был открыт с 1864 года до 1917 года, поваром был бельгиец, франкоязычный бельгиец Люсьен Оливье, и он приготовил салат, который представлял собой совершенно безудержное сочетание французских вкусов и русских ингредиентов: тетерев! Язык телячий! Протомайонез! Ингредиенты теперь тяготеют к прохожим — отварная говядина, маринованные огурцы, различные овощи, заправленные майонезом, — и это стало основным продуктом русской кухни, особенно на Новый год.И да, если вы когда-нибудь видели одинокую Ensalada Rusa , увядающую за чиханьем испанского тапас-бара, она должна быть преемницей Olivier. Но в Москве вам стоит съесть вариант матрешки, рецепт которой отличается от оригинала, но в нем есть что-то из того царского богатства: раки, перепела, осетровая икра и ремулад под полупрозрачной заливной юбкой за 990 рублей (16 долларов).

Варенье

Есть что-то вроде самовыражения вокруг розлива вещей — молния в бутылках, лето в банке и т.- что здесь очень уместно. В чем конкретно разливается варенье (джем)? Намного больше, чем просто фрукты. Эти джемы, которые, как правило, тоньше западных сортов — с цельными ягодами или кусочками фруктов в сиропе — разливаются по бутылкам с большим количеством русских черт. Это русская любовь к деревне. Глубокая дача Культура дачных участков и личных садов. Традиционная натуропатия (малина варение , запивая чаем, поможет бороться с лихорадкой). И, прежде всего, здесь разливается дружба. варений , приготовленных из переизбытка фруктов на даче, — самый типичный русский подарок, настоящий подарок от природы даже в зачастую циничном сердце крупнейшего мегаполиса Европы.Посетители, которым не хватает дружбы на всю жизнь в Москве, могут приобрести прекрасные варений в любом магазине «Лавка Лавка» (мы рекомендуем нежное варенье из молодых сосновых шишек) или, что любопытно, во многих магазинах Армении.

Хлеб Бородинский

Автор фотографии: Lucky_Li / Shutterstock

Клинически звучащее название классика Льва Ауэрмана 1935 года « Технология хлебопечения» ( Технология выпечки хлеба) не обещает сцинтилляции. Но рецепт ржаного хлеба Ауэрмана навсегда изменил русский хлеб.Более старая легенда гласила, что хлеб был испечен темным для траура женщиной, овдовевшей в Бородинском сражении в 1812 году, но настоящее рождение хлеба произошло по рецептам Ауэрмана. Бородинский хлеб Ауэрмана — это модификация сладкого солодового балтийского хлеба, на 100% состоящая из ржаного хлеба с использованием тмина или аниса. Рецепт немного изменился — сегодня это 80% ржаной и 20% пшеничной муки высокого экстрагирования, и в ней больше используется кориандр, чем тмин. Но его вкусовой профиль (сладкий, жевательный), а также характерная форма L7 — глубокий кирпичик хлеба — сделали его легко узнаваемым как традиционный, повсеместный, повсеместный московский хлеб.Его можно купить везде, но на элитных рынках «Азбука вкуса» есть надежно хорошая нарезанная версия.

Гречка Гречка

Присмотритесь к тем россиянам, которые за своими деньгами перебрались в Лондон или отдыхают на Кипре или в Анталии. Посмотрите на легкую меланхолию, которую не могут стереть даже капучино или солнечный свет. Это не потому, что русские по натуре мрачны; вероятно, потому что не существует настоящего гречка за пределами России и Украины, и это ужасно.Гречка и крупа — гречка (или гречка в Санкт-Петербурге) — глубоко укоренились в культуре. Это военное воспоминание: на праздновании Дня Победы 9 мая на военных кухнях подают гречку, как на фронте. Это кусочек российской истории, который находится где-то между овсянкой и кускусом. В Москве съешьте его в «Докторе Живаго» с молоком (180 руб. / 2,90 долл. США) или грибами (590 руб. / 9,50 долл. США) и радуйтесь.

Салат Мимоза

Салат Мимоза, восхитительно слоеный.Автор фотографии: Натан Торнбург

Этот фантастически выразительный салат из яиц и рыбных консервов является свидетельством советской изобретательности — это главная загадка, заставляющая сверкать резко ограниченную пищевую цепочку, — и всеобщее человеческое восхищение наслаждением многослойной пищи. Геологическое творение начинается с нижнего слоя рыбы, затем слоев тертого вареного картофеля, майонеза, тертого сыра, тертой моркови, сладкого лука, нарезанных кубиками яичных белков, а затем покрывается блестящей желтой крошкой вареного яичного желтка. Он сидит на тарелке, ослепляя, как цветущее дерево мимозы, в честь которого оно названо.Вкус? Что ж, это обычная еда. Купите немного в любом магазине братьев Караваевых — отличная сеть гастрономов продает их по цене 650 рублей (10,40 доллара США) за килограмм.

Шашлык

Кажется странным, почти невозможным представить время в России до шашлыка. Это мясо на палке, то, что все люди должны были иметь в меню, по крайней мере, со времен Прометея. Но шашлык в том виде, в каком мы его знаем — кубики маринованного мяса, приготовленные с овощами на мангальном гриле, — не пользовался популярностью в России до начала 1900-х годов.А из-за отсутствия подходящего мяса на протяжении большей части советских времен (не было стада мясного скота, только молочные), в поздний советский период мы начинаем отсчет шашлыка. Несмотря на его относительно недавнее (повторное) появление, сейчас это повсеместный феномен гриля в России, долгожданный летний ритуал.

Плов

Плов — рис на пару в бульоне с мясом и овощами. Автор фото: Golubovystock / Shutterstock

Большая часть русской кухни в значительной степени заимствована из Центральной Азии и востока на протяжении тысячелетий (пельмени кто-нибудь?), Но плов является ярким примером того, как целое восточное блюдо попадает прямо в русские семьи.После распада Советского Союза и потрясений во многих центральноазиатских советских республиках в конце 80-х — начале 90-х годов началась массовая экономическая миграция в Москву. Жители Центральной Азии сегодня являются источником жизненной силы московской рабочей силы (часть до 10–12 миллионов мигрантов из Центральной Азии, проживающих в России), и плов — рис, приготовленный на пару с мясом и овощами — перекочевал из общин мигрантов в дома Москвичи везде. Он заработал неудачную репутацию продукта питания, который будут есть даже привередливые дети, поэтому здесь делают много беспокойного домашнего плова.Но вы можете получить полностью выраженную узбекскую версию на Даниловском рынке, в Интернете на сайте plov.com или в Food City — московском Цукидзи, где царит серфинг и дерн.

Большой Мак

Автор фотографии: Roads & Kingdoms

Так много трудностей в американо-российских отношениях сводятся к одной фундаментальной проблеме отношения: американцы (половина этого писательского дуэта) были невероятно, удручающе самодовольными на протяжении всего распада Советского Союза. Мы ошибочно приняли советскую неудачу за американскую победу, и это имело все значение.При чем здесь Биг Мак? Что ж, когда в 1990 году на Пушкинской открылся первый в России «Макдональдс», и 5000 человек стояли в очереди, чтобы насладиться первым вкусом Америки, мы, вернувшись домой, в штаты, приняли это за кулинарное и коммерческое превосходство. Но произошло нечто более сложное: россиянам так долго и с такой силой отказывали в западных товарах, что любая внешняя идентичность была крайне необходимым кислородом. И долгосрочная победа, поскольку McDonald’s продолжает процветать в постсоветской России, действительно принадлежит местной компании, которая использовала более качественные ингредиенты, чем в США.S. и создал сеть, которая имела успех не благодаря своей американской идентичности, а благодаря своим российским модификациям. Мы бы не рекомендовали есть в каком-либо Макдональдсе, особенно когда есть Теремок для вашего фаст-фуда, но выпить газировку в первоначальном месте — это один из способов сесть и поразмышлять о грехе высокомерия. И пользоваться бесплатным туалетом и Wi-Fi.

Шаурма

Жемчужина левантийских мясных блюд, возможно, самое лучшее уличное мясо в мире: шаурма.Впервые он прибыл в Москву с шаурмой напротив торгового центра «Пассаж», открытого в начале 90-х сирийскими поварами, которые поразили массы своим шипящим, вращающимся, приправленным пряностями мясным магазином. Очереди, тянувшиеся к сотням людей, не были редкостью в те бурные дни. И хотя первоначальное место было закрыто много лет назад, московская шаурма только выросла оттуда и превратилась в зверя, каким он является сегодня, где вы, вероятно, найдете курицу, капусту, майонез и жидкий томатный соус, которые объединяются, чтобы сделать Левант настоящим далекая память.

Fish Tartare aka Sashimi

Одним из результатов вышеупомянутого американского самодовольства стало то, что Запад, казалось, был удивлен тем, как быстро Россия 1990-х годов ассимилировала некоторые из наиболее жестких капиталистических черт, включая, помимо прочего, явное потребительство. Новая московская элита в этом преуспела. Что может быть более заметным, чем воссоздание сдержанной эксклюзивной японской кухни из морепродуктов в хаотичном мегаполисе Москвы, не имеющем выхода к морю? Сама невероятность высококлассных суши и сашими в Москве во многом подпитывала его привлекательность, и даже несмотря на то, что тенденции ушли от суши, вы все же можете сказать об эмоциональной привязанности, которую класс олигархов испытывает к этим формирующим тратам денег.Ресторан Sumosan открылся в Москве в 1997 году и с тех пор расширился до Монте-Карло и Лондонграда, где они подают блюдо, которое они называют рыбным тартаром, среди прочего, в своих ресторанах и через свою службу кейтеринга на частных самолетах.

Рулет Блю Чиз

Если первые элитные суши-рестораны в Москве были легкомысленным краем феномена еды, то сеть «Якитория», основанная в конце 1990-х, демократизировала их, выпустив суши-роллы по доступным ценам, соответствующие местным вкусам.Ролл Блю Чиз, доступный теперь в их меню, кажется вершиной (или надиром) русского ролла: лосось, копченый угорь, огурец, сливочный сыр, соус Блю Чиз. Возможно, это не мечта Дзиро, но настоящий русский средний класс, который может честно работать, получать значительную зарплату и есть причудливый суши-ролл в конце недели, как и все мы, — это то, о чем стоит мечтать. Ролл Блю Чиз, Якитория, 417₽ (US $ 6.70)

Хинкали

Хинкали из баранины, заправленные черным перцем.Автор фотографии: Алекса ван Сикл

Если вы американец, задумывались ли вы, почему тако захватили среднюю Америку, а сопе остаются практически неизвестными? Любопытно, как страна может усваивать одни продукты у своих соседей и при этом оставаться в блаженном игнорировании других. Это может объяснить то, что произошло два года назад в Москве, когда город, казалось бы, впервые обнаружил удивительную упаковку — хинкали , клецки из южного соседа России, Грузии.Очень быстро он вошел в моду, и стыки хинкали разрослись по Москве, как грибы после дождя. Но это было не только это блюдо: то, что они подавали, было чем-то вроде воображаемого южного, сибаритского образа жизни Кавказа, как и было обещано в названиях ресторанов, таких как Est ’Khinkali Pit Vino ( Eat Khinkali Drink Wine ). Лучше всего делать ставки на величественный Сахли, около 100 рублей (1,60 доллара США) за мягкие пышные пельмени, или более модернизированное кафе Хинкальная на улице Неглинной, 100 рублей (0 долларов США).80) клецка.

Буррата

Буррата с морковно-фисташковым хумусом в ресторане Pinch у Патриарших прудов. Автор фото: Анна Рылова

Мы назвали буррата — да, эту итальянскую алхимию из сыра и сливок — Идеальным Блюдом Москвы 2018, хотя бы потому, что это Блюдо Момента, готовое к употреблению на пике его причудливости сейчас и в равной степени готовое к быть замененным, когда город решит двигаться дальше. Прочтите мастерскую статью Анны Масловской о том, почему и где есть буррат в Москве.

Изображение вверху: Салат Оливье с курицей. Автор фотографии: Kvector / Shutterstock

: Русская кухня :: Культура и искусство :: Россия-Инфоцентр

До XVII века русская кухня была довольно простой и естественной, без изысков. В его основе, как правило, были репа и капуста, приготовленные в разных сочетаниях и всевозможными способами, часто приправленные пряностями. Русские употребляли также всевозможную рыбу, а также ягоды, грибы и многочисленные каши (каши).Пост был неотъемлемой частью жизни в соответствии с расписанием поста, предписанным Православной церковью. Около 216 дней в году нельзя было есть мясо и молочные продукты.

Зато было в изобилии рыбные блюда (рыбу варили, запекали, сушили, копчили, солили и жарили) и десятки сортов икры, не говоря уже о овощах и крупах.

К сожалению, до нас дошло не так много записей точных рецептов старинных и средневековых блюд русской кухни.Первая известная поваренная книга в русской истории датируется 1547 годом, но в ней есть только перечень блюд, без раскрытия компонентов и способа приготовления. Большинство записей до сих пор остаются нерешенными современными исследователями.

Однако некоторые рецепты кажутся неувядающими: русские блины (блины), каши (каша), пироги с начинкой (пироги), пряники и ржаной хлеб (черный хлеб), рецепты которых практически не менялись на протяжении веков.

XVII век принес татарские блюда на стол простых россиян.Это было одним из последствий завоевания русскими Казани и Астрахани, а также взятия Башкирии и части Сибири. Тогда и появились знаменитые русские пельмени и лапша. Кроме того, в народе до такой степени выработалась привычка к чаепитию, что сегодня его можно считать национальным напитком, а не водкой, как многие считают. Этот алкогольный напиток появился позже и был привезен из Китая. Кроме того, в Россию в 17 веке были завезены различные специи, что добавило тонны рецептов хлебобулочных изделий.Кроме того, было время, когда были изобретены тертая морковь по-корейски и тертая черная редька с перцем.

русссылка100050

Знать также ела всякую рыбу и дичь. Охота была очень популярна среди знати; птицы и животные готовились целиком. Иногда посуда была настолько огромной, что требовалось три или четыре слуги, чтобы принести ее в столовую. Ужин мог длиться до восьми часов… так как посуда продолжала прибывать!

В 18 веке мода на кухню резко изменилась.Среди русской аристократии стало модным нанимать иностранных поваров, в основном из Франции. Используя сочетание русских рецептов и собственных методов приготовления, эти повара привнесли новое понимание традиционной русской кухни, которая позже стала стандартом в Европе и Америке — были даже курсы русской кухни. Вместо того, чтобы подавать всю еду сразу (как было раньше), теперь блюда подавали по очереди. Первым блюдом стали супы, за которыми следовали салаты, основное блюдо и напитки.Французские повара предложили перед приготовлением нарезать мясо, дичь и рыбу на куски, ввели в русскую кухню густые супы и более легкие блюда с меньшим количеством жира и пшеницы. Тогда же появились первые в России домашние колбаски, котлеты и Т-образные костяные колья, а также точные рецепты и хитрость смешивания множества продуктов в одном блюде.

Со временем русская кухня стала более сложной и изысканной. Даже в советское время, когда все было по существу упрощено, разнообразие рецептов, используемых в повседневной русской кухне, не уменьшилось.Напротив, ежедневное меню блюд в тот период было обогащено традиционными рецептами из 15 республик Советского Союза.

Царь русской кухни — это, конечно же, суп. Ассортимент супов огромен — борщ (свекольный суп), щи (капустный суп), солянка (острый суп из овощей и мяса или рыбы), саламата, похлебка, ботвиния (холодный суп из рыбы, зелени и кваса). и т.д. И у каждой есть десятки версий! Французский писатель Александр Дума был настолько впечатлен традиционным русским щи, что попросил рецепт и включил его в свою личную кулинарную книгу.

УЗНАТЬ БОЛЬШЕ СТАТЕЙ О РУССКОЙ КУХНЕ …

ruslink100029

В.Иванова


Русская кухня

Русская кухня имеет богатую историю. В стране представлен широкий выбор супов, блюд из рыбы, злаковых продуктов и напитков. Также всегда были важны овощи, фрукты, грибы, ягоды и зелень.

В царской России зерно — то есть рожь, ячмень, овес, просо и пшеница — всегда было основным продуктом питания.С тех пор россиян называют пшеничниками. Именно поэтому хлеб остается их основной национальной едой. Пироги всегда были частью праздничной еды. Обычно в пироги добавляют разные виды мяса, рыбы и ягод. Что касается зерна, то чаще всего использовалось просо, так как оно было основным сельскохозяйственным продуктом. Также они готовили различные виды каш ​​(хлопьев), круглые хлебцы, запеканки и всевозможные блины.

Русские всегда ели овощи, такие как репа, капуста, редис и огурцы.С XVIII века картофель стал играть все более важную роль как один из самых любимых ингредиентов русских блюд. В начале XIX века русские повара начали выводить соусы и заправки в манере, которой издавна славилась французская кухня. Эти нововведения стали важным дополнением к традиционным русским специям хрену и горчице. Все это, несомненно, обогатило русскую кухню.

Ягоды, грибы и мед изобилуют русской кухней из-за огромных просторов дикой природы, особенно на севере.

Еще один важный момент, который стоит упомянуть для лучшего понимания русских кулинарных традиций. Россия — православная страна, и все религиозные праздники строго соблюдались. Всего в году более 200 дней, когда православные христиане должны избегать употребления мяса, молока и молочных продуктов (в том числе масла) и яиц. Поэтому в русской кухне широко используются овощи, рыба, ягоды и грибы. Чтобы приготовить вкусные блюда только из овощей, необходимо использовать различные специи, например, укроп, петрушку и сельдерей.По мере того, как в стране открывались торговые пути на восток и юг, стали распространяться более экзотические специи — перец, корица, кардамон и гвоздика. Почти все блюда включают лук.

И, конечно же, нельзя забывать и о знаменитых русских рыбных блюдах. Русская кухня славится разнообразием деликатесов из рыбы. Русские реки, озера и моря сочетаются с этим вкусным блюдом.

Кулинарная история русской кухни — Очерк

Кулинарная еда История русской кухни

Когда кто-то говорит о России, следует помнить, что это очень большая страна, и с течением времени природа и состав страны изменились.Это также страна, которая простирается на двух континентах и ​​какое-то время существовала на трех континентах. Обширная территория привела к тому, что в разных регионах есть разные кухни, а изменения в кухне даже делаются на местной основе. Итак, комментарий об этой кухне должен быть достаточно точным.

В этой статье обсуждались четыре аспекта, и мы перейдем от одного к другому.

Географическое положение России и почему оно влияет на русскую кухню?

Когда приходит мысль о русской кухне, какие ассоциации возникают в первую очередь? Водка с икрой? Или это винегрет, что означает «русский салат», в который пирожки фаршируются вместе с джемом или картофельным пюре, а также с грибами и луком? (Взгляд в историю русской кухни) Традиционная русская кухня — важная часть русской национальной культуры.Интерес к русской кухне проявляется как в самой России, так и во всем мире. Некоторые из рецептов находятся в центре внимания, а также являются наиболее популярными и интересными кулинарными образцами из обширного репертуара ресторана. Важно знать русскую национальную кухню со всей ее аутентичностью и оригинальностью. Некоторые рецепты очень древние и восходят к глубокой древности, а другие были разработаны позже, в 18-19 веках. (Русская кухня: www.russianlegacy.com) Самый важный ингредиент — это хлеб или булочка, и это всегда играло ключевую роль в русской кухне. Самая известная — это ржаная порода, которая не пользуется популярностью в других странах, а также булочки, булочки, блины и блины. Все они появились на Руси в конце IX века. (Взгляд в историю русской кухни)

По русской поговорке, без хлеба не бывает обеда. Пшеничные хлебцы доступны в десятках разновидностей. Что касается ржаного хлеба, то россияне его едят больше, чем любой народ в мире, а сам этот продукт является особенностью русского рациона.(Русская кухня: www.russianembassy.org) Раньше зерно, состоящее из пшеницы, ржи, овса и проса, было основным продуктом питания в России. Русские люди занимались земледелием с незапамятных времен, и поэтому хлеб играл очень важную роль в их рационе. Праздничный стол в старинной России невозможно было представить без пирогов и других пирожных. Пироги готовились из каш, а также блины и запеканки. Как и охота, в России было популярно скотоводство.Это обеспечило большой выбор мясных блюд, в том числе из диких животных и птицы. (Русская кухня: www.russianlegacy.com)

Большие территории всегда были покрыты лесами и лесами, особенно на севере России, и они богаты ягодами и грибами. Это обеспечивало богатство «даров леса» на русском столе. Не стоит забывать и о том, что было много рыбных блюд. Русская кухня всегда славилась разнообразием деликатесов, в частности, закусками из рыбы.Русские реки, озера и моря давали много такой вкусной и полезной пищи. Потом прошли века, и контакты с западными странами росли. Это привело ко многим изменениям в русской кухне. Во времена Петра Великого в России получили распространение современные кухонные плиты, а также кастрюли, сковороды, фильтровальные ложки и другие незаменимые кухонные принадлежности. В начале XIX века русские повара разработали различные соусы и заправки, которыми раньше славилась французская кухня.Эти изменения привели к тому, что новинки стали заметным дополнением к традиционным русским специям — хрену и горчице. Все эти изменения, безусловно, обогатили русскую кухню. (Русская кухня: www.russianlegacy.com)

Таким образом, видно, что русская кухня вобрала в себя несколько других кулинарных традиций …

… Есть еще некоторые различия в использовании, и на русской кухне не принято смешивать разные ингредиенты, как это делается на Западе. Раньше люди ели только один сорт овощей за один раз.Овощ может быть свежей, вареной или запеченной, маринованной, гороховой, редькой или огурцом, но к столу они подаются отдельно. Эти блюда были пикантными с добавлением специй и всех видов масла. Только после этого в русскую кухню стали поступать мясные блюда, такие как кавказский шашлык, сибирские равиоли и, наконец, русский говяжий строганов. (Взгляд в историю русской кухни)

Влияние различных групп на русскую кухню:

Многие предметы, используемые в русской кухне, происходят из-за границы, а водка происходит из Италии.В Россию его завезли только в 14 веке. Икра редко доступна и обычно не подается в обычные дни. (Знакомство с историей русской кухни) И все же, по русскому обычаю, праздничный стол не стоит своего названия без бутылки водки. Русские с первых дней пьют крепко, поэтому для них хороший виски будет происходить из Шотландии, а портвейн — из Португалии, а русская пшеничная водка — лучшая в мире. Предлагается удивительное разнообразие, от прозрачной бесцветной «Московской» и «Столичной» до всех видов горечи с добавлением трав и специй.Точно так же винегрет и другие виды салатов были заимствованы из Европы и стали неотъемлемой частью русской кулинарной традиции только в 19 веке. (Русская кухня: www.russianembassy.org)

К традиционной русской кухне относятся только пирожки. Еще один русский обычай — чаепитие после еды, которое имеет сходство в Китае, где чаепитие продолжается в течение всего дня. Русская традиция восходит к второй половине VI века, когда Астраханское и Казанское ханства вошли в состав России.В советский период русская кухня развивалась на основе кулинарных традиций других союзных республик Союза. В то же время из-за дефицита некоторые блюда стали деликатесами. (Взгляд в историю русской кухни)

Практические и социальные ритуалы, связанные с русской кухней:

Оригинальная и разнообразная русская кухня известна экзотическими супами, капустными щи и солянкой, приготовленными из мясного ассорти. Россияне — фантастические любители пельменей — маленьких сибирских пирожков с мясом, которые варят в бульоне.Каждая хозяйка, имеющая опыт, разрабатывает свои рецепты пирогов, солений и квашеной капусты. Также существует широкий выбор рецептов грибов, которых в русском лесу в изобилии. Их жарят, маринуют, солят, варят. Здесь много народных безалкогольных напитков, самый известный из которых — квас. Его готовят из черного хлеба или ржаной муки, и лучше всего в жаркий летний день. Если добавить измельченное мясо и овощи, получается окрошка, изысканный холодный суп. (Русская кухня: www.russianembassy.org) Таким образом, выбор обычно остается за приготовителем пищи.

Ингредиенты, приправы, стили и способы приготовления, относящиеся к российскому региону:

Для этой цели невозможно охватить весь спектр, и позвольте нам выбрать одну область для обсуждения — закуски. Среди них наиболее известны пельмени. Это делается по-разному, но здесь обсуждается то, как это делается в России. Пельмени — это сибирские пельмени. Для приготовления 6 дюжин вам понадобится 1 чайная ложка соли, 3 яйца, 1 стакан воды и от 4 до 41/2 стакана универсальной муки.Затем используется большая миска для смешивания, в которой мука и соль смешиваются с глубоким углублением в центре. В лунку бросьте яйца и воду и руками или большой ложкой медленно, но тщательно перемешайте муку и жидкие ингредиенты, пока смесь не соберется в компактный шар. Затем тесто переносят на слегка посыпанную мукой поверхность и замешивают, складывая его встык, затем прижимая и толкая вперед несколько раз пяткой руки. При необходимости тесто следует присыпать мукой, чтобы оно не прилипало к доске.Замешивать нужно около 10 минут или пока тесто не станет гладким и эластичным. Затем из теста нужно сформировать шар, свободно завернуть его в вощеную бумагу и оставить при комнатной температуре не менее чем на 1 час. (Русская кухня — Закуски)

Для начинки требуется 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 1/2 стакана мелко нарезанного лука, 6 унций нежирного мяса сверху или говяжьей вырезки, дважды измельченной, 6 унции свежего свиного жира, который также был дважды измельчен, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца и 1/2 стакана топленого масла или 1 стакан сметаны.Масло…

Традиционная русская кухня

Еда в России — серьезный бизнес. Без шуток, пожалуйста! Речь идет о национальной гордости. Традиционная русская еда — это богатая и скучная крестьянская еда из деревни. Как говорят россияне, « щи да каша — пища наша » (щи к каше — это наша еда). Русская еда не всегда утонченная и не всегда нежная, но вкусная. Начнем с истории…

Религиозные влияния

В России Русская Православная Церковь определяла популярные пищевые привычки; по крайней мере, до начала 20 века. Церковь сделала добродетель экономической необходимостью и разделила пищу на две группы. Половину дня в году разрешалась только постная еда: рыба, овощи и грибы. В остальные дни разрешалось мясо, молоко и яйца. Результат: большое количество простых, универсальных и сытных блюд.

Последние изменения

Индустриализация купила крестьян в города и увидела, что кулинария среднего класса находится под влиянием космополитических идей.Затем сказались пищевые привычки королевских дворов, которые просочились из аристократии в буржуазию. Они наняли французских поваров, а русские начали «французить» свою кухню — много масла, сливок и чеснока. Но патриотическое небо всегда отдавало предпочтение традиционному хлебу, зерновым и супам. Теперь о классических блюдах …

Блины

Блины (блины) — неотъемлемая часть кулинарных традиций России. Их едят в огромных количествах во время Масленицы, за неделю до Великого поста, когда было также языческой традицией есть их в честь прихода весны.В остальное время года блинов всегда рядом, а в любом ресторане русской кухни есть хотя бы несколько разновидностей в меню. Блины обычно подают в качестве закуски, хотя их добавляют практически ко всему. Самыми популярными дополнениями являются варенье (варенье из сладких фруктов) или мед, для сладких блинов , а для пикантных вкусов: сметана, икра или сельдь.

Борщ и щи

Печи в традиционных сельских домах были такими большими, что на них действительно спали.Этот медленный огонь идеально подходил для тушения таких блюд, как супы, что может объяснить, почему суп является краеугольным камнем почти каждой русской трапезы. Мясо было редкостью для среднего русского крестьянина; поэтому самые традиционные супы на овощной основе, в том числе щи (капуста) и борщ (свекла). Чтобы добавить немного разнообразия, россияне любят добавлять в супы ложку сметаны.

Каша для гурманов

Самым простым из всех блюд, пожалуй, является каша (каша).Это не просто обычная овсянка. Русские делают кашу из овса, пшеницы, риса, ячменя и ржаных хлопьев и едят ее на завтрак, обед или ужин. Его обычно подают с варенье (варенье из кусочков джема) или медом, но каша со свежим топленым маслом тоже очень вкусная. Традиционно каша подавали также с мясом, грибами и другими пикантными добавками.

Травление

Традиции маринования, несколько утерянные на Западе, в России живы и здоровы.Русские не просто маринуют грибы; они солят и замачивают все, что, по их мнению, продержится на зиму, включая помидоры, огурцы, перец и чеснок, даже арбузы! До того, как Россия импортировала бананы из Гватемалы, свежие фрукты и овощи не были доступны большую часть года. Маринование — экономичный способ сохранить пищу на долгие зимы.

Тем не менее, даже сегодня в большинстве домов где-то припрятано по крайней мере несколько гигантских банок с маринадом. Вы можете попробовать различные соленья на московских рынках свежих продуктов, просто следите за своим носом.

Русские равиоли

Пельмени — более вкусная версия итальянских равиоли — это маленькие пельмени, обычно фаршированные мясом или рыбой. Они являются отличной зимней закуской и являются основным продуктом питания среднего российского холостяка. Приготовление пельменей — большая работа, и их обычно делают оптом, затем замораживают и хранят. Через несколько минут в кипящей воде они оживают, после чего их подают со свежей сметаной, бульоном или уксусом — что на удивление приятно.На Дальнем Востоке, откуда они, вероятно, возникли, пельменей подают по-китайски с соевым соусом.

Закуски — Холодный стол

Первоначально заимствованный из Скандинавии во время правления Петра Великого, он был включен в национальную кухню как классическое первое блюдо. В него входят маленькие открытые бутерброды с начинкой, соленые огурцы и копченый лосось — жемчужиной стола zakuski , конечно же, является икра! Запивайте их ледяной водкой.

Немного водки!

Водка связана с множеством русских традиций, связанных с гостеприимством, проявлением мужественности и даже национальной гордостью.Если русский подходит к вам с фразой « vipim » (давайте выпьем), значит, вас приглашают принять участие в сеансе водки. Осторожно! В России водку пьют за один присест, за ней следует закуска (закуска) или сок или пиво. Прежде чем выпить свои 50 граммов, не забудьте дождаться важного тоста, к которому россияне относятся очень серьезно, и, когда вы надуваете бокалы, всегда смотрите в глаза своим товарищам по алкоголю. В России есть множество забавных пословиц, связанных с водкой, которые показывают важность водки в национальной культуре; наглядный пример: водка без пива деньги на ветер (пиво без водки — деньги на ветер).

Кулинарная культура России — изучение богатого кулинарного наследия России

Харзеева, автор статьи «Настоящая еда и реалистичные ожидания», сделала рецензию на русскую кулинарную книгу «Книга вкусного и полезного», изданную в 1939 году
Еда », который был продуктом сталинской пропаганды, чтобы сделать жизнь советской
выглядишь счастливым. Поваренная книга написана таким образом, что создается впечатление, что она
русскому повару будет легко пойти и купить самые разные
продукты для приготовления рецептов.Реальность такова, что русские во времена Советского Союза
Эра пошла в магазин, чтобы найти любую доступную еду. Харзеева отметила
как не было разнообразия — они просто готовили все, что могли найти в
хранить.

В настоящее время существует широкий выбор блюд и специй. Эта поваренная книга — фасад реальности
Советская жизнь и когда пропаганда снята, реальность репрессированной
раскрывается общество (РБСХ, Харзеева).

Лейшон,
автор статьи «Гастрономическая доброжелательность: помимо борща и водки».
писали о том, как писателей-путешественников вдохновило «гастрономическое путешествие по
Россия.«Все писатели-путешественники, кажется,
Согласитесь, что в русской пище всего для одного блюда используются самые разные ингредиенты. В
писатели-путешественники также согласны с тем, что русские — очень гостеприимные хозяева.
Русские хозяева, как правило, поощряют есть больше, чем вы привыкли.

Еще одно интересное наблюдение, что
писатели-путешественники утверждали, что во время посещения России потребление чая будет
наверняка увеличится, так как к каждому приему пищи подают несколько стаканов. Чай подается для
тепло, веселость и медицина.Каждый раз нужно выпивать по несколько стаканов.
сидя.

«Когда дело доходит до
предлагая еду приезжающим иностранцам, россияне часто возвращаются к своим корням и
достаньте свеклу, чтобы приготовить суп, или водку, чтобы приготовить тост. Но
иностранцы, готовые окунуться в русские шкафы, неизбежно найдут
сложный набор ингредиентов для супов, салатов, мяса на гриле и маринованных
овощи »(Leyshon, rbth).

Скарлетт, автор книги
статья «Американский День Благодарения по-русски» написала о жителях Брайтона.
Пляж, дом ресторана «Татьяна», где я ужинал русской кухней и как
жители приняли американский праздник Благодарения.Русские иммигранты с Брайтон-Бич добавляют
свой вкус к трапезе на День Благодарения, добавив к ним русские блюда
индейка. Часто бывает тост с
водку праздновать и благодарить. Одна семья прокомментировала: «Каждый
День благодарения — это возможность для моей семьи упомянуть, насколько они благодарны
быть в Америке ».

В ресторане и ночном клубе

«Татьяна» подают блюда американской и русской кухни.
в том числе «говяжий язык, грибы, рыбные блюда и соленые огурцы».

Просто так!

Авторы, «Лосебашвили
и Лакомка »написала забавную статью« Завещание графа Строганова »о
кулинарные традиции Бефстроганова.Большинство источников согласятся, что граф Александр
Григорьевич Строганов, учредитель банков и университетов, губернатор
Генерал Новорассийского района приказал своим слугам кормить всех, кто
приходил к нему домой, был он дома или нет. Слуги придумали это
блюдо, которое можно было быстро приготовить, сытно и вкусно. Графа
повара явно находились под влиянием французской кухни и назвали свое блюдо говядиной.
Строганов. Блюдо известно во всем мире (Лосебашвили).
and Gourmand, rbth).

Бефстроганов

Бефстроганов
блюдо, состоящее из полосок нежирной говядины, обжаренное в сметане.
соус с луком и грибами. .

Ингредиенты:
2 1/4 фунта говядины (без костей)
4 столовые ложки муки
4 столовые ложки кетчупа
5 унций сметаны
2 стакана бульона
1 столовая ложка растертой со сливочным маслом
1 луковица
соль по вкусу
перец
мер преобразование [+]

Метод:
Мясо порубить длинными тонкими волокнами (волокна) и немного взбить.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *