HomeРазноеТесто для неаполитанской пиццы: Тесто для неаполитанской пиццы, пошаговый рецепт с фото

Тесто для неаполитанской пиццы: Тесто для неаполитанской пиццы, пошаговый рецепт с фото

Содержание

Как приготовить неаполитанское тесто для пиццы

Ниже вы найдете адаптированную формулу по рецепту Голдсмита, которая поможет вам приготовить отличное неаполитанское тесто.

Обратите внимание, что если комнатная температура составляет 22°С, температура воды должна быть равна 15°С. Мы хотим, чтобы после тестомеса температура нашего теста была 25°С.

Рецепт и формула теста для неаполитанской пиццы

  • Неаполитанская мука «00»* для пиццы 100 % – 11 кг
  • Вода 62,5% – 6,8 кг
  • Соль 2,75% – 300 г
  • Свежие дрожжи 0,1% – 11,3 г

* Не вся мука «00» одинакова. Используйте муку, специально разработанную для неаполитанской пиццы.

Голдсмит использует специальный двуручный тестомес, который имитирует движение рук и требует чуть более длительного 18-минутного смешивания. При использовании стандартного планетарного миксера уменьшите время до 13 минут.

Технология приготовления теста

После того, как все компоненты взвешены, смешайте соль и воду в миске. Как только соль растворится в воде, добавьте всю муку и начните перемешивать ингредиенты на низкой скорости.

Примерно на полпути, когда соль хорошо вмешалась, добавьте дрожжи. Важно, чтобы между солью и дрожжами была пауза. Нам нужны дрожжи в «чистом виде», чтобы они сразу же начали работать.

После замеса тесто помещают на стол и накрывают влажным льняным полотном для отдыха в течение 4х часов, а затем нарезают на шарики по 250 г, помещают в лотки, накрывают и оставляют при комнатной температуре.

Если комнатная температура 22°С, то тесто будет готово к использованию примерно через 12 часов после разделения и округления. Таким образом, весь процесс займет около 16 часов.

Неиспользованное тесто можно хранить в холодильнике для его использования на следующий день, но перед использованием на следующий день не забудьте его достать из холодильника и довести до комнатной температуры.

Тесто имеет свой жизненный цикл. Никогда не принимайте это как должное.

«Мало того, что вы должны тщательно подготовить тесто к отпеканию по всем правилам, вы также должны следить за всем: как тесто вытаскивается из лотка, как оно растягивается, как покрывается соусом и топпингами, как выпекается и своевременно ли подается гостю. Должна быть синхронность между всеми этапами».

Дж. Голдсмит

Голдсмит заканчивает рассказ вдохновляющей речью для тех, кто хочет попробовать готовить неаполитанское тесто:

«Прежде всего, никогда не прекращайте учиться. Наблюдайте, делитесь, задавайте вопросы. Будьте открыты для новых идей, выясняя, что работает, а что нет.

Посмотрите на свои ошибки и неудачи как на то, что только приближает вас к идеальному результату. Старайтесь каждый день делать пиццу лучше, чем в прошлый раз.

Поговорите с пиццамейкерами — они непосредственно работают с тестом, узнайте их мнение. Самое главное, помните, что мы готовим пиццу для объединения всех нас и создания общего дружного сообщества».

Как приготовить неаполитанскую пиццу дома


Живые дрожжи — 1,5 г

Мука — 850 г

Вода — 500 мл

Соль — 28 г

Смешиваем воду. Старайтесь работать одной рукой. Сначала разотрите дрожжи в руке пальцами, а потом разведите их в воде до полного растворения. Добавьте в смесь 1/3 муки. Аккуратно все перемешайте. Добавляем соль. Так как дрожжи уже находятся в благоприятной для них среде, вы можете смело добавить всю соль.

Постоянно перемешивая тесто, добавьте оставшуюся муку. Главное — правильно вымесить тесто руками, хотя тесто можно вымесить и в миксере, но на средней скорости. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук. В идеале у вас должно получиться мягкое и эластичное тесто, после чего ему надо дать отдохнуть: сформируйте шар и оставьте тесто примерно на два часа при комнатной температуре. Чтобы оно не обветрилось, накройте шар слегка влажным полотенцем или салфеткой.

Спустя два часа из полученного теста сформируйте четыре шарика, положите их в лоток, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12–24 часа. Это процесс ферментации: тесто станет легким и быстро пропечется. Интересно, что ферментированное тесто менее калорийно, чем тесто, которое не проходит выдержку. Это происходит из-за того, что в процессе ферментации в тесте крахмал распадается при помощи ферментов на простейшие сахара, которые, в свою очередь, сбраживаются дрожжами. Именно поэтому неаполитанская пицца легко усваивается.

Достаньте тесто из холодильника за час до готовки и дайте ему нагреться. Сформируйте руками круг (основу будущей пиццы). Важно: забудьте про скалку! Она выгоняет углекислый газ из теста, а это нам не нужно. Классическими в Неаполе считаются две пиццы: «Маринара» и «Маргарита», но мы сделаем более интересный вариант. Для этого вам понадобится ореховый соус, очищенные и чуть подваренные креветки, помидоры, спаржа (можно взять лопатки свежего горошка) и черный кунжут.

Тесто 200 г

Ореховый соус 60 г

Креветки — 120 г

Спаржа — 30 г

Помидоры — 40 г

Ингредиенты для орехового соуса:

Очищенные орехи кешью — 100 г

Сливки — 100 мл

Соевый соус — 20 мл

Семена кунжута — 20 г

Кунжутное масло — 10 мл

Рисовый или яблочный уксус (6 %) — 10 мл


Способ приготовления:

Семена кунжута и орехи слегка обжарьте на сухой раскаленной сковороде. Измельчите в блендере до состояния однородной пасты. Добавьте в ореховую пасту сливки, перемешайте и поставьте на огонь. Варите на слабом огне, помешивая, пока консистенция соуса не станет напоминать густую сметану.

В отдельной емкости смешайте уксус, кунжутное масло и соевый соус, потом добавьте эту смесь в ореховую массу. Перемешайте соус до однородной консистенции и дождитесь, когда он остынет. Нанесите сверху на тесто ореховый соус, добавьте креветки, спаржу и помидоры.

Конечно, неаполитанская пицца должна готовиться в дровяной печи, но для домашнего варианта подойдет и духовка. Отправьте пиццу в предварительно разогретую до максимальной температуры духовку. Для этого включите свою духовку в тот момент, когда достали тесто из холодильника. Чтобы пицца получилась, лучше использовать камень для пиццы или специальную сковородку. Разместите решетку в духовке в нижней части, если у вас есть камень — положите его на решетку.

Время выпекания сильно зависит от максимальной температуры вашей духовки, готовности теста и гидратации. Подождите примерно 7–10 минут, откройте духовку и надавите пальцем на борт пиццы: если тесто примет обратное положение, то пицца готова. Достаньте пиццу из духовки, посыпьте семенами кунжута и добавьте еще чуть-чуть орехового соуса.


Фотографии: обложка — Ксения Колесникова, 1 — Дмитрий Цыренщиков

Домашняя неаполитанская пицца «Вам ехать или шашечки?»: pratina — LiveJournal

Для настоящей неаполитанской пиццы требуется жар почти в 500°.  Поэтому такую пиццу можно испечь лишь в специально приспособленных дровяных печах. Точка!
В домашней электрической печи такие условия вряд ли достижимы.  А если очень хочется испечь  почти неаполитанскую пиццу, обязательно ли модифицировать  духовку или у итальянцев есть хитрые советы на сей счет?

Если хочется домашней пицца с хрустящей корочкой и ароматным мягким мякишем, можно воспользоваться советами  пиццайола Антонино Эспозито (2 место в мировой чемпионате по пицце  в 2008 году)

Маэстро Антонино исходит из того, что тесто для настоящей неаполитанской пиццы (мука, вода, соль и дрожжи) дает известный эффект  выпечки за 90 секунд при тех самых почти 500 градусах.

Что нужно модифицировать в рецептуре,  чтобы получить в домашней электрической печи похожую по эстетическим и вкусовым качествам пиццу? В такой -то печи лепешка должна печься относительно долго, значит, будет сохнуть, не приобретая при этом красивого загара, уж не говоря о бедной моцаре-е-еллеееее…

                       

Маэстро Антонино добавляет в рецепт теста яйцо, благодаря которому даже при не очень высоких температурах корочка быстро приобретает золотистый  оттенок, а также свиной смалец, придающий мякишу дополнительную мягкость и душистость.

 О смальце он говорит буквально следующее:»  По запаху его не определить, а для консистенции мякиша это почти магия. Его нужно -то буквально чайную ложку.»

Охотно соглашусь с маэстро. Только что пекла со смальцем в тесте луковую скьячату , мякиш которой получился именно таким.  Могу вспомнить еще неаполетанское казатьело, сладкую скьячату по -флорентийски c мякишами,  тоже зависящими от свиного смальца.

В остальном маэстро опирается на качественное сырье: сильную пшеничную муку, которая нужна для длительного брожения, свежую моцареллу и помидорные консервы пелати, обладающих лучшей гармонией вкуса, благодаря наличию не только мякоти, но и вегетативной жидкости и семян.

Прежде, чем вникать в рецептуру пиццы, посмотрите видео, где маэстро Антонино показывает свой  рецепт  и способ формирования круглой пиццы на миске.

                                        Домашняя пицца по рецепту Антонино Эспозито

Ингредиенты для 5 ти круглых пицц : 500 мл воды; 850 г сильной муки или 500 г муки типа О + 350 г муки Манитоба, 25 -35 г готового хлебного теста в качестве биги, 2- 3 г свежих дрожжей, 25 г соли,  1/2 яйца, 1/2 ч .ложки сахара, 1 ч.ложка свиного смальца

Правило подготовки соуса из пелати

Соус из пелати, т .е. помидоров, очищенных от шкурок, готвоится за день до выпечки пиццы.

Консервированные плоды раздавливаются руками, из массы удаляются жесткие части.   Масса заправляется оливковым маслом, солью.  Добавляется раздавленная долька чеснока и пучок базилика с цельными листьями.

Соус оставляется на всю ночь в холодильнике.

Замес теста

В миске с частью дозы воды развести дрожжи и хлебное тесто- бигу, добавив сахар. Перемешать с указанными ингредиентами, добавляя их частями,  оставшуюся воду в том числе.

Выложить получившуюся смесь на подпыленную мукой доску,  кончиками пальцев распределить тесто в прямоугольник, сложить его вчетверо, затем снова сформировать прямоугольник и снова сложить вчетверо.

Сформировать колобок, покрыть миской и оставить на 15 минут.

 Вымешать тесто  руками, снова сформировать прямоугольник, сложить вчетверо,  сформировать колобок, покрыть миской и оставить на 15 минут.

Повторить операцию еще пару раз.

Разделить тесто или на 2 части для выпечки на 2- х противнях, или на 5 частей, каждую часть положить в подпыленный мукой контейнер, лучше с высокими стенками,  и оставить минимум на 7 часов в теплом месте,затем убрав в холодильнике. Можно оставить в холодильнике на всю ночь.

Вытащить их холодильника за час до выпечки.

Формирование основы пиццы на миске

Колобок теста размять кончиками пальцев до формирования небольшого диска.

Металлическую миску дном вверх присыпать мукой, положить сверху диск и начиная с центра растянуть  тесто ладонями до нужного размера, не сминая бортики.

Переложить на доску и окончательно сформировать форму основы.

     

Готовый диск переложить на противень, покрыть и дать постоять заготовке, чтобы тесто расслабилось и подошло.

Расстоявшееся тесто наколоть вилкой, чтобы тесто не вздувалось во время выпечки.

Поставить в духовку, разогретую минимум до 250°  и выпекать до легкого  золотистого цвета.

На фото ниже результат не наколотого теста.

Заготовку вытащить из духовки, заправить соусом из пелати и снова поставить в духовку.

За 3- 4 минуты до окончания выпечки снова вытащить заготовку из духовки и распределить измельченную моцареллу, посыпать при желании тертым сыром.

Выпекать до готовности, которую можно проверить состоянием пропеченности дна пиццы.

Готовую пиццу заправить оливковым маслом и разложить свежие листочки базилика.

Ждать, пока пицца остынет, не стоит)))

Большой объем теста, оставленный для выпечки на противне, распределить кончиками пальцев по поверхности противня, чуть смазанного маслом. Опять раздвигая тесто от центра к бортикам.  Сформировать бортики.

Покрыть противень и оставить тесто для расстойки.

Перед выпечкой наколоть вилкой по всей внутренней поверхности заготовки.

Выпекать в той же самой последовательности, что и с круглой пиццей.

Пицца получилась даже лучше, чем ожидалась: корочкая тоненькая и хрусткая, мякиш воздушный  и душистый.

Бортики- мечта для тех, кто в пицце предпочитает именно их!)))

Мои замечания

Решиться попробовать испечь, если хочется пиццы по вкусу очень близкой к настоящей неаполитанской.
.
 Какие основные вопросы могут возникнуть по поводу рецепта?

Мука: сильная т. е. с высоким содержанием белка (примерно 12%)  или в смеси с Манитобой.

Бига:  kусочек обычного готового хлебного теста из супера или пирожковой.

Моцарелла: xоть маэстро и рекомендует свежую моцареллу, можно использовать и моцареллу для пиццы.

Смалец: можно не только свиной. На крайний случай заменить оливковым маслом.

Неаполитанская пицца – традиционный вкус Италии

05.02.2020
Нико Пиццарский


Казалось бы, пицца – это обыкновенная лепешка с мясом, соусом и овощами, но итальянцы относятся к ее изготовлению очень ревностно. Неаполитанская пицца считается одной из самых популярных в мире, ее готовят по особенному рецепту.

История создания неаполитанской пиццы


Ее название произошло в том городе, где она была придумала – Неаполь. Она появилась там незадолго после того, как в Европу завезли томаты. Основным отличием неаполитанской пиццы является то, что ее готовят на мягкой и рассыпчатой лепешке, отказываясь от традиционного хрустящего теста. Краешки ее должны быть мягкими и пластичными, тесто ни в коем случае не должно подгореть. Также в нее не добавляется оливковое масло, в отличие от большинства итальянских пицц.

Как приготовить тесто для неаполитанской пиццы?


Приготовить настоящую пиццу по неаполитанскому рецепту под силу не всем. Тісто должно готовиться исключительно вручную. Спрессованные дрожжи нужно растереть пальцами, а потом растворить их в воде. Далее нужно добавить муку и соль. Муку нужно всыпать постепенно. Желательно вымешивать тесто одной рукой. В исключительном случае можно использовать миксер на средней скорости.


Тісто должно быть мягким, воздушным и податливым. После вымешивания его нужно на два часа оставить под пленкой. Затем тесто нужно убрать в холодильник на 12-24 часа. Так оно будет быстрее пропекаться, станет более легким, в нем будет меньше калорий.


Основу для будущей пиццы нужно достать из холодильника за час до приготовления, чтобы оно успело согреться. Корж должен формироваться руками, без помощи скалки, так как она «выгоняет» из теста углекислый газ, лишая его нежности.

Начинка для неаполитанской пиццы


Для создания начинки потребуется филе анчоусов, томаты черри, томатная паста или большой спелый томат для соуса, несколько долек чеснока, сыры Моцарелла и Пармезан, зелень орегано для украшения.


Помидор нужно очистить и натереть на терке. Полученное пюре можно слегка потушить с солью и чесноком, а можно использовать в сыром виде. В качестве соуса подойдет и качественная томатная паста.


Анчоусы можно использовать в целом состоянии, а можно размять вилкой вместе с сыром Моцарелла. Их нужно выложить на пиццу вместе с томатами черри, разрезанными пополам, в произвольном порядке.


Сверху изделие украшается сыром Пармезан и зеленью орегано.


Выпекается пицца в духовке, разогретой до 220 градусов в течение 15-20 минут.

Интересные факты о неаполитанской пицце


1. Многие итальянцы едят неаполитанскую пиццу ежедневно, так как ее часто готовят на обед и ужин.


2. Тісто для классической неаполитанской пиццы нужно делать только вручную.


3. Выпекается такая пицца только в дровяной печи.


4. Итальянские повара готовят неаполитанскую пиццу только с морской солью.


5. Изначально для этой пиццы был использован сыр, приготовленный на молоке буйволицы.


6. Готовая пицца не должна трескаться, даже если ее сгибают пополам. Тісто должно быть максимально эластичным.

Заключение


Таким образом, неаполитанская пицца любима не только на родине. Ее с удовольствием готовят, заказывают и едят в других странах.

подробный фотогид от экспертов «Dissapore» – Италия по-русски

Забудьте все, чему вас учили на кулинарных форумах: сегодня мы отправимся на мастер-класс по приготовлению аутентичной неаполитанской «Маргариты».

«Если это выглядит легко — это трудно. Если это кажется трудным — это чертовски невозможно». Закон Мерфи как нельзя лучше подходит при объяснении рецепта приготовления неаполитанской пиццы: на первый взгляд, кажется, что приготовить «маргариту» можно без труда — ингредиентов-то раз, два и обчелся, но отчего-то передать вкус пиццы, отведанной на каникулах в Неаполе, получается у избранных, и то отдаленно.

У остальных нео-пиццайоло результат выглядит как лепешка, горелая с боков, с запекшейся моццареллой и оранжевыми помидорами.

Скажем прямо: как бы вы ни старались — пиццы как у неапольских мастеров у вас не выйдет. Однако, если соблюдать все рекомендации, которыми мы снабдим вас прямо сейчас, вы сможете приятно удивить себя, семью и друзей, порадовав их домашней «маргаритой», которая на вкус будет близка к шедевру и идеалу.

Итак, приступим к делу!

Правило номер 1

Чтобы испечь неаполитанскую «маргариту» дома, необходимо иметь подходящее оборудование.

О каком оборудовании идет речь? Обьясняем. Дело в том, что неаполитанскую пиццу с ароматом томатов, моццaреллы и базилика, выпекают исключительно в дровяной печи: для приготовления пиццы необходима температура примерно в 430 градусов цельсия.

Стандартная духовка, как вы видите, для выпечки пиццы не слишком годится. Что же делать? 

Слышали ли вы когда-нибудь о таком приспособлении, как «огнеупорный камень для пиццы», «камень для печи» или «pietra refrattaria»? Речь идет о каменной плите, которая, помещенная в стандартную духовку, способна накопить столько тепла, чтобы превратить последнюю в дровяную печь. Таким образом, ваша пицца пропечется почти так же хорошо, как в пиццериях. 

Приобрести эту плиту можно в различных магазинах и супермаркетах (даже в магазинах строительных материалов) и, конечно, онян, например, на Амазоне; цена на камень составляет от 20 до 40 евро.

Чтобы приблизить характеристики домашней духовки к свойствам дровяной печи, вам понадобятся 2 плиты разной толщины: вниз устанавливают более толстую плиту, вверх, на расстоянии приблизительно 13см, более тонкую.

Правило номер 2

Учимся смешивать муку

Для теста неаполитанской пиццы используют смесь из цельной пшеничной муки типа 0 Integralbianco и цельной овсяной муки (профессионалы также добавляют в смесь небольшой процент льняной муки муки и молотые зародыши пшеницы).

Сейчас уже готовую смесь можно приобрести в супермаркетах. Выглядит она примерно так:

Теперь приступаем к главному: выпечке

Процесс изготовления пиццы показывает и рассказывает неаполитанский пиццайоло Дженнаро Коппета из пиццерии «Resilienza»

Смотрите внимательно!

Неаполитанская пицца дома: рецепт

Ингредиенты:

1 литр воды

1,6 кг муки (Дженнаро использует смесь из муки для пиццы Dolce Vita)

2 г свежих дрожжей

45 г морской соли мелкого помола

Для начинки:

целые очищенные помидоры в собственном соку

моццарелла «Фиоре ди латте»

свежий базилик

оливковое масло

Первая фаза: делаем тесто

Растворить пивные дрожжи в воде комнатной температуры, разминая их осторожно кончиками пальцев.

Засыпать муку в большую миску и осторожно добавить смесь из воды и дрожжей, постепенно мешая и разминая комки пальцами.

Замешивать тесто в течение нескольких минут, пока оно не станет однородным. 

Теперь выкладываем тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, где месим его еще 20 минут или больше, пока тесто не станет гладким, нелипким на ощупь, а внутри появятся небольшие отверстия.

Вторая фаза: ожидаем, пока тесто подойдет

Переместите тесто в большой контейнер и накройте тканевой салфеткой; дайте тесту постоять примерно в течение 10 часов при комнатной температуре (время зависит от влажности и температуры окружающей среды)

Когда тесто горово, разделите его на кусочки по 180/250 г. Важно, сформировать «шарик» правильной круглой формы.

Положите шарики теста в контейнеры для пищевых продуктов, накройте салфеткой и оставьте еще на 7-8 часов.

Третья фаза: формируем пиццы

Выньте шарики из контейнера с помощью лопатки, перейдите на рабочую поверхность, посыпанную тонким слоем муки, чтобы предотвратить прилипание.

Раскатываем тесто движением от центра к краям, нажимая на тесто пальцами, растягивая и поворачивая его. Центр круга должен иметь толщину примерно ½ см, борт не должен превышать 2 см.

.be

Четвертый этап: добавляем начинку в пиццу

Смазать тесто круговым движением томатной начинкой, добавить 80-100 граммов мелконарезанной моцареллы, положить несколько листьев свежего базилика и сбрызнуть оливковым маслом.

Пятый этап: приготовление 

Разогреть духовку до максимальной температуры (250 °), предварительно положив в духовку огнеупорный камень. Подождать, пока камень накопит тепло.

Положить пиццу, перенеся ее на небольшой разделочной доске быстрым движением на горячий камень, чтобы предотвратить потерю тепла.

Готовить в обычном режиме в течение 7-9 минут или до тех пор, пока бока и низ пиццы не приобретут золотисто поджаренный оттенок.

Buon appetito!

Гиды, трансфер и шоппинг

Добавь сюда свою фирму!

Источник: портал «Италия по-русски»

Рецепт Тесто для неаполитанской пиццы — Итальянская кухня

 

Неаполитанская пицца (Pizza napoletana) — традиционная итальянская пицца, приготовленная из томатов Сан-Марцано, которые растут на вулканических равнинах к югу от Везувия, и сыра Моцарелла ди Буфала Кампана. Неаполитанская пицца включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Для правильных результатов следует использовать муку с высоким содержанием белка (как для хлебопечения, а не тортов). Тесто должно быть замешено вручную или с помощью низкоскоростного миксера. После того, как тесто поднялось, оно формируется и растягивается вручную без помощи скалки или машины для раскатывания теста. Толщина теста должна быть не более 3 мм. Пиццу  запекают очень быстро, в течение 60-90 секунд, в каменной печи на дубовых дровах и при высоких температурах, около 485 С. После приготовления неаполитанская пицца должна быть мягкой, эластичной, нежной и ароматной. Ниже рецепт, по которому можно приготовить неаполитанскую пиццу в домашних условиях.

Для пиццы необходимы мука, соль, дрожжи и вода, а здесь вы видите оливковое масло. Его добавляют в пиццу, когда готовят дома, поскольку в домашней духовке нельзя достигнуть той высокой температуры, что есть в печах. Дома пицца готовится дольше и чтобы она не подсыхала необходимо добавить оливковое масло. В некоторых рецептах добавляют немного сахара, чтобы пицца была красивого цвета. Можете и вы добавить щепотку сахара.

Ингредиенты — Тесто для неаполитанской пиццы:

  • мука — 500 гр,
  • свежие пивные дрожжи — 5 гр (чем дольше тесто будет зреть и подходить, тем меньшее количество дрожжей необходимо. Это количество дрожжей указано на 2 часа зрения теста. Если будете выдерживать дольше, около 6 часов, смело сокращайте до 2,5 — 3 гр),
  • оливковое масло — 35 гр,
  • соль — 10 гр,
  • вода — около 300 мл (это примерное количество, оно зависит от муки, смотрите на консистенцию теста).

 

Рецепт — Тесто для неаполитанской пиццы:

  1. В небольшом количестве воды комнатной температуры растворить дрожжи.  Идеальная температура воды 25 градусов. Вместо свежих пивных можно использовать 2 гр. сухих.
  2. В миску с мукой вылить воду с дрожжами и начать замешивать тесто. Постепенно добавлять воду, постоянно размешивая. Когда вы добавили примерно половину воды, добавить соль. Продолжать добавлять воду пока тесто не соберется в единую массу.
  3. Влить частями оливковое масло, каждый раз вымешивая тесто. Выложить его на рабочую поверхность и хорошенько вымесить.
  4. Оставить тесто примерно на 10 минут, накрыв сверху миской, в которой его замешивали.
  5. По прошествии этого времени взять тесто, растянуть его немного и свернуть, загибая с четырех сторон края внутрь.
  6. Положить тесто в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место до увеличения в объеме в 2 раза. По времени это занимает от 2 до 6 часов.
  7. Когда тесто увеличится, достать его из миски и разделить на 2 равные части. Придать круглую форму каждому кусочку, загибая как и прежде края с четыре сторон в центр, и оставить еще на пол часа, накрыв пленкой.
  8. Через пол часа можно делать пиццу. Тесто для неаполитанской пиццы не раскатывается скалкой, а растягивается руками, ему придается круглая форма и формируются бортики.
  9. Готовое тесто можно заморозить, разделив заранее на необходимые порции и положив в пакет. Когда вы решите делать пиццу, достаточно разморозить тесто при комнатной температуре.
  10. Также можно заморозить полуготовую пиццу, то есть выпекать ее не до конца, а наполовину. Затем остудить, накрыть фольгой и убрать в морозилку. Ее не нужно будет размораживать, сразу поставить в разогретую духовку. Температура при этом должна быть чуть ниже, чем требуется при обычном приготовлении пиццы.
  11. Готовится пицца при 230-250 градусах. Важный момент — духовка должна быть очень хорошо разогрета перед выпечкой.

 

Карточка рецепта

Название рецепта

Тесто для неаполитанской пиццы

Опубликовано

Итальянская кухня, Italian cuisine

Kitchen727

Выпечка

мука — 500 гр,
свежие пивные дрожжи — 5 гр,
оливковое масло — 35 гр,
соль — 10 гр,
вода — около 300 мл.

Время на подготовку

Время на приготовление

Общее время

Оценка

искусство в традиционной рецептуре. Закажите пиццу по акции в нашем ресторане

Знатоки итальянской кухни, конечно же, скажут, что настоящую неаполитанскую пиццу можно попробовать только в Неаполе. Поскольку для её изготовления требуются свежие местные продукты. Всё остальное они бы назвали лишь стилизацией – отражением настоящего кулинарного искусства Италии. В ресторанах ТОКИО-CITY вы можете заказать пиццу по акции и убедиться, что настоящую пиццу можно попробовать и в России. И неаполитанская пицца заслуживает особого внимания.

Особенности неаполитанской пиццы

Главным отличием неаполитанской пиццы является её основа, диаметр которой составляет приблизительно 25 с половиной сантиметров. Классическая неаполитанская пицца небольшая по размеру и тонкая в середине, зато толстая с краёв. Эта неаполитанская вкуснятина создаётся исключительно в дровяной печи. А значит, если вы хотите заказать еду домой и вам важно, чтобы это была именно классическая неаполитанская пицца, уточните в ресторане, как именно выпекается их пицца. В ресторанах ТОКИО-CITY мы готовы предложить вам попробовать вкус настоящей итальянской пиццы.

Изюминкой неаполитанского стиля является использование в изготовлении пиццы исключительно: томатов San Marzano, натурального сыра Mozzarella Fior di Latte, ароматных трав, собранных с полей южной провинции Италии, и, конечно же, местных экзотических морепродуктов.

Рецепт неаполитанской пиццы

Интересно, что рецепт классической неаполитанской пиццы закреплён в официальных документах Associazione Vera Pizza Napoletana. Секретный рецепт включает в себя: высшие сорта итальянской муки, используемой для выпечки хлеба, то есть с большим содержанием белка, и дрожжи исключительно неаполитанского производства.

Само приготовление неаполитанской пиццы также весьма замысловато. Месить тесто можно руками или смесителем. Но после того как масса теста увеличилась, основу для пиццы, которая, к слову, должна быть не более трех миллиметров в толщину, можно создавать исключительно правой рукой. У левой руки при этом задействованы только средний и указательный пальцы.

Выпекать неаполитанскую пиццу нужно строго на дубовых дровах в каменной печи. В ресторанах ТОКИО-CITY действует быстрая доставка пиццы в Выборгский район и другие районы Санкт-Петербурга. Вкус и аромат такой пиццы гарантирован. 

Разновидности неаполитанской пиццы

Настоящая неаполитанская пицца вошла в число так называемых «гарантированных традиционных рецептов». Официально эта выпечка может быть представлена в виде трех основных вариаций:

  • Pizza Marinara: томаты, душица обыкновенная или орегано, чеснок и свежее оливковое масло;
  • Pizza Margherita: томаты, пряный базилик, сыр Mozzarella в listels, оливковое масло. Это самый распространенный рецепт во всём мире. Тонкая основа приправлена кусочками традиционного сыра и специфической пряностью – базиликом, смазана тонким слоем натурального томатного соуса;
  • Pizza Margherita + : томаты, базилик, Mozzarella Buffalo, оливковое масло.

Разумеется, все три разновидности классической неаполитанской пиццы можно оценить только в Неаполе. Интересно, что кулинарный стиль с подобным названием в самом Неаполе отсутствует. Как самостоятельное блюдо неаполитанская пицца выпекается в Риме под названием Pizza Napoletana. Получается, что пицца, приготовленная в Риме, называется Pizza Napoletana. В то время как аналогичной рецепт этого блюда в Неаполе называется Pizza Romana.

Рецепт теста для неаполитанской пиццы • Пицца на четверг вечером

Это неаполитанское тесто для пиццы, состоящее всего из четырех ингредиентов (мука, соль, дрожжи и вода), дает воздушные корки с прекрасным вкусом, из которых сделаны мечты о пицце.

[Извините, когда я подхожу к своему ящику с хлебом и мукой.] Да, вы можете приготовить облачную пиццу в неаполитанском стиле в домашней духовке — с идеально обугленной корочкой и всем остальным. Все, что вам нужно, это рецепт неаполитанского теста для пиццы, камень или сталь для выпечки, кожица для пиццы и духовка с верхним жаровней.(Посетите мою страницу «Основы пиццы», чтобы получить конкретные рекомендации.) Как только вы освоите тесто и метод выпечки, вы удивите семью, гостей и себя домашней пиццей, которая может соперничать с дровяными творениями настоящих итальянских пиццерий.

1. Запустить тесто для пиццы на два дня вперед

Многие другие виды теста (включая мои базовые рецепты и рецепты с медленным нарастанием) содержат оливковое масло и сахар для улучшения вкуса, текстуры и подрумянивания корочки. Настоящее неаполитанское тесто для пиццы, которое состоит только из муки, соли, дрожжей и воды, приобретает свой превосходный вкус и текстуру благодаря более длительному времени брожения (в моем рецепте около 20 часов при комнатной температуре, затем от 24 до 48 часов в комке холодильник). В это время глютен развивается медленно и естественным образом (из-за чего тесто легко растягивается, а корочка становится достаточно жевательной), а дрожжи пережевывают муку, выделяя углекислый газ (что приводит к образованию пузырьков в корке и нежной кислой корочке со вкусом теста).

2. Разогрейте духовку насколько возможно

Когда шарики теста выйдут из холодильника, чтобы они оставались при комнатной температуре, поместите камень для выпечки или сталь на решетку в нижней трети духовки и разогрейте духовку до 550 ° F или до максимальной температуры.Дайте ему прогреться примерно в течение часа, пока будете готовить или собирать соус и начинку. Затем, за 10 или 15 минут до того, как вы будете готовы испечь пиццу, включите духовку на высокой скорости жарки (если у вас есть выбор высокой / низкой температуры).

3. Испеките этих красавиц

Вытяните шарик из теста, поместите его на присыпанную мукой кожуру пиццы и полейте ложкой или двумя соуса, горсткой тертого или рваного плавленого сыра и несколькими другими начинками. (Используйте подход Коко Шанель: используйте на один топпинг — или немного меньше — чем вы изначально планировали).Как только тесто будет покрыто желаемым слоем, откройте духовку и снимите его с кожуры на раскаленный камень или сталь. Выпекайте около 6 минут или пока корочка не станет золотистой и местами не поджарится.

Если у вас есть печь для пиццы

Все сказанное, очевидно, здорово, если у вас есть собственная печь для пиццы (мне нравится моя Ooni Pro *). При использовании неаполитанского теста для пиццы дайте духовке прогреться в течение получаса или около того на сильном огне, стремясь к температуре камня от 800 ° F до 900 ° F.Только убедитесь, что вы не растягиваете тесто слишком тонко; Практически невозможно исправить разрывы в тесте, когда пицца может загореться через 60 секунд.

* Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Распечатать рецепт

Тесто для неаполитанской пиццы

Это классическое неаполитанское тесто для пиццы состоит только из пяти основных ингредиентов: муки, дрожжей, соли, воды и времени. После длительного брожения (не менее 2 дней) тесто становится мягким и эластичным, а когда его покрывают и запекают, образуется корочка, которая немного хрустящая снизу, облачко по краям и достаточно жевательная на поверхности. внутри.

Время подготовки 15 минут

Время отдыха1 д 21 час

Общее время1 д 21 час 15 минут

Курс: закуска, основное блюдо, закуска

Кухня: американская, итальянская

Ключевое слово: итальянское тесто для пиццы, неаполитанское тесто для пиццы, тесто для пиццы, рецепт теста для пиццы, рецепт пиццы

Делает: 2 шарика из теста

Ингредиенты

  • 461 грамм хлебной муки (3 выравненных стакана)
  • 13 грамм мелкой морской соли (2 чайные ложки)
  • .9 грамм растворимых сухих дрожжей (скудная 1/4 чайной ложки)
  • 276 грамм прохладной воды (скудная 1¼ чашки)

Инструкции

  • В большой миске с герметичной крышкой смешайте муку, соль и дрожжи деревянной ложкой или венчиком для теста. Влейте воду и перемешайте ложкой или венчиком для теста до тех пор, пока большая часть сухой муки на дне чаши не впитается в тесто, затем руками переверните и замесите тесто, пока вся мука не смешается.(Мне нравится вставлять и вынимать пальцы из теста, как кошка, месящая лапками. Таким образом, я знаю, что последние кусочки сухой муки полностью смешиваются, а не просто прилипают к поверхности.) миску крышкой и дайте тесту подняться при комнатной температуре в течение 18–24 часов (20 часов — мое сладкое пятно) или пока оно не увеличится в объеме вдвое.

  • Соскребите тесто по присыпанной мукой поверхности (оно будет липким с пузырьками). Разделите его на две или три части одинакового размера — две, если вы хотите приготовить пиццу размером от 12 до 14 дюймов, и три, если вы хотите приготовить пиццу размером от 10 до 12 дюймов.Сформируйте кусочки теста в шарики, при необходимости присыпав руки мукой, и поместите каждый в отдельный герметичный контейнер размером с кварту. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24-48 часов.

  • Достаньте тесто из холодильника не менее чем на 1 час (желательно за 2 часа), прежде чем вы планируете растягивать его для пиццы.

Связанные

Рецепт идеальной неаполитанской пиццы — пара поваров

Вот рецепт пиццы в неаполитанском стиле, который вы можете приготовить дома, вдохновленный лучшей пиццей в Неаполе, Италия! Включает пошаговое видео.

Когда вы ели лучшую пиццу в Неаполе, Италия, трудно вернуться назад. Вы знаете в фильме « Матрица », когда Нео разрешено выбрать синюю и красную пилюлю, выбор между блаженным невежеством или правдой? Есть пицца в Неаполе, месте, где была изобретена пицца , все равно что выбрать красную пилюлю. Отведав неаполитанскую пиццу, вы больше никогда не вернетесь. Тогда вы проведете остаток своей жизни, пытаясь воссоздать это дома! К счастью, мы сделали это за вас. Вот все наши советы и рекомендации по приготовлению лучшей домашней неаполитанской пиццы , так что вы можете наслаждаться ею всю жизнь!

Видео: как приготовить неаполитанскую пиццу (2 минуты!)

Совершенствовать настоящую Неаполитанская пицца может быть непросто. Легче всего научиться смотреть. Поскольку мы не можем прийти к вам на кухню, чтобы показать себя, вот что вам нужно! В этом пошаговом видео показано, как именно приготовить пиццу — от замешивания до формования и выпечки. Мы настоятельно рекомендуем посмотреть это перед началом!

Что такое неаполитанская пицца?

Неаполитанская пицца — это пицца, приготовленная в стиле, который зародился в Неаполе, Италия.Как и в случае любого известного блюда, существует множество вариантов того, что значит быть «аутентичным». Съев часть того, что считается лучшей пиццей в мире на земле в Неаполе, мы с Алексом обнаружили характеристики неаполитанской пиццы:

  • Простые вкусы: В лучшем неаполитанском ресторане пиццы, в котором мы были, Da Michele , подают только два вкуса: Margherita и Marinara. Пицца Маргарита — это помидоры, моцарелла и базилик, а Пицца Маринара — это просто помидоры и чеснок.Оба были совершенством в своей простоте.
  • Мягкое тонкое тесто, приготовленное в очень горячей духовке: Большинство неаполитанских пицц выпекаются в дровяной печи для пиццы при температуре от 800 до 1000 градусов по Фаренгейту. Корка обычно чернеет от огня, с вздутыми краями и очень тонкой к середине.
  • Простые помидоры: Корочку на неаполитанской пицце обычно намазывают просто помидорами, обычно разновидностью Сан-Марцано. В приведенном ниже рецепте используется простой соус, имитирующий вкус Неаполя.
  • Моцарелла: Сыр в Италии на высшем уровне. В неаполитанской пицце часто используется свежая моцарелла или сыр моцарелла буйволин.

Как приготовить неаполитанское тесто для пиццы?

Важнейшая часть неаполитанской пиццы — это тесто для пиццы. Мы с Алексом работаем над нашим рецептом более 10 лет. Оттачивая наш рецепт теста, мы узнали несколько вещей от некоторых из лучших шеф-поваров пиццерий Америки, которые сами изучали пиццу в Неаполе!

  • Используйте муку Типо 00. Типо 00 — это тип итальянской муки, которую используют неаполитанские пиццерии. Из него получается красивое, эластичное и пушистое тесто. Вы можете найти его в ближайшем продуктовом магазине или в Интернете. Если вы не можете его найти, вы можете использовать универсальное средство; он по-прежнему будет делать пиццу следующего уровня!
  • Охладите тесто за 2–3 дня перед выпечкой (по желанию). Если вы можете, мы рекомендуем поместить тесто для пиццы в герметичный контейнер и поставить его в холодильник на 2–3 дня. Это естественным образом сбраживает тесто и придает ему ореховый, сложный вкус.Конечно, это необязательно: иногда невозможно заранее подумать!

Нужна ли мне печь для неаполитанской пиццы?

Разве не было бы хорошо, если бы каждый человек мог владеть неаполитанской печью для пиццы? Мы желаем! Нет, для этого рецепта вам не нужна неаполитанская печь для пиццы. Вы можете приготовить его в стандартной духовке при температуре 500 градусов по Фаренгейту вместе с предварительно нагретым камнем для пиццы внутри. (Нет? Вот лучший камень для пиццы и несколько советов по уходу.)

Но, будьте осторожны! Если вы хотите, чтобы на коре остались красивые черные следы угля, как на этих фотографиях, вам понадобится печь для пиццы.Зачем использовать печь для пиццы? А какой лучше использовать?

  • Печь для пиццы может быть намного горячее, чем обычная духовка. Ваша стандартная духовка может нагреться только до 550 градусов, а печь для пиццы нагревается почти до 1000 градусов по Фаренгейту!
  • Какую печь для пиццы купить? Мы с Алексом используем гениальную печь для пиццы под названием Ooni pizza cabin . Ooni небольшой, транспортабельный и нагревается до 1000 градусов всего за 10 минут! Он работает на древесных гранулах.Использование Ooni требует некоторой практики, но оно произвело революцию в нашей домашней пицце.

Какой соус использовать для неаполитанской пиццы?

В большинстве неаполитанских рецептов пиццы помидоры кладут прямо на тесто. Помидоры сорта Сан-Марцано — это разновидность итальянских помидоров, которые чаще всего используются в неаполитанской пицце. В наши дни консервированные помидоры Сан-Марцано можно найти во многих продуктовых магазинах Соединенных Штатов.

Но недавно мы с Алексом открыли еще лучший трюк для приготовления томатного соуса, который был ближе к тому, что мы помним из нашей неаполитанской пиццы.Жареные на огне помидоры! У них очень сладкий вкус прямо из банки. В этом легком соусе для пиццы используется всего 5 ингредиентов, чтобы сделать вкусный соус для пиццы, который напоминает нам о лучших пиццах в Неаполе, Италия.

Есть ли в неаполитанской пицце базилик?

Да и нет! Как и любой известный рецепт, существует множество мнений о том, из чего состоит настоящий рецепт неаполитанской пиццы. Если вы готовите пиццу в стиле Маргариты, мы бы сказали, что базилик просто необходим. Когда несколько лет назад у нас была пицца «Неаполь», на ней был один лист свежего базилика. Один лист ! Каким-то образом это принесло только нужный аромат базилика.

Стоит ли добавлять базилик в пиццу до или после выпечки? Ответ зависит от вашей духовки. Если вы используете печь для неаполитанской пиццы, время выпечки составляет всего 1 минуту. Так как свежий базилик находится в духовке так недолго, он остается зеленым! Но если вы запекаете пиццу в стандартной духовке, вам придется готовить ее около 7 минут. За это время свежий базилик станет полностью черным. Поэтому, если вы используете стандартную духовку, не забудьте добавить базилик после выпечки .

Вот фотография лучшей пиццы в Неаполе, Италия, в ресторане Da Michele. Это наш самый любимый опыт пиццы, увековеченный здесь и в разделе пиццы в нашей кулинарной книге!

Как избежать водянистой пиццы со свежим сыром моцарелла?

Сыр Моцарелла содержит много влаги, из-за чего пицца иногда получается водянистой! Влажность зависит от марки. Если вы используете свежий сыр моцарелла для этого рецепта неаполитанской пиццы, сделайте следующее:

  • Нарежьте моцареллу на кусочки толщиной 1/4 дюйма, чтобы украсить пиццу.(Использование больших кусков вызывает скопление воды.)
  • Если клеймо кажется слишком водянистым, оставьте его на полотенце примерно на 15 минут, а затем удалите лишнюю влагу.

Этот рецепт неаполитанской пиццы…

Вегетарианский.

Распечатать
часы значок часовСтоловые приборы значок флажкафлаг значокпапка значокинстаграминстаграм значокпинтереспинтерес значокfacebook значок facebookпечать значокквадраты

Описание

Вот рецепт простой пиццы в неаполитанском стиле, которую вы можете приготовить дома, вдохновленный лучшей пиццей Неаполя, Италия! Включает пошаговое видео.


  1. Приготовьте тесто по рецепту «Лучшее тесто для пиццы» (подробнее см. В видеоинструкции). Следуйте инструкциям по приготовлению теста, если они приготовлены заранее.
  2. Поместите камень для пиццы в духовку и разогрейте до 500 ° F. ИЛИ разогрейте печь для пиццы (вот такая печь для пиццы!).
  3. Приготовьте домашний соус для пиццы.
  4. Нарежьте моцареллу на кусочки толщиной 1/4 дюйма. Если это невероятно водянистая свежая моцарелла (все марки различаются), вы можете оставить ее на бумажном полотенце, чтобы удалить влагу примерно на 15 минут, а затем промокните моцареллу бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу.
  5. Когда духовка будет готова, раскатайте тесто в круг; см. инструкции в разделе «Как растянуть тесто для пиццы». Посыпьте кожуру пиццы манной или кукурузной мукой, затем аккуратно выложите тесто. Распределить соус для пиццы по тесту. Сверху посыпьте сыром моцарелла. Отведайте кусочек сыра моцарелла; если вкус не соленый, добавьте в пиццу несколько щепоток кошерной соли.
  6. Если вы запекаете в печи для пиццы, добавьте листья базилика. Для запекания в стандартной духовке добавьте листья базилика после выпечки (в стандартной духовке листья становятся черными).
  7. Переложите пиццу на камень для пиццы на кожуре пиццы, затем запекайте, пока сыр не расплавится, примерно 7 минут в духовке (или 1 минуту в печи для пиццы). Нарежьте на кусочки и сразу подавайте.
  • Категория: основное блюдо
  • Метод: запеченный
  • Кухня: итальянская

Ключевые слова: Пицца, Вегетарианская пицца, Неаполитанская пицца, Итальянская пицца, Печь для пиццы, Вегетарианская, Развлекательная,

Ищете авторские рецепты пиццы?

Эта неаполитанская пицца — одна из наших любимых домашних пицц, которые мы когда-либо готовили! Вот еще несколько наших любимых рецептов домашней пиццы:

Последнее обновление: февраль 2020 г.

BBC — Путешествия — Как приготовить пиццу, как неаполитанский мастер

Когда вы думаете о самых запоминающихся блюдах Италии, ее любимая пицца, скорее всего, войдет в вашу пятерку, если не в первую тройку, фаворитов.Это идеальная еда, которая становится все более популярной во всем мире. Но что же делает итальянскую пиццу такой особенной и где вы найдете самую лучшую?

Самым важным было увидеть человечность и связь, которая должна быть в пиццерии.

родился, стал настолько любимым, что теперь достоин своего собственного Обозначения контролируемого происхождения (DOC).Традиция приготовления пиццы в городе даже получила признание ЮНЕСКО в 2017 году как объект нематериального культурного наследия.

Неаполь, конечно же, является центром pizza napoletana (неаполитанская пицца), где поколения одной семьи воспитаны в искусстве быть pizzaiolo (пиццайоло). И каждая семья тщательно охраняет вариации своих рецептов и печет пиццу с энтузиазмом, с которым может сравниться только любовь города к своей футбольной команде.

Существует три основных типа неаполитанской пиццы: Маргарита, заправленная томатным соусом, сыром моцарелла и свежим базиликом; маринара, в которой отсутствует сыр и используется орегано и чеснок вместо базилика; и «DOC», приготовленный из моцареллы ди буфала (моцарелла буйвола) вместо обычного фьор ди латте , приготовленного из коровьего молока.

Вас также может заинтересовать:
• Почему в Сан-Франциско лучше всего закваски
• Куда пойти за настоящей итальянской кухней в Нью-Йорке
• Город в Италии, который произвел революцию в области макаронных изделий

Говорят, что пицца возникла в городе 1700-е годы, после того как исследователи привезли из Перу один из основных ингредиентов — помидор. Но даже до этого неаполитанцы ели разновидность лаваша, привезенного из арабских иммигрантов как своего рода лепешку, которая в конечном итоге стала на местном диалекте «пиццей».Большинство европейцев из высшего сословия отнеслись к новому импорту томатов с подозрением и изначально сочли его ядовитым; Не по вине помидора люди кладут кислые плоды на оловянные тарелки, из которых выщелачивают свинец, вызывая болезнь. Но во времена почти голода местные неаполитанцы начали поливать свои скромные, но восхитительные лепешки помидорами, и вскоре это блюдо стало основным продуктом городской кухни.

После объединения страны в 1861 году пекарю Раффаэле Эспозито в 1889 году приписывают изобретение повсеместно распространенной пиццы Маргарита в честь визита в город королевы Маргариты ди Савойя, жены короля Умберто I.Цвета итальянского флага были отражены в ингредиентах: помидоры вместо красных; сыр для белого; и базилик для зелени. Так родилась культовая пицца.

Сегодня в Неаполе более 500 пиццерий, но только пятая из них сертифицирована True Neapolitan Pizza Association, организацией, созданной в 1984 году для защиты и отличия настоящих пирогов от подражателей. Его критерии основаны не только на ингредиентах, входящих в состав пирога, включая все, от типа муки в тесте до происхождения сыра, но и на приготовлении, от способа ферментации теста до температуры печи.Теперь ассоциация даже ежегодно проводит конкурс, чтобы определить, какие производители пиццы являются лучшими в мире. Франко Пепе из Пепе в Грани выигрывал последние три года подряд.

Производители пиццы, такие как Пепе, в настоящее время достигли своего рода статуса рок-звезд в Италии, но их работа довольно утомительна, и большое внимание уделяется, казалось бы, простым методам.

Джино Сорбильо — один из самых известных пиццайоли в городе, мастер по приготовлению теста, владелец пиццерии Gino e Toto Sorbillo, которая часто считается одной из лучших в Неаполе.Его отец был одним из 21 ребенка (номер 19), каждый из которых помогал в семейном бизнесе по приготовлению пиццы. То же самое и с поколением Сорбильо: «[Вся семья] помогала на каждом этапе, от покупки материалов, [изготовления] теста и того, как обрабатывать ингредиенты», — пояснил он. «Но самым важным было увидеть человечность и связь, которые должны быть в пиццерии», поскольку процесс приготовления пиццы требует ручного труда, долгих часов, а для семьи Сорбильо — скромной, а иногда и сложной работы. города.

Его дедушка открыл первую семейную пиццерию еще в 1935 году на Виа дей Трибунали, исторически неспокойной улице в центре Неаполя, которая была изобиловала организованной преступностью. Этот фон всегда был в голове у Сорбильо, который хочет продвигать город, который он любит, и обеспечивать убежище от бандформирований для своих покровителей и рабочих. Его здание в Неаполе было взорвано в прошлом году, но когда-либо определенное, с тех пор он снова открылся.

Сорбильо теперь имеет пиццерии в таких местах, как Токио и Нью-Йорк, и хотя он следит за каждой из них на предмет соблюдения рецептов семьи, это первое место на Виа дей Трибунали, которое остается центром бизнеса, где выстраиваются в очередь местные жители и туристы. отведать оригинальную пиццу.Пиццерия также помогла вдохнуть жизнь в город, который имеет репутацию самого хаотичного и одного из самых бедных в стране. «Думаю, я также вдохновил некоторых молодых людей на то, что мы могли бы что-то сделать здесь, в Неаполе, сказать:« Мы тоже собираемся попробовать сделать что-то подобное », — сказал он.

Важно [как вы делаете] тесто

Итак, как сделать настоящую неаполитанскую пиццу, особенно для тех, кто не может пойти в Неаполь, чтобы ее съесть?

Для начала, тесто должно быть подходящим, с использованием итальянской пшеничной муки 00 или 0, свежих пивных дрожжей (без сухих дрожжей), воды и соли. Тесто нужно раскатывать вручную или с помощью тихоходного миксера; никогда не использовать скалку. Тем не менее, крутить его в воздухе, чтобы насыщать тесто кислородом, одновременно выпивая неаполитанскую классику, лучше всего доверить профессиональным пиццайоли.

У Чиро Сальво из 50 Kalò, еще одного из самых уважаемых мастеров города, есть еще одно сусло по приготовлению теста: «Брожение и закваска теста должны длиться не менее 10–12 часов».

Сырые протертые помидоры — еще один необходимый ингредиент для отличного пирога. Предпочтительно Сан-Марцано, самый ценный сорт Италии, который растет на вулканических равнинах к югу от Везувия и необходим для пиццы с обозначением DOC.Однако звезда пиццы Франко Пепе предпочитает использовать собственные домашние помидоры из семейной реликвии.

Для неаполитанской пиццы используют только два вида моцареллы: fior di latte из коровьего молока; или моцарелла ди буфала, приготовленная из молока водяных буйволов, обитающих в регионах Кампания и Лацио. В наши дни на некоторых фермах нежные звери получают массаж и слушают классическую музыку как часть своего распорядка, чтобы произвести самое вкусное молоко.

Конечно, часть славы неаполитанской пиццы происходит от того, как ее готовят.Тесто должно быть не более 3 мм толщиной и выпекаться в течение 60–90 секунд при очень высокой температуре — 485 ° C — в дровяной печи, чтобы пицца получилась хрустящей, но не подгорела. Все это звучит достаточно просто, но есть причина, по которой некоторые производители пиццы считаются настоящими мастерами: тот момент, когда пирог превращается в сожженную ошибку, часто оказывается в глазах эксперта.

Но даже если у вас нет ингредиентов, соответствующих требованиям DOC, или дровяной печи, по словам Сорбильо, все, что вам действительно нужно для приготовления хорошего пирога, — это мука, дрожжи, банка помидоров и сыр, приготовленный из коровьего молока. .«Важно то, как вы делаете тесто, — сказал он.

И, как и в любом другом времяпрепровождении, приготовление пиццы требует применения метода проб и ошибок. Ошибки и все такое, весь процесс — вместе с получением удовольствия от конечного результата — это часть удовольствия.

Настоящая неаполитанская ассоциация пиццы проводит бесплатный конкурс #VeraPizzaContest для производителей пиццы (как любителей, так и профессионалов), чтобы узнать, кто готовит лучшую пиццу, разработанную и приготовленную в домашних условиях.Прием заявок завершается 20 апреля.

«Мне повезло, — сказал Сальво. «Это не только моя работа, но и моя страсть, и моя жизнь». Сам он хотя бы раз в день ест пиццу «Маргарита».

Ондин Кохан является соавтором книги Фрэнсис Мэйс Always Italy , опубликованной National Geographic.

***

Рецепт теста для неаполитанской пиццы
От Ciro Salvo 50 Kalò

450 г муки (в идеале 00, но можно использовать 0 или 1)
300 мл холодной водопроводной воды
3 г свежих пивных дрожжей
9 г соль

В большой миске растворите дрожжи в холодной воде из-под крана, а затем смешайте примерно две трети муки большой ложкой до образования кремообразной консистенции. Добавьте соль и оставшуюся муку понемногу. Продолжайте перемешивать, пока вся мука не впитается.

Энергично месите тесто руками, складывая тесто и проталкивая его внутрь. Когда тесто станет гладким и больше не будет комков, дайте ему постоять 10-15 минут.

Присыпьте тесто мукой, положите его на стол и затем сложите в несколько складок, придавая ему сферическую форму, пока оно не станет твердым и эластичным.

Поместите тесто в смазанную маслом форму для выпечки и накройте крышкой, затем дайте ему остыть и подняться в течение 7-8 часов при комнатной температуре.

Поместите тесто на круглый лист, слегка смазанный оливковым маслом, и слегка надавите на него кончиками пальцев, пока не сформируется классическая плоско-круглая форма пиццы (или квадрат, если используется форма квадратной формы) . Его толщина должна быть не более 3 мм. Накройте и дайте постоять еще 3 часа.

Добавьте помидоры (или томатное пюре) по желанию в расплющенное тесто и поставьте пиццу на дно духовки, выпекая при 250-280 ° C в течение 5-6 минут. Переместите пиццу на верхнюю решетку духовки и запекайте еще 6-8 минут, добавляя осушенную моцареллу (если есть) только в последние 3-4 минуты.Остальные ингредиенты, такие как оливковое масло первого отжима и базилик, следует добавлять в конце приготовления.

Рецепт пиццы маринара

тесто для пиццы (см. Рецепт выше)
50 г помидоров Корбара, сушеные
70 г эскароли, бланшированные
30 г маслины Caiazzo без косточки
щепотка каперсов Salina
каперсов Salina , тонко нарезанные
щепотка орегано
оливковое масло первого холодного отжима

Выложите уже приготовленное тесто на противень и слегка прижмите.Его толщина должна быть не более 3 мм.

Сверху посыпьте помидорами и запекайте при 250-280 ° C в течение 5-6 минут. Добавить эскарол, маслины, каперсы, чеснок и запекать в духовке при 250-300 ° C еще 6-8 минут. Добавьте орегано и немного оливкового масла.

(Источник: Ciro Salvo, адаптировано для BBC Travel)

***

Culinary Roots at Home — это серия BBC Travel, в которой рассматриваются популярные рецепты и прослеживается их происхождение, рассказывается история блюда, а также простые советы, как их сделать.

Присоединяйтесь к более чем 3 миллионам поклонников BBC Travel, поставив нам лайк на Facebook или подписавшись на нас в Twitter и Instagram .

Если вам понравился этот рассказ, подпишитесь на еженедельную рассылку новостей bbc.com под названием «The Essential List». Тщательно подобранная подборка историй из BBC Future, Culture, Worklife и Travel, которые доставляются на ваш почтовый ящик каждую пятницу.

Аутентичный рецепт неаполитанской пиццы | Сделать идеальную неаполитанскую пиццу

Что такое настоящая неаполитанская пицца?

Настоящая неаполитанская пицца происходит из года, места рождения пиццы, Неаполя .В нем используются традиционные методы и ингредиенты, о которых в значительной степени забыли на долгое время.

Пицца из Неаполя, Италия

Пицца в американском стиле в основном вытеснила итальянскую пиццу, которую можно купить на вынос по всему миру. Но, к счастью, традиционная итальянская пицца возрождается.

Нельзя сказать, что пицца в американском стиле не может быть хорошей, потому что она может. Но для меня и многих других людей нет ничего лучше настоящей итальянской неаполитанской пиццы.

Чем отличается неаполитанская пицца?

Ключевые характеристики идеальной неаполитанской пиццы — это супертонкая основа с хрустящей, но легкой и воздушной корочкой .

Тонкая основа и легкая воздушная корочка подлинной неаполитанской пиццы

Основа обычно покрывается томатным соусом и сыром моцарелла, а также многими другими комбинациями начинки.

Другая главная характеристика настоящей неаполитанской пиццы, настоящей классики, — это то, что она обожжена на дровах. Это означает, что она готовится в традиционной печи для пиццы, в которой в качестве топлива используются дрова.

Традиционная неаполитанская печь для пиццы из кирпича

Пламя облизывает пиццу во время ее приготовления, придавая ей слегка дымный вкус, похожий на жаркое или копчение мяса. Более того, из-за сильного тепла в духовке температура может достигать 500 градусов по Цельсию (более 900 градусов по Фаренгейту)!

Чтобы узнать больше о том, что такое дровяные печи, прочтите мою статью о пицце на дровах здесь.

Этот экстремальный жар обеспечивает исключительный рост корочки , что позволяет приготовить хрустящую, но в то же время легкую и мягкую пиццу! Это действительно рай для пиццы!

Но разве печи для пиццы не дороги и непрактичны?

Ну и да, и нет. Традиционная кирпичная дровяная печь очень большая и тяжелая, и ее дорого купить или построить. Так что в этом смысле они, вероятно, непрактичны для большинства людей.

Однако в наши дни на рынке представлено множество доступных и компактных печей для пиццы. Мои фавориты — превосходная серия печей для пиццы от компании Ooni .

Они небольшие, портативные и недорогие. Более того, они делают потрясающую пиццу! Они достигают температуры 500C / 900F, и готовят пиццу в неаполитанском стиле менее чем за 90 секунд!

У них есть варианты для газа и твердого топлива в зависимости от ваших предпочтений. У меня есть тот, который работает на древесных гранулах, и мне это очень нравится. Хотя управление огнем может занять больше времени, поэтому многие люди предпочитают газовые.

Отличную пиццу все еще можно приготовить в обычной духовке, но, на мой взгляд, они не могут сравниться с пиццей, приготовленной в печи для пиццы!

Единственный недостаток в том, что вам захочется съесть много пиццы!

Щелкнув любую ссылку Ooni и совершив покупку у Ooni, вы поддержите этот веб-сайт. Я уже давно пользуюсь их духовками и не рекомендовал бы их, если бы не верил в их продукцию.

Что такое неаполитанская пицца?

Теперь вы знаете, что такое неаполитанская пицца, но что на самом деле делает пиццу? Что на самом деле делает эту пиццу лучше других? Разве пицца не просто пицца!

Ну… Нет! Это не так!

Для меня ключом является то, что он сделан из качественных ингредиентов, проверенных временем методов и ремесленных методов, но, прежде всего, это то, что он сделан с любовью! Когда вы готовите неаполитанскую пиццу, идеальную неаполитанскую пиццу, вы готовите ее со страстью!

Пицца, приготовленная мной с любовью!

Это не просто пицца, это ощущение вкуса и текстуры, которое является одним из самых полезных блюд в мире, которые можно приготовить и съесть.

Неаполитанская пицца на тонком тесте?

Одним словом, нет. Пицца, о которой вы, вероятно, думаете, это пицца «Романа » .

Пицца «Неаполитанская» имеет тонкую основу с крупной хорошо взмывшей корочкой. Тонкая основа чрезвычайно важна, поскольку она позволяет основе стать хрустящей, а пицца не станет слишком хрустящей и сухой.

Однако неаполитанская пицца имеет толстую корочку , и ее не следует путать с очень хрустящей пиццей Романа и тонкой корочкой.

В чем разница между пиццей в неаполитанском стиле и пиццей в римском стиле?

Оба стиля пиццы известны своим превосходным качеством. Пицца Romana нравится тем, кто любит хрустящую корочку, а неаполитанская пицца — тем, кто любит хрустящую корочку с мягкой серединой.

Романа против пиццы в неаполитанском стиле

Для меня неаполитанская пицца лучшая, так как вы получаете очень тонкую основу с хрустящей корочкой, но с дополнительным преимуществом мягкого багетного интерьера для корочки.

Здорова ли неаполитанская пицца?

Хотя неаполитанская пицца не обязательно является здоровым блюдом, по сравнению с пиццей на вынос, это гораздо более питательная еда . Прочтите мою статью об этом, чтобы узнать, насколько полезна неаполитанская пицца.

Например, в отличие от пиццы в американском стиле, Тесто для неаполитанской пиццы не содержит сахара или масла . В пицце в американском стиле сахар и масло используются, чтобы способствовать потемнению корочки, поскольку пицца готовится при гораздо более низкой температуре.

Неаполитанская пицца приготовлена ​​из качественных ингредиентов

Настоящее неаполитанское тесто для пиццы, с другой стороны, готовится всего из 4 ингредиентов! Мука, ​​вода, соль и дрожжи.

Более того, простой, но идеальный неаполитанский соус для пиццы не содержит добавленного сахара . Он содержит только помидоры, соль и перец. Хотя это может показаться не таким уж захватывающим, используются только лучшие помидоры для получения удивительно яркого и свежего соуса.

Просеивание помидоров для неаполитанской пиццы

Кроме того, в неаполитанской пицце намного меньше начинки.Одна из причин, по которой пицца в американском стиле толще, заключается в том, что она способна выдержать дополнительный вес начинки.

Так как основа у неаполитанской пиццы очень тонкая, требуется гораздо более скромное количество начинки. Кроме того, качество теста в неаполитанской пицце может проявиться до блеска. Следить за тем, чтобы начинка не перебивала вкус теста, является ключевой частью идеальной неаполитанской пиццы.

Чтобы найти отличные полезные идеи для начинки, ознакомьтесь с моей статьей об аутентичных неаполитанских начинках для пиццы здесь.

Чтобы узнать больше о полезности неаполитанской пиццы и о калорийности, ознакомьтесь с моей подробной статьей здесь.

Есть ли в настоящей итальянской пицце сыр?

Большинство настоящих итальянских пицц обычно покрываются сыром. Самый распространенный сыр — Моцарелла , за которым следует Пармезан. Фактически, они часто используются вместе.

Свежая моцарелла — ключевой ингредиент неаполитанской пиццы

Используется только свежий сыр хорошего качества, который, как правило, на вкуснее и питательнее по сравнению с сыром, используемым в американских пиццах на вынос.

Пармезан также продается в подавляющем большинстве супермаркетов. Пармезан или Пармезан Реджано, если дать ему настоящее название, обычно выпускается в небольшом пакетике в форме клина.

К счастью, вкусная моцарелла легко доступна в большинстве супермаркетов. Моцарелла часто продается в пакете с рассолом, чтобы она оставалась свежей.

Как приготовить неаполитанское тесто для пиццы с нуля?

Сначала делается тесто, которое часто замешивается вручную. Затем тесто выдерживается около 24 часов .Да, я знаю, что это звучит долго, но из него получается тесто намного вкуснее с улучшенной текстурой .

Затем тесто раскатывается в шарики перед формованием в пиццу, покрывается сверху и загружается в духовку.

Я работаю над серией неаполитанской пиццы с нуля, в которой есть видео. Не стесняйтесь проверить это здесь, если вам нравится учиться, наблюдая.

Неаполитанская пицца на быстрорастворимых дрожжах

Как и в любой отличной пицце или хлебе, волшебным ингредиентом являются дрожжи! Заменить дрожжи невозможно, они заставляют пиццу подниматься и придают ей красивую легкую и воздушную корочку.

Хорошая новость в том, что дрожжи действительно легко достать в виде растворимых дрожжей. Это сушеные дрожжи, которые можно купить в большинстве супермаркетов.

Небольшая банка растворимых дрожжей из супермаркета — идеально подходит для пиццы!

К счастью, быстрорастворимые сушеные дрожжи действительно подходят для работы, и их можно хранить в течение многих месяцев в прохладном шкафу или холодильнике.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить неаполитанскую пиццу?

Для идеальной настоящей неаполитанской пиццы, которая готовится в дровяной печи, приготовление занимает всего 90 секунд! Это связано с экстремальными температурами внутри дровяной печи, достигающими 500 градусов по Цельсию (900 градусов по Фаренгейту)!

Приготовление пиццы в Ooni — переносной печи для пиццы

Однако пиццу в неаполитанском стиле можно приготовить и в домашней духовке. Перед загрузкой пиццы важно, чтобы духовка и противень / камень для выпечки были как можно более горячими. В домашней духовке приготовление пиццы в неаполитанском стиле может занять всего 6 минут.

Для получения дополнительной информации о приготовлении пищи в обычной домашней духовке ознакомьтесь с моей статьей здесь.

Вот настоящая неаполитанская пицца, которую я приготовила по этому рецепту!

Примечание. Чтобы узнать о подлинных неаполитанских идеях топпинга, прочтите мою статью здесь.

Как вы едите неаполитанскую пиццу?

Следует ли есть настоящую неаполитанскую пиццу ножом и вилкой или руками?

Это может быть бессмысленное обсуждение (извините за каламбур), но это горячо (не извините за каламбур на этот раз) оспаривается.

По правде говоря, это во многом будет зависеть от конкретной настройки, и насколько она шикарна. Но по большей части, вы можете есть пиццу руками, не беспокоясь. И это определенно мой любимый способ есть пиццу!

Во многих ресторанах пиццу подают нарезанной, с ножом и вилкой. Обычно это делается, чтобы сэкономить время на нарезке пиццы. В этом случае вы можете сами порезать пиццу на кусочки, а затем съесть ее руками.

Если пицца подается с помощью ножа для пиццы, то я думаю, можно с уверенностью предположить, что пиццу нужно есть руками.

Многие итальянцы предпочитают есть пиццу, когда ее подают в качестве еды, ножом и вилкой. Однако многие итальянцы также предпочитают нарезать его ломтиками, а затем съесть.

Пицца в шикарном ресторане

Я бы просто делал все, что вам удобно, с . Если вы находитесь в очень шикарном ресторане, вы можете съесть его ножом и вилкой (или вам может быть все равно).

Вы всегда можете попросить официанта нарезать вам пиццу, когда вы ее заказываете, и оценить реакцию. Многие рестораны с удовольствием нарезают пиццу, прежде чем подавать ее , если потребуется.

А пиццу складывать надо?

Это еще один спорный вопрос для многих! Сгибать кусок пиццы или нет ?!

По правде говоря, это широко распространенный и популярный способ употребления неаполитанской пиццы . Поскольку настоящая неаполитанская пицца очень тонкая и немного гибкая, она очень легко складывается.

Я складываю настоящую домашнюю неаполитанскую пиццу!

На самом деле, если не сложить кусок неаполитанской пиццы, его будет довольно сложно съесть вручную.Складывание — это мой любимый способ есть пиццу .

Приготовление и употребление настоящей неаполитанской пиццы

Каждый раз, когда моя мама готовила пиццу с нуля, мы слушали пояс Дина Мартина: «Когда луна поражает ваш глаз, как большой пирог с пиццей, это дороже…» Признаюсь, я тогда не оценил это, но продолжил пиццу Создавая традицию, я могу поручиться за то, что «дорого», потому что создание этого — труд любви.

Пицца — это символ Италии наряду с макаронами, а приготовление и употребление пиццы в Неаполе (родине пиццы) — серьезный бизнес. Есть даже руководящий орган (La Vera Pizza Napolitana), который наблюдает за ее приготовлением в соответствии с установленными правилами, и вот некоторые из них: «

  • Можно использовать только муку Типо« 00 », такую ​​как мука Капуто.
  • Только помидоры Сан-Марцано, выращенные на богатой вулканической почве в тени горы. Везувий можно использовать.
  • Разрешается только свежая моцарелла. Этот сыр был разработан в Неаполе и имеет богатую сливочную текстуру.
  • Свежие травы (базилик и орегано) являются ключевыми добавками при приготовлении неаполитанской пиццы.
  • Вода, используемая для приготовления теста, не должна содержать химикатов.
  • Разрешены только свежие дрожжи.
  • Тесто для пиццы должно быть приготовлено и растянуто вручную, использование скалок не допускается.
  • Духовка должна быть дровяной, с толщиной дна печи для пиццы не менее пяти дюймов, при этом пицца должна готовиться прямо на дне духовки.
  • В готовом виде пицца должна быть хрустящей снизу, но слегка жевательной сверху. Края корки должны образовывать край, известный как корнизон, и на нем должны быть только оттенки почерневшего края.
  • Сыр должен вздуться, взлететь и опадать на поверхность пиццы.

А теперь начинки! Для настоящей пиццы разрешено только четыре варианта:

Наполетана: Маргарита, с измельченными помидорами, базиликом на оливковом масле и моцареллой. Маринара с измельченными помидорами, оливковым маслом, орегано и чесноком. Formaggio e Pomodoro с сыром, измельченными помидорами и оливковым маслом. И Rpieno, кальцоне, наполненный рикоттой или моцареллой, оливковым маслом и салями.

Что касается того, как есть неаполитанскую пиццу, то тоже есть традиция.Во-первых, пицца никогда не продается в коробке. Его едят в пиццерии, и он не является общим и не предназначен для совместного использования. Вы заказываете и едите свою собственную пиццу, потому что она очень тонкая и размером с обеденную тарелку. Съешьте их вилкой или ножом, или сложите пиццу в либретто , небольшую книгу.

Пиццу готовят в других регионах Италии, но они представляют собой вариации того, что вы найдете в настоящем доме пиццы, Неаполе. На Сицилии такой толстый хлеб, как пицца, под названием sfincione готовят с помидорами и анчоусами; В Тоскане плоская пицца под названием focaccia готовится с травами, оливковым маслом и различными начинками.В Риме пицца продается ломтиками ( пиццы а талья ), а начинки могут включать прошутто, артишоки, сыр и т. Д.

Вы никогда не почувствуете вкус настоящей неаполитанской пиццы где-нибудь, кроме Неаполя, поэтому если вы отправитесь в Белла Неаполь в вашем будущем, идите прямо в пиццерию.

В противном случае вы можете приготовить пиццу дома самостоятельно; он будет намного лучше, чем в местной пиццерии.

Базовое тесто для пиццы
ИНГРЕДИЕНТЫ

1 1/2 чайной ложки активных сухих дрожжей
1 1/2 стакана теплой воды (110F-115F)
от 3 1/2 до 3 3/4 стакана небеленой универсальной муки
1/2 чайной ложки соль
1 чайная ложка оливкового масла первого холодного отжима

Pizza Margherita Topping
ИНГРЕДИЕНТЫ

3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
1/2 стакана томатного сала
Один шарик объемом 8 унций свежего сыра моцарелла fior di latte, нарезанного небольшими кусочками
12 свежие листья базилика
1/2 чайной ложки мелкой морской соли

НАПРАВЛЕНИЯ

В большой миске растворите дрожжи в 1/2 стакана теплой воды. Дайте дрожжам застыть, пока они не станут пенистыми, около 10 минут.

Добавьте оставшуюся чашку теплой воды, хорошо смешав ее с дрожжами. Добавьте 3 стакана муки и соль. Замесите тесто руками или используйте миксер с крючком для теста, добавляя оставшуюся муку по мере необходимости, чтобы тесто держалось вместе.

Поместите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите его примерно 10 минут или пока тесто не станет мягким и не липким. Смажьте миску оливковым маслом. Выложите тесто в миску и несколько раз переверните, чтобы оно покрылось маслом.Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте ей постоять 2 часа в теплом месте.

Разогрейте духовку до 425ºF.

Взбейте тесто и месите его несколько минут на слегка присыпанной мукой поверхности.

Разделите тесто пополам и раскатайте каждый кусок на посыпанной мукой поверхности в 12-дюймовый круг и поместите его на слегка смазанные маслом 13-дюймовые формы для пиццы. Подверните края теста примерно на 1/2 дюйма, чтобы образовался ободок. При желании вы можете растянуть тесто до размеров сковороды еще большего размера.Выложите тесто на 2 деревянные корки, присыпанные кукурузной мукой, если вы планируете использовать камни для выпечки пиццы.

Смажьте каждый круг по 1 столовой ложке оливкового масла. Разделите томатный соус на кружочки. Разделите сыр и посыпьте им соус. Разделите листья базилика и посыпьте ими сыр. Разделите и посыпьте солью и оставшейся 1 столовой ложкой масла.

Выпекайте пиццу в течение 25–30 минут или до тех пор, пока верхняя и нижняя корочки не подрумянятся.Нарезать дольками и сразу же подавать.

При использовании камней для выпечки предварительно нагрейте камни до 500ºF. духовку на 20 минут. Непосредственно перед тем, как положить пиццу на камень от кожуры для выпечки, посыпьте каждый камень горстью кукурузной муки. Выпекайте пиццу от 20 до 25 минут или до тех пор, пока корочка на дне не подрумянится.

Рецепт теста для неаполитанской пиццы | Питер Рейнхарт Пицца

Примечание Питера: я получил много запросов на правильное тесто VPN Napoletana . Я уже публиковал это на сайте Forno Bravo, но хотел убедиться, что сделал его доступным и здесь, на PizzaQuest, особенно в свете недавней публикации Брэда о приготовлении пиццы Margherita в двух разных печах. Наслаждаться!!

В настоящем неаполитанском тесте используется только мука, вода, соль и дрожжи. В некоторых версиях дрожжи заменены на закваску, а в других используется комбинация коммерческих и натуральных заквасок. Но этот вариант предназначен только для дрожжей (рекомендую растворимые дрожжи). Кроме того, его обычно готовят из итальянской муки -00-, которой доступны несколько марок.Caputo — самый известный бренд, но теперь есть и американские бренды, такие как King Arthur и Central Milling, которые производят свою собственную версию этой муки. Двойной ноль (-00-) означает, что он был полностью просеян, чтобы оставить только чистый эндосперм пшеницы, и обычно используется несколько более мягкая пшеница, чем то, что мы называем хлебной мукой — больше похоже на универсальную муку, смешанную с небольшим количеством кондитерской муки, так что содержание глютена приближается к 9,5-10%. Но даже это может отличаться, потому что -00- на самом деле не относится к глютену, а только к чистоте помола и просеивания.По этой причине любой рецепт может дать приблизительное содержание воды, в зависимости от того, какую марку муки вы используете. При приготовлении теста вам придется отрегулировать его по ощущениям от теста. Он не должен быть липким, но должен быть очень эластичным и липким на ощупь. Следующий рецепт основан на рецепте из American Pie: My Search for the Perfect Pizza (Ten Speed ​​Press, 2003). Из него получится пять теста по 8 унций (227 г) или шесть теста по 6 унций (170 г).

5 стаканов неотбеленной универсальной муки или -00- муки (22.5 унций / 638 г)

1 3/4 чайных ложки поваренной соли (0,43 унции / 12,5 г) (при использовании грубой кошерной соли это будет ближе к 2 чайным ложкам)

1 чайная ложка растворимых дрожжей (0,11 унции / 3 г)

1 3/4 чашки плюс 2 столовые ложки прохладной воды, 425 г (15 унций)

  1. Смешайте все ингредиенты в большой миске или в электрическом миксере на медленной скорости (используйте насадку с лопастями) в течение примерно 1 минуты. Дать тесту постоять 5 минут. При использовании миксера переключитесь на крючок для теста, затем продолжайте перемешивание на второй скорости в течение примерно 2–4 минут или пока тесто не станет гладким и эластичным.При необходимости добавьте муку или воду.
  2. Переложите тесто на слегка смазанную маслом рабочую поверхность и месите вручную в течение дополнительной минуты, внося окончательные изменения. Тесто должно быть липким, но не липким и на ощупь очень эластичным, а не жестким. Накройте тесто миской и дайте ему постоять 30 минут.
  3. Разделите тесто на кусочки желаемого размера и сформируйте из них шар. Выложите шарики из теста на слегка смазанную маслом сковороду или в коробку для теста. Распылите спрей для сковороды и накройте полиэтиленовой пленкой, большим полиэтиленовым пакетом, вкладышем для мусорного бака или крышкой.Поместите сковороду в холодильник, чтобы она медленно заквашилась в течение ночи. (Примечание: если вы готовите пиццу в тот же день, оставьте в холодильнике не менее 6-8 часов). В холодильнике они хранятся до трех суток. (Вы также можете заморозить все тесто в закрытой миске или контейнере и разделить его на кусочки на следующий день, за два часа до того, как вы планируете приготовить пиццу).
  4. Выньте шарики из теста из холодильника за 2 часа до запекания пиццы, чтобы они не замерзли и их было легче растянуть.(Примечание: вы также можете заморозить шарики теста, поместив их каждый в отдельный пакет на молнии в морозильной камере, пропитанный маслом для спрея. Они будут храниться до трех месяцев. Переместите их в холодильник за день до того, как вы планируете приготовить пиццы медленно разморозить, а на следующий день относиться к ней как к охлажденному тесту).

    Тесто сначала будет выглядеть грубым, но станет гладким, когда вы сформируете из него шар

Дальше все о пиццах. Разогрейте домашнюю духовку до минимума, разогрейте камень для запекания не менее 45-60 минут и приготовьте свой любимый вариант пиццы «Маргарита» или любой другой пиццы «Наполетана».

Шарик из теста будет гладким и красивым

Мы будем рады получить ваши комментарии по этому поводу (ниже), а также по любым фотографиям, которыми вы хотите поделиться. Отправьте нам фотографии по адресу [email protected], и мы добавим их в нашу медиатеку и разместим лучшие из них.

Выплата

Пусть все ваши пиццы будут идеальными !!!

Петр

Ах да!

Неаполитанская корочка для пиццы. | Наши лучшие закуски

Прежде чем я перейду к сегодняшнему рецепту (о котором я был так рад рассказать вам, ребята), наша диетическая ставка начинается на ЭТОЙ неделе! Если вы подписаны на меня в Instagram, вы знаете, что я не в лучшем месте, чтобы делать ставку на диету, ха-ха, но у меня ВСЁ, когда я вернусь из круиза! Если вы что-то знаете о нас, вы уже знаете, что мы верим в хороший баланс здоровья и хорошего самочувствия И отличную еду, и если вы не верите, что можете наслаждаться и тем, и другим, вы можете! Прочтите все о моем опыте здесь. И нажмите здесь, чтобы ознакомиться с нашей забавной задачей о здоровье, зарегистрируйтесь и не волнуйтесь — пицца по-прежнему остается местом для здорового образа жизни!

Сейчас. Я много лет любил готовить домашнюю пиццу, но одно всегда ускользало от меня. Я мечтала иметь дорогую встроенную настоящую итальянскую печь для пиццы на дровах, чтобы получить ту идеально сказочную корочку, которая выходит только из этих духовок. Вы понимаете, о чем я говорю? Если вы ели в таких заведениях, как Flatbread, Mod and Blaze, где ваша персонализированная пицца готовится всего за пару минут, и это похоже на рай для пиццы в случае жевания? Корочка тонкая, но пухлая по краям, и хотя она нежная и воздушная внутри, у нее есть неотразимое жевание и немного угля по краям.Это не «хлебное», это просто… .Хорошо. Я не думал, что вы сможете сделать это дома, но всплывают новости: ВЫ МОЖЕТЕ, и вы это сделаете.

Итак, вот в чем дело, когда дело доходит до его приготовления, определенно есть некоторые хитрости, но настоящий секрет кроется в тесте. Это самое легкое тесто, которое вы когда-либо делали. Мы говорим о 4 ингредиентах и ​​непростом миксере. Хотя много дрожжевого теста обогащено жирами, такими как яйца, масло или масло и молоко, это тесто представляет собой просто хлебную муку, дрожжи, воду и соль.

Вы даже не хотите взбивать и месить его, просто аккуратно перемешайте руками, пока он не дойдет до шара, и все.Это буквально занимает около 3 минут.

Вот настоящий секретный ингредиент: ВРЕМЯ. Вы не можете использовать это сразу, наберитесь терпения! Этот мяч, который вы только что сделали, нужно простоять на прилавке 8-12 часов. Я смешиваю это вместе на ночь, а затем продолжаю утром. Или сделайте это утром, а продолжайте вечером.

После того, как он сядет, его разрезают на 4 части, вы кладете каждую в пакет с застежкой-молнией и бросаете в холодильник, где она будет лежать 2-4 дня.Ага, дни. Медленный подъем в холодильнике важен для развития теста, поэтому просто оставьте его там и забудьте о нем на несколько дней.

Когда наступит день пиццы, возьмите тесто и оставьте его на столе на пару часов, прежде чем вы будете готовы его приготовить. Затем вы растянете его руками. Из этих шариков из теста получится 4 пиццы диаметром около 8-10 дюймов, что действительно является размером, который вам нужен для этого типа пиццы. Это идеальный размер для моей кожуры от пиццы.Вам понадобится как минимум пара пицц, чтобы накормить семью, а может быть, и все четыре пиццы, потому что они готовятся так быстро, что вы можете взбивать их один за другим. Если у вас нет кожуры для пиццы, приготовить домашнюю пиццу будет намного проще. Вы просто обильно посыпаете кожуру кукурузной мукой, а затем кладете на нее тесто. Когда пришло время переложить его на горячую поверхность для готовки, он просто скатывается.

У меня есть 2 отличных метода приготовления. Один — с моей маленькой печью для пиццы. Возможно, у меня нет настоящей кирпичной печи из Италии, но я клянусь, что это лучшая вещь! Эта печь для пиццы сделана шеф-поваром лагеря, и мне, , она очень нравится. Он портативный и работает от небольшого мини-баллона с пропаном, поэтому вы можете перемещать его, устанавливать на стол на заднем крыльце или даже брать с собой куда-нибудь, если вам нужно. Он становится невероятно горячим (отличительная черта настоящих печей для пиццы), около 700 градусов, и готовит эту пиццу всего за пару минут. Вы можете проверить это на Amazon здесь.

У меня тоже был такой же успех с этим тестом в домашней духовке. Секрет духовки в том, чтобы делать все возможное, чтобы имитировать печь для пиццы.

1.Разогрейте духовку до максимально возможной температуры.
2. Поместите камень для пиццы в духовку, чтобы он разогрелся вместе с ним. Если у вас нет камня для пиццы, мне нравится эта чугунная сковорода для пиццы. Если ничего не помогает, используйте обычный металлический противень.
3. Установите стойку на самый верх. Камень для пиццы или чугунная сковорода позаботятся о том, чтобы нижняя сторона стала очень горячей, а размещение ее на самом верху духовки даст вам отражающее тепло сверху.

Опять же, см. Мою заметку выше об использовании недорогой кожуры для пиццы, чтобы переложить тесто на горячую сковороду.

Помните, что в этом стиле пиццы МЕНЬШЕ, когда дело касается начинки. используйте хороший сыр, например свежую моцареллу, и всего несколько ароматизаторов. На этом изображении я использовал очень тонкий слой жареного томатного соуса, заправленный свежей моцареллой, садовыми помидорами и свежим базиликом. Я всегда поливаю свою домашнюю пиццу хорошим оливковым маслом и немного свежего треснувшего перца.

Небеса, говорю я тебе!

Замесите это тесто сегодня, и скоро вы будете есть пиццу.У меня есть несколько удивительных комбинаций вкусов для начинок, которые я покажу вам в следующих нескольких сообщениях в блоге!

Распечатать
часы значок часовСтоловые приборы значок флажкафлаг значокпапка значокинстаграминстаграм значокпинтереспинтерес значокfacebook значок facebookпечать значокквадраты


Состав
  • 20 унций (около 4 стаканов) хлебной муки
  • 2 чайные ложки кошерной соли
  • 2 1/4 чайных ложки растворимых дрожжей (1 стандартный пакет)
  • 13 унций воды (13 унций по весу или объему, в данном случае то же самое)

  1. Смешайте муку, соль и дрожжи в большой миске и взбивайте до однородности.Добавьте воды и смешайте с мукой руками, пока на дне миски не останется сухой муки. Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте ей подняться при комнатной температуре в течение 8–12 часов.
  2. Выложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделить на четыре равных шарика. Поместите каждый в закрытый контейнер для деликатесов размером с кварту или в пакет для заморозки на молнии.
Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *